Kitchen Impossible: Tim Raues Lasagne di Pane Carasau aus Sardinien — Rezept zum Nachkochen

In der Sendung Kitchen Impossible hat Spitzenkoch Tim Raue auf Sardinien eine außergewöhnliche Herausforderung gemeistert: eine lasagne aus pane carasau, dem traditionellen sardischen knusperbrot. Diese interpretation des klassikers verbindet die rustikale küche der mittelmeerinsel mit raffinierten aromen und präziser technik. Das pane carasau, auch carta da musica genannt, ersetzt hier die klassischen nudelplatten und verleiht dem gericht eine besondere textur. Mit geschichteten aromen aus tomaten, käse und kräutern entsteht ein gericht, das tradition und moderne vereint. Diese version für vier personen bringt den geschmack sardiniens direkt in ihre küche.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Tomatensauce vorbereiten

Erhitze 60 milliliter olivenöl in einem großen topf bei mittlerer hitze. Schäle die knoblauchzehen und schneide sie in dünne scheiben. Brate den knoblauch im öl etwa zwei minuten an, bis er duftet, aber nicht bräunt. Das ist wichtig, denn verbrannter knoblauch schmeckt bitter. Gib dann das tomatenmark hinzu und röste es eine minute mit, damit sich die aromen entfalten. Füge die san marzano tomaten mit ihrem saft hinzu und zerdrücke sie mit einem holzlöffel. Diese tomatensorte ist besonders süß und aromatisch. Würze mit oregano, thymian, zucker, salz und pfeffer. Der zucker neutralisiert die säure der tomaten. Lasse die sauce bei niedriger hitze 20 minuten köcheln, bis sie eingedickt ist. Püriere sie dann mit dem stabmixer zu einer glatten konsistenz.

2. Pane carasau einweichen

Während die sauce köchelt, bereite das pane carasau vor. Erwärme die gemüsebrühe in einem flachen topf oder einer großen pfanne, bis sie heiß, aber nicht kochend ist. Das knusperbrot muss vorsichtig behandelt werden, da es sehr dünn und zerbrechlich ist. Tauche jedes blatt pane carasau einzeln für etwa 15 bis 20 sekunden in die warme brühe. Es sollte weich werden, aber nicht zerfallen. Lege die eingeweichten blätter auf ein sauberes küchentuch und tupfe sie vorsichtig trocken. Dieser schritt ist entscheidend, denn zu trockenes brot bricht, zu nasses wird matschig.

3. Lasagne schichten

Heize den backofen auf 180 grad celsius vor. Bestreiche den boden einer rechteckigen auflaufform dünn mit olivenöl. Verteile eine dünne schicht tomatensauce auf dem boden. Lege nun die erste schicht pane carasau darüber. Die blätter können sich überlappen oder gebrochen werden, um die form auszufüllen. Verteile darüber großzügig tomatensauce und streue pecorino sardo sowie kleine stücke ricotta salata darüber. Wiederhole diesen vorgang, bis alle zutaten verbraucht sind. Plane etwa vier bis fünf schichten ein. Die oberste schicht sollte aus tomatensauce und käse bestehen. Beträufle alles mit dem restlichen olivenöl.

4. Backen und finalisieren

Decke die auflaufform mit alufolie ab und stelle sie in den vorgeheizten ofen. Backe die lasagne 25 minuten abgedeckt, damit sie durchziehen kann, ohne auszutrocknen. Entferne dann die folie und backe weitere zehn minuten, bis der käse goldbraun und leicht gebräunt ist. Diese phase sorgt für die appetitliche kruste. Nimm die lasagne aus dem ofen und lasse sie etwa fünf minuten ruhen. Das ruhen ist wichtig, damit sich die schichten setzen und die lasagne beim schneiden nicht auseinanderfällt. Reibe kurz vor dem servieren die bottarga über die oberfläche. Dieser getrocknete fischrogen verleiht dem gericht eine intensive meeresnote und ist typisch für die sardische küche.

Tipp vom Chefkoch

Wenn du kein pane carasau findest, kannst du notfalls sehr dünne fladenbrote verwenden, aber das authentische knusperbrot macht den unterschied. Achte beim einweichen darauf, dass die brühe nicht zu heiß ist, sonst zerfällt das brot sofort. Die bottarga am ende ist optional, aber sie bringt die typisch sardische note ins gericht. Falls du sie nicht magst, kannst du stattdessen frische kräuter wie basilikum verwenden. Die lasagne schmeckt am nächsten tag oft noch besser, wenn die aromen durchgezogen sind.

Der perfekte begleiter

Zu dieser sardischen lasagne passt hervorragend ein vermentino di sardegna, ein frischer weißwein von der insel mit zitrusaromen und mineralischen noten. Die säure des weins harmoniert perfekt mit der tomatensauce und dem salzigen käse. Alternativ empfiehlt sich ein cannonau di sardegna, ein körperreicher rotwein mit beerennoten, der die intensiven aromen der bottarga unterstreicht. Für liebhaber leichterer weine ist auch ein rosato aus sardinien eine ausgezeichnete wahl, der die mediterrane leichtigkeit des gerichts betont.

Zusätzliche Info

Das pane carasau ist seit jahrhunderten ein grundnahrungsmittel der sardischen hirten. Der name carta da musica, zu deutsch notenpapier, bezieht sich auf die dünne, knusprige konsistenz des brotes, das an pergament erinnert. Traditionell wurde es zweimal gebacken, um es haltbar zu machen für lange aufenthalte in den bergen. Tim Raue hat dieses einfache hirtenbrot in seiner interpretation zu einem raffinierten gericht erhoben, das die essenz der sardischen küche einfängt. Die verwendung von bottarga, dem kaviar des mittelmeers, ist typisch für die küstenregionen sardiniens, wo fischfang eine zentrale rolle spielt. Diese lasagne vereint also berg und meer der insel in einem einzigen gericht.

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