Das Focaccia-Rezept aus der Küchenschlacht, das ohne Kneten auskommt

Frühlingsluft liegt über den Küchen, die Fenster stehen auf – und genau jetzt ist der Moment, an dem ein hausgemachtes Focaccia mehr als nur Brot ist. Das Rezept, das in der ZDF-Kochsendung Küchenschlacht für Aufsehen gesorgt hat, verzichtet vollständig auf das Kneten: kein verklebter Teig an den Händen, keine Küchenmaschine, die auf der Arbeitsplatte scheppert. Stattdessen übernimmt die Zeit die Arbeit – ein langer Kühlschrankaufenthalt entwickelt genau jene offene, luftige Porung, die ein gutes Focaccia auszeichnet. Olivenöl, grobes Meersalz, frischer Rosmarin aus dem Garten – im April ist das erste zarte Kraut schon zu haben – mehr braucht es nicht, um etwas Außergewöhnliches auf den Tisch zu bringen.

Wer beim Begriff „Brot backen" reflexartig zurückschreckt, weil er an stundenlange Schüssel-zu-Schüssel-Aktionen denkt, wird hier umdenken. Der Teig wird einmal kurz zusammengerührt, ruht dann mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank und wird anschließend in eine geölte Form gezogen – fertig. Das Ergebnis ist eine Kruste, die beim ersten Reinbeißen knistert, ein Inneres, das federleicht und dabei satt macht, und eine goldbraune Oberfläche mit den typischen Fingermulden voller gepooltem Olivenöl. Schürze umgebunden, Schüssel bereitstellen – los geht es.

Vorbereitung	15 Min.
Ruhezeit	12–18 Std. (Kühlschrank)
Backzeit	25–30 Min.
Portionen	8–10 Stücke
Schwierigkeitsgrad	Leicht
Kosten	€
Saison	Frischer Rosmarin, junger Thymian, erste Frühlingszwiebeln

Geeignet für: Vegetarisch · Vegan

Zutaten

Für den Teig

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 400 ml lauwarmes Wasser
• 7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
• 1 TL feines Meersalz
• 1 TL Zucker
• 2 EL natives Olivenöl extra

Für den Belag

• 6–8 EL natives Olivenöl extra (großzügig bemessen)
• 1 TL grobes Meersalz oder Fleur de Sel
• 3–4 Zweige frischer Rosmarin
• optional: 1 Handvoll Kirschtomaten oder entsteinte schwarze Oliven

Utensilien

• Große Rührschüssel
• Holzlöffel oder Teigkarte
• Frischhaltefolie
• Backform oder Backblech (ca. 30 × 20 cm)
• Ofen mit Ober-/Unterhitze
• Kühlschrank

Zubereitung

1. Den Teig anrühren – ohne Kneten

Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Dann das lauwarme Wasser – es sollte zwischen 30 und 35 °C warm sein, wärmer tötet die Hefe ab – und die zwei Esslöffel Olivenöl dazugeben. Alles mit einem Holzlöffel oder einer Teigkarte zu einem klebrigen, unförmigen Teig verrühren. Dieser Teig sieht in diesem Stadium bewusst „falsch" aus: er ist feucht, klebt, lässt sich nicht formen. Das ist kein Fehler – es ist das Prinzip dieser Methode. Je höher der Wassergehalt (Hydration, hier ca. 80 %), desto offener und luftiger wird die spätere Porung. Wer jetzt weiterknetest, würde diesen Effekt zerstören.

2. Die lange Kälteruhe – wo die Arbeit wirklich passiert

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 12 Stunden, besser 16–18 Stunden, in den Kühlschrank stellen. Wer abends ansetzt, bäckt am nächsten Mittag. Die Kälte verlangsamt die Hefe und gibt den Enzymen im Mehl Zeit, das Glutennetzwerk – das ist das Eiweißgerüst, das das Brot zusammenhält – selbstständig aufzubauen. Genau dieser Vorgang ersetzt das Kneten vollständig. Der Teig wächst im Kühlschrank, entwickelt feine Gasbläschen und wird beim Herausnehmen weich, lebendig und deutlich voluminöser als am Vorabend.

