Airfryer-Falafel: Warum eingeweichte Kichererbsen besser gelingen als Dosenware

Mit dem ersten Frühlingstag am 21. März verändert sich die Küche spürbar: Die schweren Schmoreintöpfe des Winters weichen leichteren, aromatischeren Gerichten, und der Blick fällt wieder öfter auf pflanzliche Kost. Falafel gehören genau in diesen Moment – knusprig, herzhaft, sattmachend, dabei vollständig vegan. Wer sie im Airfryer zubereitet, verzichtet auf das sprudelnde Frittierfett und erhält trotzdem eine Kruste, die beim Hineinbeißen hörbar bricht. Der entscheidende Unterschied zwischen einer mittelmäßigen und einer überzeugenden Falafel liegt jedoch nicht im Gerät, sondern in der Wahl der Kichererbse.

Dosenware ist praktisch – das lässt sich nicht leugnen. Doch die vorgegarten Kichererbsen aus der Dose haben zu viel Feuchtigkeit aufgenommen, um beim Formen und Backen stabil zu bleiben. Das Ergebnis: matschige Kugeln, die im Airfryer auseinanderfallen, bevor sie überhaupt Farbe annehmen. Eingeweichte, rohe Kichererbsen hingegen behalten ihre grobe Textur, binden das Kräuteraroma anders und geben der Falafel jene feste, leicht mehlige Konsistenz, die den Unterschied ausmacht. Dieser Artikel zeigt Schritt für Schritt, warum und wie.

Geeignet für: Vegan · Vegetarisch · Laktosefrei · Reich an Pflanzeneiweiß

Zutaten

Für die Falafel

• 250 g getrocknete Kichererbsen (nicht aus der Dose)
• 1 kleine weiße Zwiebel, grob gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, geschält
• 30 g frische Petersilienblätter (ca. ½ Bund)
• 20 g frischer Koriander (ca. ¼ Bund)
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL gemahlener Koriander
• ½ TL Backpulver
• ½ TL Meersalz
• ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Sesam (optional, für mehr Biss)
• 1 EL Olivenöl (zum Besprühen oder Bepinseln)

Zum Servieren

• Hummus oder Joghurt-Tahini-Sauce
• Fladenbrot oder Pitataschen
• Frische Radieschen, Gurke, Minze – alles, was der frühe Frühling gerade hergibt

Ustensilien

• Große Schüssel (zum Einweichen)
• Küchenmaschine oder Foodprozessor
• Feinmaschiges Sieb
• Küchentuch oder Haushaltspapier
• Airfryer (Modell mit mind. 3,5 l Fassungsvermögen empfohlen)
• Eisportionierer oder Esslöffel zum Formen
• Küchenthermometer (optional)

Zubereitung

1. Die Kichererbsen einweichen – das Fundament

Die getrockneten Kichererbsen in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken – das Wasser sollte die Hülsenfrüchte mindestens um 5 cm überragen, denn sie verdoppeln ihr Volumen. 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Im Frühjahr, wenn die Küche noch nicht zu warm ist, funktioniert das problemlos auf der Arbeitsfläche. Im Sommer lieber in den Kühlschrank stellen. Nach dem Einweichen durch ein Sieb abgießen und die Kichererbsen kurz unter fließendem kaltem Wasser spülen. Dann auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten und gut trocken tupfen – Restfeuchte ist der größte Feind einer festen Falafel-Masse.

2. Warum keine Dosenware – der technische Hintergrund

Vorgegarte Kichererbsen aus der Dose haben eine vollständig aufgebrochene Stärkestruktur: Sie sind weich, wassergesättigt und lassen sich leicht zerdrücken. Wenn man sie mit Kräutern und Gewürzen püriert, entsteht eine feuchte, klebrige Masse, die sich kaum formen lässt und beim Backen im Airfryer mehr dampft als bräunt. Eingeweichte, aber nicht gegarte Kichererbsen hingegen behalten ihre zelluläre Integrität: Die Stärke ist gequollen, aber noch nicht verkleistert. Beim Zerkleinern entstehen grobe, leicht körnige Partikel – genau die Textur, die der Falafel ihren charakteristischen Biss verleiht und dafür sorgt, dass die Masse im Airfryer zusammenhält und eine gleichmäßige, goldbraune Kruste bildet.

3. Die Masse herstellen

Die abgetrockneten Kichererbsen gemeinsam mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und frischem Koriander in den Foodprozessor geben. Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Maschine in kurzen Pulsen – das bedeutet: kurze, unterbrochene Impulse statt Dauerbetrieb – laufen lassen. Ziel ist eine grob-körnige Masse, kein glattes Püree. Zwischendurch die Ränder mit einem Teigschaber abkratzen und bei Bedarf nochmals kurz pulsen. Wenn die Textur an feuchten Grieß erinnert und sich zwischen den Fingern zusammendrücken lässt, ohne sofort auseinanderzufallen, ist die Masse fertig. Backpulver und Sesam unterrühren. Die Masse in einer abgedeckten Schüssel 30 Minuten in den Kühlschrank stellen – dieser Schritt ist nicht optional: Das Kühlen festigt die Textur und macht das Formen deutlich einfacher.

