Lecker: Wir zeigen dir, wie du ein würziges Bärlauchbrot backen kannst

Die Bärlauchsaison ist kurz, aber intensiv. Zwischen März und Mai verwandeln sich schattige Waldböden in grüne Teppiche voller aromatischer Blätter. Wer diesen Moment nutzt, kann ein würziges Bärlauchbrot backen, das die frische Kraft des Frühlings einfängt. Dieses rustikale Brot verbindet die milde Schärfe des Bärlauchs mit der knusprigen Kruste eines traditionellen Brotes. Es passt perfekt zu herzhaften Aufstrichen, Käse oder einfach pur mit guter Butter. Die Zubereitung erfordert etwas Geduld, aber das Ergebnis lohnt sich. Mit dieser Anleitung gelingt das aromatische Brot auch Anfängern.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Das Mehl vorbereiten

Das Weizenmehl in eine große Schüssel sieben. Dies sorgt dafür, dass Luft ins Mehl kommt und der Teig später schön locker wird. In der Mitte eine kleine Mulde formen, wie einen kleinen Krater. Dort hinein kommt später die Hefe.

2. Die Hefe aktivieren

Das lauwarme Wasser mit dem Zucker vermischen. Die Trockenhefe in die Mulde im Mehl geben und mit etwa 100 ml des lauwarmen Zuckerwassers übergießen. Mit etwas Mehl vom Rand bestäuben und 10 Minuten ruhen lassen. Dabei entsteht ein Vorteig (eine Mischung aus Hefe, Flüssigkeit und etwas Mehl, die die Hefe aktiviert), der kleine Bläschen bildet.

3. Den Bärlauch waschen und zerkleinern

Während der Vorteig ruht, den Bärlauch gründlich unter kaltem Wasser waschen. Jedes Blatt einzeln abspülen, um Sand und Erde zu entfernen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Blätter in feine Streifen schneiden, etwa 5 mm breit. Je feiner der Bärlauch geschnitten ist, desto gleichmäßiger verteilt sich sein Aroma im Brot.

4. Die Pinienkerne rösten

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten. Dabei ständig schwenken, damit sie nicht verbrennen. Nach etwa 3 Minuten duften sie nussig und bekommen eine goldene Farbe. Sofort aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

5. Den Teig kneten

Das restliche Wasser, das Salz und das Olivenöl zum Vorteig geben. Alles mit einem Holzlöffel verrühren. Den geschnittenen Bärlauch, die gerösteten Pinienkerne und den geriebenen Parmesan hinzufügen. Nun kommt die wichtigste Arbeit: etwa 10 Minuten kräftig kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und nicht mehr kleben. Falls er zu klebrig ist, etwas Mehl hinzufügen. Falls er zu trocken wirkt, tropfenweise Wasser ergänzen.

6. Die erste Gehzeit

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. An einem warmen Ort ohne Zugluft etwa 60 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich deutlich vergrößern und sein Volumen verdoppeln. Ein guter Platz ist zum Beispiel in der Nähe der Heizung oder im leicht vorgewärmten Backofen bei 30 Grad.

7. Den Teig formen

Nach der Gehzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Kurz durchkneten, um die Luft herauszudrücken. Dies nennt man Degasieren (das Entfernen überschüssiger Gase aus dem Teig). Den Teig zu einem runden oder ovalen Laib formen. Dabei die Oberfläche straff spannen, indem man den Teig von außen nach innen faltet und die Unterseite gut verschließt.

8. Die zweite Gehzeit

Das Gärkörbchen mit Mehl bestäuben. Den geformten Teig mit der Nahtseite nach oben hineinlegen. Wieder mit einem Tuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Der Teig wird nochmals an Volumen zunehmen.

9. Den Backofen vorbereiten

Den Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls vorhanden, den Brotbackstein mit aufheizen. Dies dauert mindestens 20 Minuten. Ein heißer Stein sorgt für eine besonders knusprige Kruste. Alternativ ein Backblech umgedreht auf die mittlere Schiene legen und miterhitzen.

10. Das Brot einschneiden

Den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier belegtes Brett stürzen. Mit einem scharfen Messer die Oberfläche etwa 1 cm tief einschneiden. Klassisch sind ein Kreuz oder mehrere parallele Schnitte. Diese Schnitte helfen dem Brot, kontrolliert aufzureißen und sorgen für ein schönes Aussehen.

11. Das Brot backen

Das Brot mit dem Backpapier auf den heißen Stein oder das Blech ziehen. Eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Der entstehende Dampf verhindert, dass die Kruste zu schnell hart wird. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Weitere 35 Minuten backen, bis das Brot eine goldbraune Farbe hat. Wenn man auf die Unterseite klopft, sollte es hohl klingen.

12. Das Brot abkühlen lassen

Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Mindestens 30 Minuten warten, bevor man es anschneidet. So kann die Feuchtigkeit im Inneren gleichmäßig verteilen und die Krume (das weiche Innere des Brotes) festigt sich.

Tipp vom Chefkoch

Wer keinen frischen Bärlauch findet, kann alternativ tiefgefrorenen verwenden. Dann die Menge auf 80 g reduzieren, da gefrorener Bärlauch intensiver schmeckt. Das Brot lässt sich hervorragend einfrieren: nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden, portionsweise verpacken und bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Verzehr einfach im Toaster aufbacken. Für eine noch kräftigere Note kann man zusätzlich 2 gehackte Knoblauchzehen in den Teig geben.

Weinbegleitung zum würzigen Bärlauchbrot

Das aromatische Bärlauchbrot harmoniert wunderbar mit einem frischen Weißwein. Ein Sauvignon Blanc aus der Loire bringt die nötige Säure und pflanzliche Noten mit, die den Bärlauch unterstreichen. Alternativ passt ein trockener Grauburgunder aus Baden mit seiner cremigen Textur. Wer es lieber alkoholfrei mag, greift zu einem gekühlten Kräutertee mit Minze oder einem Holunderblütensirup mit Mineralwasser. Diese Getränke ergänzen die frühlingshaften Aromen des Brotes perfekt.

Zusätzliche Info

Bärlauch, auch wilder Knoblauch genannt, wächst seit Jahrhunderten in europäischen Laubwäldern. Schon die Römer schätzten seine heilende Wirkung und verwendeten ihn in der Küche. Im Mittelalter galt Bärlauch als Mittel gegen verschiedene Beschwerden. Heute erlebt das Kraut eine Renaissance in der modernen Küche. Die Saison ist auf wenige Wochen begrenzt, da die Pflanze nach der Blüte ihre Kraft verliert. Beim Sammeln ist Vorsicht geboten: Bärlauch kann mit giftigen Maiglöckchen verwechselt werden. Der deutliche Knoblauchgeruch beim Zerreiben der Blätter ist das sicherste Erkennungsmerkmal. In der Küche liefert Bärlauch neben seinem Aroma auch wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Er wirkt verdauungsfördernd und soll den Blutdruck regulieren. Das Backen mit Bärlauch ist eine traditionelle Methode, um sein Aroma haltbar zu machen.

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