Laugenstangen selbst backen: So werden sie außen knusprig und innen weich

Die Laugenstangen gehören zu den beliebtesten Backwaren in Deutschland und erfreuen sich einer treuen Fangemeinde. Ihr charakteristischer Geschmack und die einzigartige Textur machen sie zu einem unverzichtbaren Begleiter beim Frühstück oder als herzhafter Snack zwischendurch. Außen knusprig, innen luftig-weich – so soll die perfekte Laugenstange sein. Doch wie gelingt dieses Meisterwerk in der heimischen Küche? Die Antwort liegt in der richtigen Technik und ein paar bewährten Kniffen, die den Unterschied zwischen einer durchschnittlichen und einer herausragenden Laugenstange ausmachen. Das Geheimnis steckt vor allem in der Laugenbehandlung, die den Teiglingen ihre typische braune Farbe und den unverwechselbaren Geschmack verleiht. Mit dieser detaillierten Anleitung wird das Backen von Laugenstangen zu einem erreichbaren Ziel für jeden Hobbybäcker.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Den hefeteig vorbereiten

Gebt das mehl in eine große schüssel und formt in der mitte eine mulde. Eine mulde ist eine vertiefung im mehl, in die wir die flüssigen zutaten geben. Löst die trockenhefe zusammen mit dem zucker im lauwarmen wasser auf und gießt die mischung in die mulde. Lasst diese mischung etwa 10 minuten ruhen, bis sich schaum bildet. Das zeigt, dass die hefe aktiv ist und zu arbeiten beginnt. Gebt nun das salz an den rand der schüssel und die weiche butter dazu. Verknetet alle zutaten zu einem glatten, elastischen teig. Dieser vorgang dauert etwa 8 bis 10 minuten mit der küchenmaschine oder 12 bis 15 minuten von hand. Der teig sollte sich vom schüsselrand lösen und geschmeidig sein.

2. Die erste gehzeit einhalten

Formt den teig zu einer kugel und legt ihn zurück in die leicht geölte schüssel. Deckt die schüssel mit einem feuchten küchentuch ab und lasst den teig an einem warmen ort etwa 60 minuten gehen. Gehen bedeutet, dass der teig durch die hefe aufgeht und sein volumen verdoppelt. Ein idealer ort ist zum beispiel der ausgeschaltete backofen mit eingeschaltetem licht oder in der nähe der heizung. Der teig sollte sich deutlich vergrößern und beim leichten drücken mit dem finger eine delle hinterlassen, die sich langsam zurückbildet.

3. Die laugenstangen formen

Nehmt den aufgegangenen teig aus der schüssel und drückt ihn vorsichtig flach, um die luft herauszulassen. Diesen vorgang nennt man degasieren. Teilt den teig in 8 gleich große portionen. Rollt jede portion zu einer etwa 30 zentimeter langen stange. Achtet darauf, dass die enden etwas dünner sind als die mitte, damit die typische form entsteht. Legt die geformten stangen auf ein mit backpapier ausgelegtes blech und lasst sie nochmals 20 minuten ruhen. Während dieser zeit können sie etwas nachgehen und entspannen sich.

4. Das laugenbad vorbereiten

Bereitet die natronlauge in einem großen topf oder einer schüssel vor. Wichtig: tragt dabei unbedingt handschuhe und achtet darauf, dass keine lauge in die augen gelangt. Die natronlauge ist eine alkalische lösung, die der oberfläche der brezel ihre charakteristische farbe und textur verleiht. Erhitzt den backofen auf 220 grad celsius ober- und unterhitze vor. Wenn ihr einen backstein habt, legt diesen bereits jetzt in den ofen, damit er sich gut aufheizt. Ein heißer backstein sorgt für eine besonders knusprige unterseite.

5. Die stangen laugen

Taucht nun jede teigstange einzeln für etwa 20 bis 30 sekunden in die natronlauge. Verwendet dafür einen schaumlöffel oder eine schaumkelle, um die stangen vorsichtig einzutauchen und wieder herauszuheben. Lasst die überschüssige lauge gut abtropfen. Legt die gelaugten stangen zurück auf das backblech und schneidet mit einem scharfen messer einen länglichen einschnitt in die oberfläche. Dieser einschnitt nennt sich ausbund und sorgt dafür, dass die stangen kontrolliert aufbrechen können. Bestreut die stangen großzügig mit grobem salz.

6. Das backen der laugenstangen

Schiebt das blech in den vorgeheizten ofen auf die mittlere schiene. Backt die laugenstangen für 15 bis 18 minuten, bis sie eine schöne dunkelbraune farbe angenommen haben. Die typische färbung entsteht durch die reaktion der natronlauge mit dem teig bei hoher hitze. Diese chemische reaktion heißt maillard-reaktion und sorgt für geschmack und farbe. Öffnet während der ersten 10 minuten die ofentür nicht, damit die stangen gut aufgehen können. Nach dem backen nehmt ihr die stangen sofort vom blech und lasst sie auf einem kuchengitter abkühlen. So bleibt die unterseite schön knusprig.

Tipp vom Chefkoch

Ein entscheidender trick für besonders knusprige laugenstangen ist das erzeugen von dampf im backofen. Stellt zu beginn des backvorgangs eine hitzebeständige schale mit heißem wasser auf den ofenboden. Der entstehende dampf verhindert, dass die oberfläche zu schnell austrocknet und ermöglicht ein besseres aufgehen. Nach etwa 10 minuten könnt ihr die schale entfernen, damit die kruste schön knusprig wird. Ein weiterer profi-tipp betrifft die lagerung: laugenstangen schmecken am besten frisch, können aber eingefroren und bei bedarf kurz aufgebacken werden. Friert sie direkt nach dem abkühlen ein, dann behalten sie ihre qualität für etwa 3 monate. Zum aufbacken gebt ihr die gefrorenen stangen für 5 minuten bei 180 grad in den ofen.

Passende getränke zu laugenstangen

Zu frisch gebackenen laugenstangen passen traditionell bayerische getränke besonders gut. Ein kühles weißbier harmoniert hervorragend mit dem herzhaften geschmack der lauge und dem groben salz. Die leichte süße und die spritzigkeit des bieres bilden einen angenehmen kontrast. Für liebhaber von kaffee empfiehlt sich ein kräftiger cappuccino oder ein milchkaffee, dessen cremigkeit die salzigen noten ausgleicht. Auch ein frisch gepresster apfelsaft oder eine apfelschorle sind klassische begleiter, die besonders beim frühstück oder brunch geschätzt werden. Die fruchtige säure des apfels ergänzt den malzigen geschmack der laugenstange perfekt.

Zusätzliche Info

Die laugenstange hat ihre wurzeln in süddeutschland und ist eng mit der bäckereitradition bayerns und schwabens verbunden. Der name leitet sich von der natronlauge ab, in die das gebäck vor dem backen getaucht wird. Diese technik wurde vermutlich im 19. jahrhundert entwickelt und hat sich seitdem kaum verändert. Ursprünglich waren laugengebäcke ein fastengebäck, das besonders in klöstern hergestellt wurde. Die charakteristische form und der hohe salzgehalt machten sie zu einem nahrhaften und haltbaren proviant. Heute sind laugenstangen aus der deutschen backkultur nicht mehr wegzudenken und werden zu jeder tageszeit genossen. In bayern gehören sie zum traditionellen weißwurstfrühstück, während sie andernorts gerne als snack oder beilage zu suppen serviert werden. Die kunst des laugenbackens wird in vielen bäckereien noch immer von generation zu generation weitergegeben.

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