4. Formen der Falafel

Die gekühlte Masse mit einem Eisportionierer oder einem gehäuften Esslöffel in gleichmäßige Portionen aufteilen – etwa 30 g pro Stück. Zwischen den Handflächen zu kompakten Kugeln oder leicht abgeflachten Scheiben formen. Falls die Masse an den Händen klebt, diese kurz mit Olivenöl benetzen. Auf einem Tablett oder Teller zwischenlagern und nicht aufeinanderstapeln, damit sie ihre Form behalten.

5. Backen im Airfryer

Den Airfryer auf 180 °C vorheizen – die meisten Geräte benötigen dafür 3 bis 5 Minuten. Den Garkorb leicht mit Olivenöl besprühen oder mit einem Pinsel einölen. Die Falafel mit ausreichend Abstand einlegen: Sie dürfen sich nicht berühren, damit die Heißluft zirkulieren und von allen Seiten trocknen kann. Die Oberfläche der Falafel ebenfalls dünn mit Olivenöl bestreichen oder besprühen. Bei 180 °C für 7 bis 8 Minuten backen, dann vorsichtig wenden und weitere 7 bis 8 Minuten garen, bis die Außenseite tiefgolden bis hellbraun ist und beim Antippen eine feste Kruste zu spüren ist. Die Kerntemperatur liegt dann bei etwa 75 °C.

Mein Kochprofi-Tipp

Wer den Kräutergeschmack intensivieren möchte, gibt am Anfang des Frühlings einen kleinen Bund wilden Bärlauch – statt der Hälfte der Petersilie – in die Masse. Das Ergebnis: eine Falafel, die nach dem Aufschneiden leuchtend grün ist und die charakteristische Knoblauchnote des Bärlauch trägt, ohne zu scharf zu wirken. Wer keine Küchenmaschine zur Hand hat, kann die Kichererbsen auch mit einem Fleischklopfer oder einem Mörser grob zerkleinern – mühsam, aber texturell sogar überlegen. Und noch eine Kleinigkeit: Das Backpulver erst direkt vor dem Formen einarbeiten, nicht früher. Es reagiert sofort mit der leichten Säure der Kichererbsen und sorgt für eine minimal aufgegangene, luftigere Krume.

Getränkebegleitung

Falafel leben von ihrer Würze – Kreuzkümmel, Koriander, frische Kräuter – und brauchen eine Begleitung, die diese Aromen aufgreift, ohne sie zu übertönen.

Zum Wein passt ein trockener, fruchtiger Grauburgunder aus der Pfalz, dessen leichte Körper die Kräuternoten der Falafel spiegeln, ohne zu dominieren. Wer Weißwein bevorzugt, greift zu einem mineralischen Rueda Verdejo aus Spanien – frisch, leicht grasig, mit angenehmer Säure. Alkoholfrei empfiehlt sich ein selbst zubereitetes Minzwasser mit Limette und einer Prise geröstetem Kreuzkümmel: Es kühlt, passt aromatisch und schärft den Appetit für den nächsten Bissen.

Wissenswertes rund um die Falafel

Falafel sind älter als die meisten ihrer heutigen Zubereitungsmethoden. Ihre Wurzeln werden häufig im Niltal verortet, wo koptische Christen während der Fastenzeit Bohnen und Hülsenfrüchte zu frittierten Bällchen verarbeiteten – ein Eiweißersatz für Fleisch, der sättigte und haltbar war. Mit der Zeit verbreitete sich das Gericht durch die arabische Welt, wurde in der Levante zur Alltagskost und gilt heute sowohl in der israelischen als auch in der palästinensischen Küche als Nationalküche. Die Kichererbsen-Variante, die heute am weitesten verbreitet ist, stammt vermutlich aus der Levante-Region und ist jünger als die ägyptische Bohnen-Version, die sogenannte Ta’amia.

In Europa und den USA hat die Falafel in den vergangenen Jahren eine Metamorphose erlebt: vom Street-Food-Snack zum bewussten Alltagsgericht für eine pflanzenbetonte Ernährung. Der Airfryer als Gerät hat diesen Wandel beschleunigt – er macht Falafel zugänglicher, ohne den Charakter des Gerichts zu verraten. Die Kruste bleibt, die Würze bleibt, nur das Fett bleibt weitgehend draußen.

Nährwerte (pro Portion, ca. 5 Stück, Näherungswerte)

Häufig gestellte Fragen