Das perfekte Dinner Rezepte – Abgeflämmter Zander, Pilzcreme & Pilzkonsommé

In der gehobenen deutschen Fernsehküche gilt abgeflämmter Zander mit Pilzcreme und Pilzkonsommé als Meisterwerk der raffinierten Fischzubereitung. Diese Komposition aus zartem Süßwasserfisch, samtiger Pilzcreme und aromatischer Konsommé (klare, konzentrierte Brühe) vereint Eleganz mit intensiven Geschmacksnuancen. Das Abflämmen (kurzes Überflämmen der Fischhaut mit einem Brenner) verleiht der Zanderhaut eine knusprige Textur, während das Fleisch saftig bleibt. Die dreifache Pilzkomponente unterstreicht erdige Aromen und schafft geschmackliche Tiefe. Mit präziser Technik und hochwertigen Zutaten entsteht ein Restaurant-Gericht für den heimischen Esstisch.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Pilze vorbereiten

Die getrockneten Steinpilze und Morcheln in zwei separaten Schüsseln mit jeweils 300 ml heißem Wasser übergießen. Mindestens 30 Minuten einweichen lassen, damit sie ihre volle Aromaentfaltung erreichen. Das Einweichwasser nicht wegschütten, es dient später als Geschmacksträger für die Konsommé. Die eingeweichten Pilze vorsichtig aus dem Wasser heben und eventuelle Sandreste entfernen. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder Kaffeefilter gießen, um alle Unreinheiten zu entfernen.

2. Pilzkonsommé zubereiten

Eine Schalotte fein würfeln und in einem Topf mit etwas Butter glasig dünsten. Die Hälfte der eingeweichten Steinpilze grob hacken und hinzufügen. Mit dem Weißwein ablöschen (Flüssigkeit zum bereits angebratenen Gemüse geben) und kurz einkochen lassen. Den Kalbsfond und 400 ml des gefilterten Pilzeinweichwassers zugießen. Eine Knoblauchzehe halbiert hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer sowie einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Konsommé sollte klar und intensiv im Geschmack sein.

3. Pilzcreme herstellen

Die restlichen eingeweichten Pilze fein hacken. Zwei Schalotten feinwürfelig schneiden und in einem Topf mit 30 g Butter anschwitzen. Die gehackten Pilze zugeben und unter Rühren 5 Minuten braten, bis sie ihr Aroma entfalten. Mit 100 ml des Pilzeinweichwassers ablöschen. Die Sahne hinzufügen und bei niedriger Hitze 15 Minuten sanft köcheln lassen. Eine Prise Muskatnuss und eine gepresste Knoblauchzehe einrühren. Die Masse mit dem Stabmixer zu einer samtigen Creme pürieren. Falls die Konsistenz zu dick ist, etwas Pilzeinweichwasser oder Sahne zugeben. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Durch ein Sieb streichen für eine besonders feine Textur.

4. Zanderfilets vorbereiten

Die Zanderfilets unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Dies ist wichtig für eine knusprige Haut beim Braten. Mit einer Pinzette eventuell verbliebene Gräten entfernen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer mehrfach leicht einritzen, damit sich die Haut beim Braten nicht wölbt. Von beiden Seiten mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

5. Zander braten

Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl erhitzen, bis es leicht zu schimmern beginnt. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Mit einem Pfannenwender leicht andrücken, damit die Haut gleichmäßig Kontakt zur Pfanne hat. Bei mittlerer Hitze 4 Minuten braten, ohne zu bewegen. Die Haut sollte goldbraun und knusprig werden. 30 g kalte Butter in die Pfanne geben und die Filets vorsichtig wenden. Weitere 2 Minuten auf der Fleischseite braten, dabei mit der aufgeschäumten Butter übergießen (arrosieren genannt, das Begießen von Fleisch oder Fisch mit heißem Fett). Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch leicht glasig ist und sich in Schichten teilen lässt.

6. Zanderhaut abflämmen

Die gebratenen Zanderfilets aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf einen feuerfesten Teller legen. Mit einem Küchenbrenner die Fischhaut vorsichtig abflämmen, indem man den Brenner in gleichmäßigen Bewegungen über die Haut führt. Dies dauert nur 10 bis 15 Sekunden pro Filet. Die Haut sollte leicht gebräunt und noch knuspriger werden, ohne zu verbrennen. Diese Technik verleiht dem Gericht seine charakteristische Optik und zusätzliche Röstaromen.

7. Anrichten

Die Pilzcreme auf vorgewärmten tiefen Tellern verteilen und mit einem Löffelrücken zu einem Spiegel glattstreichen. Den abgeflämmten Zander mit der Hautseite nach oben auf die Creme setzen. Die heiße Pilzkonsommé vorsichtig am Tellerrand angießen, sodass sie die Creme umspielt. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und einige Tropfen Trüffelöl darüber träufeln. Sofort servieren, damit alle Komponenten die richtige Temperatur haben.

Tipp vom Chefkoch

Beim Braten des Zanders ist Geduld entscheidend: die Hautseite nicht zu früh wenden, sonst reißt die Haut und verliert ihre Knusprigkeit. Der Fisch löst sich von selbst vom Pfannenboden, wenn die Haut perfekt gebräten ist. Für eine noch intensivere Pilznote können Sie die Pilzcreme mit einem Teelöffel Steinpilzpulver verfeinern. Achten Sie beim Abflämmen darauf, den Brenner in konstanter Bewegung zu halten, damit keine schwarzen Stellen entstehen. Falls kein Küchenbrenner vorhanden ist, kann die Fischhaut alternativ unter dem Backofengrill für 1 bis 2 Minuten nachgebräunt werden.

Passende Weinbegleitung

Zu diesem raffinierten Fischgericht empfiehlt sich ein eleganter deutscher Weißwein mit ausreichend Struktur. Ein Riesling Spätlese trocken aus der Pfalz oder vom Rheingau harmoniert hervorragend mit der Pilzcreme und unterstreicht die feinen Zanderaromen. Die dezente Restsüße balanciert die erdigen Pilznoten, während die Säure die Cremigkeit ausgleicht. Alternativ passt ein Grauburgunder oder Weißburgunder mit seiner nussigen Note ausgezeichnet zur Pilzkomponente. Für Liebhaber internationaler Weine ist ein Chablis Premier Cru eine exzellente Wahl, dessen mineralische Frische den Fisch perfekt begleitet. Serviertemperatur: 10 bis 12 Grad Celsius.

Zusätzliche Info

Der Zander gilt als einer der edelsten Süßwasserfische Europas und wird besonders in der gehobenen deutschen und österreichischen Küche geschätzt. Sein festes, weißes Fleisch mit dem milden, dennoch charakteristischen Geschmack macht ihn zum Favoriten vieler Spitzenköche. In der Sendung Das perfekte Dinner repräsentiert dieses Gericht die hohe Kunst der Fischzubereitung und kombiniert klassische französische Techniken mit regionalen deutschen Zutaten.

Die Verwendung von getrockneten Pilzen statt frischen ist bewusst gewählt: sie bieten eine konzentrierte Aromavielfalt und sind ganzjährig verfügbar. Das Abflämmen der Fischhaut ist eine Technik, die aus der japanischen Küche stammt und dort als Aburi bekannt ist. Sie wurde in die moderne europäische Haute Cuisine integriert und verleiht Gerichten eine spektakuläre Optik sowie zusätzliche Geschmacksdimensionen durch die Maillard-Reaktion (chemische Bräunungsreaktion, die Röstaromen erzeugt).

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