Käsekuchen ohne Boden: Warum Konditoren immer Quark mit Grieß statt Mehl verwenden
Es gibt kaum ein dessert, das so sehr für gemütlichkeit und handwerkskunst steht wie der käsekuchen. Doch während viele hobybäcker reflexartig zum mehl greifen, schwören professionelle konditoren seit generationen auf eine ganz andere kombination : quark und grieß. Warum ? Weil diese beiden zutaten gemeinsam etwas leisten, das mehl schlicht nicht kann. Der grieß bindet die feuchtigkeit des quarks auf eine einzigartige weise, er quillt langsam auf und gibt dem kuchen eine cremige, dennoch schnittfeste konsistenz — konsistenz : die beschaffenheit, also wie fest oder weich eine masse ist. Und das ganze ohne boden, was die zubereitung deutlich einfacher macht und den echten käsegeschmack in den vordergrund stellt. Dieser käsekuchen ohne boden ist nicht nur ein genuss, er ist auch ein kleines stück backwissen, das du dir heute aneignest.
15 minuten
55 minuten
facile
€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. den ofen vorheizen
Heize deinen backofen auf 170 °C ober- und unterhitze vor. Das ist wichtig, damit der kuchen gleichmäßig gart — garen : das schonende durcherhitzen einer speise im ofen. Ein zu heißer ofen würde den käsekuchen außen verbrennen, bevor er innen gar ist. Geduld zahlt sich hier wirklich aus !
2. die form vorbereiten
Fette deine springform großzügig mit butter ein und lege den boden mit backpapier aus. Eine springform ist ideal, weil du den kuchen nach dem backen einfach aus der form lösen kannst, ohne ihn zu beschädigen. Dieser schritt ist entscheidend : ein gut gefetteter boden verhindert, dass der kuchen kleben bleibt.
3. eier und zucker aufschlagen
Trenne die eier — eier trennen : das eigelb vom eiweiß sorgfältig trennen. Schlage das eiweiß mit dem handmixer steif, bis es feste spitzen bildet — steif schlagen : so lange rühren, bis die masse fest und luftig ist. In einer anderen schüssel schlägst du die eigelbe mit dem zucker und dem vanillezucker cremig. Diese luftigkeit ist das geheimnis eines lockeren käsekuchens.
4. die quarkmasse zubereiten
Gib den magerquark, die saure sahne, den zitronensaft und die abgeriebene zitronenschale zur eigelb-zucker-masse. Rühre alles gut durch. Füge dann den grieß hinzu und verrühre alles nochmals gründlich. Der grieß braucht ein paar minuten, um zu quellen — quellen : flüssigkeit aufnehmen und dabei aufgehen. Lass die masse daher kurz stehen, etwa 5 minuten, bevor du weiterarbeitest. Du wirst sehen, wie die masse fester wird.
5. eischnee unterheben
Hebe nun den steifen eischnee vorsichtig unter die quarkmasse. Verwende dafür einen teigschaber und mache langsame, drehende bewegungen von unten nach oben — unterheben : eine luftige masse behutsam einarbeiten, ohne sie zu zerdrücken. Dieser schritt macht den kuchen besonders locker und leicht. Rühre auf keinen fall zu kräftig, sonst verlierst du die ganze luft, die du vorher eingearbeitet hast.
6. backen und abkühlen lassen
Gieße die masse in die vorbereitete springform und streiche die oberfläche glatt. Backe den kuchen bei 170 °C für etwa 55 minuten. Der kuchen ist fertig, wenn die oberfläche goldbraun ist und die mitte beim leichten schütteln kaum noch wackelt. Schalte den ofen aus und lasse den kuchen noch 15 minuten mit leicht geöffneter ofentür darin stehen — das verhindert, dass er zu schnell zusammenfällt. Lasse ihn dann vollständig abkühlen, bevor du ihn aus der form löst.
Tipp vom Chefkoch
Das geheimnis der konditoren liegt im verhältnis von quark zu grieß : auf 500 gramm quark kommen genau 50 gramm grieß. Mehr grieß macht den kuchen zu fest und körnig, weniger lässt ihn zu weich werden. Außerdem empfehlen profis, den quark vorher durch ein saubereres tuch abtropfen zu lassen — abtropfen : überschüssige flüssigkeit herausfließen lassen — damit er noch fester wird und der kuchen besser schnittfest bleibt. Auch das vollständige abkühlen ist kein optionaler schritt, sondern ein technischer notwendigkeit : erst beim abkühlen setzt der grieß vollständig ab und gibt dem kuchen seine perfekte textur.
Die perfekte begleitung
Ein stück käsekuchen ohne boden schmeckt wunderbar zu einem frisch gebrühten tee, zum beispiel einem milden darjeeling oder einem fruchtigen himbeer-tee. Wer es lieber kräftig mag, greift zu einem guten espresso, dessen bitterkeit wunderbar mit der cremigen süße des käsekuchens harmoniert. Für kinder oder an heißen sommertagen passt auch ein kühles glas zitronenlimonade hervorragend dazu.
Zusätzliche Info
Der käsekuchen ohne boden, auf deutsch manchmal auch 'nackter käsekuchen' genannt, hat seine wurzeln in der ostdeutschen backkultur, wo quark seit jahrhunderten ein grundnahrungsmittel ist. Im gegensatz zum amerikanischen cheesecake, der auf frischkäse basiert, ist der deutsche käsekuchen mit magerquark deutlich leichter und weniger fettig. Die verwendung von grieß statt mehl ist eine technik, die in konditorschulen gelehrt wird, weil sie dem kuchen eine einzigartige cremigkeit verleiht und gleichzeitig glutenfreier macht — gluten : ein klebereiweiß, das in vielen getreidesorten vorkommt. Wer also auf der suche nach einem echten, traditionellen deutschen gebäck ist, liegt mit diesem rezept goldrichtig.