3. Die Form vorbereiten und den Teig einlegen

Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Backform großzügig – wirklich großzügig – mit Olivenöl auskleiden: mindestens 4 Esslöffel auf dem Boden verteilen. Dieses Öl ist kein Fettschutz, sondern ein Geschmacksträger. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Teigkarte oder bemehlten Händen vorsichtig in die Form gleiten lassen. Nicht drücken, nicht dehnen – den Teig mit den Fingerspitzen sanft von der Mitte nach außen führen, bis er die Form gleichmäßig ausfüllt. Wenn er sich zusammenzieht, zehn Minuten ruhen lassen und dann erneut versuchen: der Glutenstrang entspannt sich, und der Teig gibt nach.

4. Die finale Teigruhe bei Raumtemperatur

Die gefüllte Form bei Raumtemperatur 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Der Teig geht noch einmal auf, die Oberfläche wird leicht blasig. Zu diesem Zeitpunkt riecht die Küche bereits nach Sauerteig und warmem Mehl – ein Zeichen, dass die Fermentation aktiv arbeitet. Wer die Form gegen das Licht hält, sieht kleine Blasen durch den Teig wandern.

5. Die Fingermulden eindrücken und belegen

Die Finger in Olivenöl tauchen und tief in den Teig drücken, um die charakteristischen Mulden (Fossette) zu erzeugen, die das Focaccia vom normalen Fladenbrot unterscheiden. Diese Vertiefungen sammeln später das Öl und halten die Oberfläche saftig. Großzügig Olivenöl über die gesamte Fläche träufeln, grobes Meersalz oder Fleur de Sel darüber verteilen und die Rosmarinnadeln – frisch vom Zweig gezupft – einarbeiten. Wer Kirschtomaten verwendet, halbiert diese und drückt sie mit der Schnittfläche nach oben in die Mulden.

6. Backen bis zur goldbraunen Kruste

Die Form auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach 25 bis 30 Minuten ist das Focaccia fertig: die Oberfläche zeigt eine tiefgoldene Färbung, die Ränder lösen sich von der Form, und beim Klopfen auf die Unterseite gibt der Teig einen hohlen, dumpfen Ton – das klassische Zeichen für eine durchgebackene Krume. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 10 Minuten in der Form ruhen lassen, bevor das Brot herausgehoben und auf einem Gitter abgekühlt wird. Wer zu früh schneidet, lässt Dampf entweichen und macht die Krume gummiartig.

Mein Cheftipp

Der Unterschied zwischen einem guten und einem außergewöhnlichen Focaccia liegt ausschließlich im Olivenöl. Für Belag und Form ein kaltgepresstes, fruchtiges Öl aus Italien oder Griechenland verwenden – kein mildes „Küchenöl". Im Frühling lohnt es sich, auf dem Wochenmarkt nach dem ersten Aufschnitt einer neuen Ernte zu suchen: die grünlichen, leicht pfeffrigen Öle aus der letzten Herbsternte sind gerade in frischen Mengen verfügbar und machen den Geschmack dieser schlichten Zubereitung vollständig.

Getränkebegleitung

Focaccia trägt Salz, Öl und Kräuter – ein Getränk daneben sollte Frische und ein gewisses Rückgrat mitbringen, ohne die zarten Rosmarinnoten zu überdecken.

Ein trockener Vermentino di Sardegna passt mit seiner herben Frucht und dem leicht bitteren Abgang hervorragend; alternativ ein junger Verdicchio dei Castelli di Jesi aus den Marken, der die Kräuteraromen spiegelt. Wer kein Wein möchte: ein kühles Wasser mit ein paar Scheiben Zitrone und einem Rosmarinzweig ist keine schlechte Option – und bleibt dabei vollständig in der Aromenwelt des Brotes.

