Es war Maria Callas Lieblingsgericht: gratinierte Tagliolini nach Art von «Harry’s Bar»

Die gratinierten Tagliolini nach Art von «Harry’s Bar» in Venedig zählen zu den kulinarischen Legenden der italienischen Gastronomie. Dieses cremige, mit Schinken und Käse überbackene Nudelgericht eroberte in den 1950er Jahren die Herzen internationaler Berühmtheiten. Maria Callas, die gefeierte Operndiva, liebte diese Spezialität so sehr, dass sie bei jedem Venedig-Besuch im legendären «Harry’s Bar» danach verlangte. Die Kombination aus zarten Bandnudeln, würzigem Schinken und einer samtigen Béchamelsauce unter einer goldenen Käsekruste machte dieses Gericht zu ihrem absoluten Favoriten. Heute können Sie diese venezianische Delikatesse in Ihrer eigenen Küche nachkochen und sich wie ein Star der 1950er Jahre fühlen.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Vorbereitung der Béchamelsauce

Schmelzen Sie 60 g Butter in einem Stieltopf bei mittlerer Hitze. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, fügen Sie das Mehl hinzu und rühren Sie mit einem Schneebesen kräftig, bis sich eine glatte Masse bildet. Dies nennt man Mehlschwitze oder Roux, eine Mischung aus Fett und Mehl, die als Bindemittel für Saucen dient. Lassen Sie diese Mischung etwa zwei Minuten unter ständigem Rühren kochen, damit der mehlige Geschmack verschwindet. Achten Sie darauf, dass die Mehlschwitze nicht bräunt, sie soll hell bleiben.

2. Fertigstellung der Béchamelsauce

Gießen Sie nun die Milch nach und nach unter ständigem Rühren in die Mehlschwitze. Beginnen Sie mit einem kleinen Schuss und rühren Sie kräftig, bis die Flüssigkeit vollständig eingearbeitet ist, bevor Sie mehr Milch hinzufügen. Dieser schrittweise Vorgang verhindert die Bildung von Klümpchen. Sobald die gesamte Milch eingerührt ist, würzen Sie mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss. Lassen Sie die Sauce bei niedriger Hitze etwa zehn Minuten köcheln, bis sie die Konsistenz einer dickflüssigen Creme erreicht. Rühren Sie gelegentlich um, damit nichts am Boden anbrennt.

3. Kochen der Tagliolini

Bringen Sie in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen. Das Wasser sollte so salzig schmecken wie Meerwasser, denn die Nudeln nehmen während des Kochens Salz auf. Geben Sie die Tagliolini ins kochende Wasser und kochen Sie sie etwa zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben. Die Nudeln sollen noch einen leichten Biss haben, da sie später im Ofen weitergaren. Gießen Sie die Nudeln durch ein Sieb ab und bewahren Sie etwa 100 ml vom Nudelwasser auf, falls Sie die Sauce später verdünnen möchten.

4.

Schneiden Sie den gekochten Schinken in schmale Streifen von etwa einem halben Zentimeter Breite. Diese Streifen werden sich später gleichmäßig in der Nudelmischung verteilen und jedem Bissen eine herzhafte Note verleihen. Wenn Sie möchten, können Sie den Schinken kurz in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen, um sein Aroma zu intensivieren, dies ist jedoch optional.

5.

Geben Sie die abgetropften Tagliolini zurück in den Topf und fügen Sie die Béchamelsauce, die Sahne und die Schinkenstreifen hinzu. Mischen Sie alles vorsichtig mit einem Holzlöffel oder einer Zange, damit die Nudeln gleichmäßig mit der Sauce überzogen werden. Fügen Sie etwa 80 g vom geriebenen Parmigiano hinzu und rühren Sie erneut um. Die Mischung sollte cremig sein, aber nicht zu flüssig. Falls sie zu dick erscheint, können Sie etwas vom aufbewahrten Nudelwasser hinzufügen.

6.

