Bärlauch-Saison: Pesto, Suppe und Butter lieben dieses Wildkraut

Der frühling bringt ein kulinarisches highlight in deutsche wälder und gärten: bärlauch. Dieses wildkraut mit seinem intensiven knoblauchartigen aroma erobert von märz bis mai die herzen von hobbyköchen und profis gleichermaßen. Ob als würziges pesto, cremige suppe oder aromatische butter – bärlauch verwandelt einfache gerichte in delikate frühlingskreationen. Die grünen blätter enthalten wertvolle inhaltsstoffe und verleihen jedem gericht eine besondere note. In dieser ausgabe stellen wir drei klassische zubereitungsarten vor, die das beste aus der bärlauch-saison herausholen und ihre küche bereichern werden.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1.

Zuerst waschen wir den bärlauch sehr gründlich unter kaltem wasser. Das ist wichtig, denn die blätter können sand oder kleine erdpartikel enthalten. Schüttele die blätter vorsichtig trocken oder tupfe sie mit einem sauberen küchentuch ab. Schneide nun die stiele ab, denn wir verwenden nur die zarten grünen blätter. Teile den bärlauch in drei gleiche portionen à 100 gramm auf – eine für jedes rezept.

2.

Nimm 100 gramm bärlauch und hacke ihn grob. Röste die pinienkerne in einer pfanne ohne fett bei mittlerer hitze etwa 3 minuten, bis sie goldbraun duften. Das rösten verstärkt ihr nussiges aroma und macht sie knuspriger. Gib den gehackten bärlauch, geröstete pinienkerne, parmesan und eine prise salz in einen mixer oder eine küchenmaschine. Mixe alles kurz durch. Gieße nun langsam 100 milliliter olivenöl dazu, während du weiter mixt. Die konsistenz sollte cremig sein, aber noch etwas stückchen enthalten. Schmecke mit salz und pfeffer ab. Fülle das pesto in ein sauberes glas und bedecke die oberfläche mit etwas olivenöl – so hält es sich im kühlschrank etwa eine woche.

3.

Schäle die kartoffeln und schneide sie in kleine würfel von etwa 1 zentimeter größe. Kleine würfel garen schneller und lassen sich besser pürieren. Schäle die zwiebel und hacke sie fein. Erhitze 2 esslöffel olivenöl in einem großen topf und schwitze die zwiebelwürfel darin etwa 3 minuten glasig an. Gib die kartoffelwürfel dazu und brate sie kurz mit an. Gieße die gemüsebrühe auf und lasse alles bei mittlerer hitze etwa 15 minuten köcheln, bis die kartoffeln weich sind. Wasche 100 gramm bärlauch und hacke ihn grob. Gib den bärlauch in den topf und koche ihn nur 2 minuten mit – so bleibt die schöne grüne farbe erhalten. Nimm den topf vom herd und püriere die suppe mit einem pürierstab bis sie schön cremig ist. Rühre die sahne ein und würze mit salz, pfeffer und einer prise frisch geriebener muskatnuss. Die suppe sollte sämig sein und eine leuchtend grüne farbe haben.

4.

Die butter sollte zimmerwarm und weich sein – nimm sie etwa eine stunde vor der zubereitung aus dem kühlschrank. Wasche die restlichen 100 gramm bärlauch gründlich und trockne ihn vollständig ab. Das ist sehr wichtig, denn feuchtigkeit würde die butter verderben lassen. Hacke den bärlauch sehr fein mit einem scharfen messer. Je feiner du ihn hackst, desto gleichmäßiger verteilt sich das aroma in der butter. Gib die weiche butter in eine schüssel und füge den gehackten bärlauch hinzu. Gib 2 esslöffel zitronensaft, eine prise salz und etwas frisch gemahlenen pfeffer dazu. Vermische alles gründlich mit einer gabel oder einem löffel, bis der bärlauch gleichmäßig verteilt ist. Forme die butter zu einer rolle: lege ein stück frischhaltefolie auf die arbeitsfläche, gib die buttermasse darauf und rolle sie zu einer wurst von etwa 4 zentimeter durchmesser. Wickle die folie fest um die butter und drehe die enden zu. Lege die butterrolle für mindestens 2 stunden in den kühlschrank, damit sie wieder fest wird. Du kannst sie in scheiben schneiden und zu frischem brot, gegrilltem fleisch oder gedünstetem gemüse servieren.

5.

Für das pesto kannst du noch einige geröstete pinienkerne als dekoration aufheben. Die suppe garnierst du mit einem klecks sahne und einem frischen bärlauchblatt in der mitte. Bei der butter sehen dünne scheiben auf einem holzbrett besonders appetitlich aus. Alle drei zubereitungen profitieren von der frische des bärlauchs, also verarbeite ihn möglichst am tag der ernte oder des kaufs.

Tipp vom Chefkoch

sammle bärlauch nur an stellen, die du genau kennst, denn er kann mit giftigen maiglöckchen verwechselt werden. Der unterschied: bärlauch riecht intensiv nach knoblauch, wenn du ein blatt zwischen den fingern verreibst. Maiglöckchen haben keinen geruch. Außerdem wachsen bärlauchblätter einzeln am stiel, während maiglöckchenblätter paarweise erscheinen. Kaufe im zweifel lieber auf dem wochenmarkt.

friere überschüssiges pesto in eiswürfelformen ein – so hast du portionsweise bärlauch das ganze jahr über. Die butter lässt sich ebenfalls gut einfrieren und hält sich so bis zu 3 monate. Die suppe schmeckt auch kalt als sommerliche vorspeise hervorragend.

weinbegleitung zu bärlauchgerichten

Zu allen drei bärlauchzubereitungen passt ein frischer, trockener weißwein hervorragend. Ein grüner veltliner aus österreich mit seinen kräutrigen noten harmoniert wunderbar mit dem würzigen aroma des bärlauchs. Auch ein sauvignon blanc aus deutschland oder neuseeland mit seiner grasigen frische unterstreicht den frühlingscharakter der gerichte. Für die suppe eignet sich besonders ein leichter riesling mit dezenter säure. Wer alkoholfreie alternativen bevorzugt, kann einen kräutertee mit minze oder einen frisch gepressten apfel-sellerie-saft servieren, die beide die grünen aromen aufgreifen.

bärlauch in der kulinarischen tradition

Bärlauch, auch wilder knoblauch genannt, wird seit jahrhunderten in der europäischen küche geschätzt. Bereits die kelten und germanen nutzten das wildkraut als heil- und gewürzpflanze. Der name stammt vermutlich daher, dass bären nach dem winterschlaf die vitamin- und mineralstoffreichen blätter fressen, um wieder zu kräften zu kommen. In der volksheilkunde gilt bärlauch als blutreinigend und verdauungsfördernd. Die hauptsaison liegt zwischen märz und mai, bevor die pflanze weiße blüten entwickelt. Nach der blüte verlieren die blätter an aroma und werden zäher. Besonders in süddeutschland, österreich und der schweiz hat bärlauch eine lange tradition in der frühlingsküche. In den letzten jahren erlebt das wildkraut eine renaissance in der gehobenen gastronomie, wo kreative köche es in modernen interpretationen klassischer gerichte einsetzen.

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