Mehr über das Focaccia wissen

Focaccia stammt aus Ligurien, genauer aus der Region um Genua, wo das Brot als Fugassa bekannt ist und zur täglichen Mahlzeit gehört – morgens zum Cappuccino getaucht, mittags mit Käse belegt, abends pur gegessen. Die ältesten Belege für ein mit Öl gebackenes Fladenbrot in dieser Region reichen weit in die Geschichte zurück, wobei die moderne, küstennahe Variante mit ihrer weichen Krume und dem starken Ölanteil wohl erst im 19. Jahrhundert ihre heutige Form annahm. Der Name leitet sich vermutlich vom lateinischen focus ab – Herd, Feuerstelle – was auf die ursprüngliche Backmethode in der Glut verweist.

Die Küchenschlacht-Version reiht sich in eine moderne Strömung ein, die das Brotbacken zugänglich macht: keine Vorkenntnisse, keine Spezialgeräte, keine Angst vor Hefe. Das No-Knead-Prinzip, das in der Profiküche längst etabliert ist, findet seit einigen Jahren seinen Weg in Heimküchen. In Ligurien selbst würde man über den Kühlschrankschritt schmunzeln – dort arbeitet man mit der natürlichen Wärme des Mittelmeers –, doch das Ergebnis lässt sich sehen, riechen und essen.

Nährwerte (pro Stück, ca. Richtwerte)

Nährstoff	Menge
Kalorien	~280 kcal
Eiweiß	~7 g
Kohlenhydrate	~42 g
davon Zucker	~1 g
Fett	~9 g
Ballaststoffe	~2 g

Häufige Fragen

Kann der Teig auch länger als 18 Stunden im Kühlschrank bleiben?

Bis zu 24 Stunden ist kein Problem – der Teig entwickelt dabei sogar ein komplexeres, leicht säuerliches Aroma, das an Sauerteig erinnert. Über 30 Stunden hinaus beginnt die Hefe jedoch zu erschöpfen, der Teig verliert Volumen und Triebkraft. Wer auf Vorrat plant: den Teig nach 18 Stunden abgedeckt aus dem Kühlschrank nehmen und zügig weiterverarbeiten.

Wie bewahrt man das Focaccia nach dem Backen auf?

Bei Zimmertemperatur, in ein Küchentuch eingeschlagen, hält es sich bis zu zwei Tage frisch – keinesfalls in Frischhaltefolie, die macht die Kruste weich. Zum Aufwärmen kurz bei 180 °C für 5 Minuten in den Ofen schieben: die Kruste knistert wieder wie frisch gebacken. Einfrieren ist möglich: vorgeschnittene Stücke auf einem Blech vorfrieren, dann in Gefrierbeutel geben – hält bis zu zwei Monate.

Welche Belag-Varianten eignen sich für den Frühling?

Im April und Mai bieten sich grüner Spargel (dünn gehobelt, roh auf den Teig gelegt), erste Frühlingszwiebeln oder junge Erbsentriebe an. Auch eine Kombination aus Ziegenfrischkäse und Honig nach dem Backen aufgetragen funktioniert gut. Wer es würziger mag: halbierte grüne Oliven und Zitronenabrieb ergeben eine bittere, aromatische Note, die das Olivenöl schön spiegelt.

Warum darf das Salz nicht direkt mit der Hefe in Kontakt kommen?

Salz entzieht der Hefe Flüssigkeit durch Osmose und hemmt ihre Aktivität, wenn es in direktem Kontakt steht. Aus diesem Grund sollte man zuerst Mehl, Hefe und Zucker vermischen, dann Salz hinzufügen und erst danach das Wasser einrühren. So verteilt sich das Salz gleichmäßig im Teig, ohne die Hefezellen zu schädigen, bevor die Fermentation überhaupt begonnen hat.

Funktioniert das Rezept auch mit Vollkornmehl?

Zu 100 % Vollkornmehl ergibt ein sehr kompaktes, kaum aufgehendes Brot – die Kleie im Vollkornmehl schneidet die sich bildenden Glutenstränge durch. Empfehlenswert ist eine Mischung: 350 g Type 550 und 150 g Vollkornweizenmehl. Das gibt nussige Tiefe und ein etwas festeres Mundgefühl, ohne die luftige Struktur vollständig zu opfern. Alternativ: Dinkelmehl Type 630 als vollständiger Ersatz, das ist glutenhaltiger als Vollkorn und liefert ähnliche Ergebnisse wie Weizenmehl 550.