Buttern Sie eine ofenfeste Auflaufform großzügig aus. Verteilen Sie die Nudelmischung gleichmäßig in der Form. Streichen Sie die Oberfläche mit einem Löffel glatt, damit die Gratinierung später gleichmäßig wird. Streuen Sie den restlichen geriebenen Parmigiano über die Nudeln und verteilen Sie die restliche Butter in kleinen Flöckchen darüber. Diese Butterflöckchen schmelzen beim Backen und sorgen für eine schöne goldene Kruste.

7.

Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor. Stellen Sie die Auflaufform auf die mittlere Schiene und backen Sie die Tagliolini etwa 15 bis 20 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Wenn Sie möchten, können Sie in den letzten fünf Minuten die Grillfunktion einschalten, um eine besonders knusprige Kruste zu erhalten. Beobachten Sie den Vorgang jedoch genau, damit nichts verbrennt. Die Tagliolini sind fertig, wenn die Oberfläche appetitlich gebräunt ist und an den Rändern leicht blubbert.

8.

Nehmen Sie die Form aus dem Ofen und lassen Sie das Gericht etwa fünf Minuten ruhen, bevor Sie es servieren. Diese kurze Ruhezeit ermöglicht es der Sauce, sich zu setzen, und verhindert, dass Sie sich beim ersten Bissen verbrennen. Servieren Sie die gratinierten Tagliolini direkt aus der Form oder portionieren Sie sie auf vorgewärmte Teller. Ein frischer grüner Salat mit einer leichten Vinaigrette bildet die perfekte Ergänzung zu diesem reichhaltigen Gericht.

Tipp vom Chefkoch

Für ein noch authentischeres Ergebnis nach Art des «Harry’s Bar» können Sie einen Teil des Parmigiano durch Gruyère-Käse ersetzen. Dies verleiht dem Gericht eine zusätzliche Geschmackstiefe. Achten Sie darauf, dass die Béchamelsauce nicht zu dick wird, denn die Nudeln saugen während des Gratinierens noch Flüssigkeit auf. Falls Sie keine Tagliolini finden, funktionieren auch Fettuccine oder Tagliatelle hervorragend. Wichtig ist, dass Sie hochwertige Zutaten verwenden, besonders beim Parmigiano und beim Schinken, denn bei diesem einfachen Gericht macht die Qualität der Grundprodukte den entscheidenden Unterschied.

Weinbegleitung im venezianischen Stil

Zu diesem cremigen, reichhaltigen Gericht passt hervorragend ein trockener Weißwein aus der Region Venetien. Ein Soave Classico mit seiner frischen Säure und seinen mineralischen Noten bildet einen wunderbaren Kontrast zur Cremigkeit der Béchamelsauce. Alternativ können Sie einen Pinot Grigio aus dem Friaul wählen, dessen leichte Fruchtigkeit die würzigen Aromen des Schinkens und Käses unterstreicht. Für Liebhaber von Schaumwein ist ein Prosecco Superiore aus Valdobbiadene eine exzellente Wahl, dessen perlende Frische den Gaumen zwischen den Bissen erfrischt. Servieren Sie den Wein gut gekühlt bei etwa acht bis zehn Grad Celsius.

Zusätzliche Info

Die Geschichte dieses Gerichts ist eng mit dem legendären «Harry’s Bar» in Venedig verbunden, das 1931 von Giuseppe Cipriani gegründet wurde. Die Bar entwickelte sich schnell zu einem Treffpunkt der internationalen High Society. Ernest Hemingway, Orson Welles und eben Maria Callas zählten zu den Stammgästen. Die gratinierten Tagliolini wurden in den 1950er Jahren kreiert und spiegelten den damaligen Zeitgeist wider, als überbackene Gerichte in der gehobenen Gastronomie sehr beliebt waren. Maria Callas soll das Gericht so geliebt haben, dass sie es auch in anderen Restaurants bestellte und oft enttäuscht war, wenn es nicht die Qualität des Originals erreichte. Das «Harry’s Bar» existiert noch heute und serviert diese Spezialität nach dem Originalrezept. Die Tagliolini gratinati sind ein perfektes Beispiel für die venezianische Küche, die einfache Zutaten zu raffinierten Gerichten veredelt.

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