Mediterran und lecker: Lammragout aus dem Schmortopf mit Nudeln und Pesto

Die mediterrane Küche verzaubert mit ihren intensiven Aromen und ihrer Vielfalt an Schmortechniken. Dieses lammragout vereint die besten Traditionen südeuropäischer Kochkunst: zartes fleisch, das stundenlang in aromatischer saucegart, kombiniert mit frischen nudeln und würzigem pesto. Der schmortopf erweist sich dabei als unverzichtbarer helfer, denn er sorgt für gleichmäßige hitzeverteilung und verhindert ein anbrennen. Was dieses gericht besonders macht, ist die harmonie zwischen dem kräftigen lammfleisch und der leichten frische des pestos. Während das ragout sanft vor sich hin köchelt, entfalten sich die aromen von tomaten, kräutern und gewürzen zu einer symphonie des geschmacks. Diese zubereitung erfordert zwar etwas geduld, belohnt jedoch mit einem resultat, das selbst anspruchsvolle gaumen begeistert.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. vorbereitung des fleisches

Die lammschulter in gleichmäßige würfel von etwa 4 cm schneiden. Dabei sichtbare sehnen entfernen, aber etwas fett am fleisch belassen, da dies während des schmorens für saftigkeit sorgt. Das fleisch mit salz und pfeffer rundherum würzen und etwa 15 minuten bei raumtemperatur ruhen lassen. Diese ruhephase ermöglicht es dem fleisch, die gewürze aufzunehmen und gleichmäßiger zu garen.

2. anbraten des lammfleisches

Den schmortopf auf mittlerer bis hoher hitze erwärmen und 2 esslöffel olivenöl hineingeben. Sobald das öl leicht zu schimmern beginnt, die lammwürfel portionsweise anbraten. Dabei darauf achten, den topf nicht zu überfüllen, sonst dämpft das fleisch statt zu bräunen. Jede seite sollte eine schöne goldbraune kruste entwickeln, was etwa 8 bis 10 minuten dauert. Das angebratene fleisch auf einem teller beiseite stellen.

3. zubereitung der aromabasis

Die zwiebeln schälen und in feine würfel schneiden. Die knoblauchzehen schälen und fein hacken. Im selben schmortopf die restlichen 2 esslöffel olivenöl erhitzen und die zwiebelwürfel darin bei mittlerer hitze glasig dünsten. Dies dauert etwa 5 minuten. Den gehackten knoblauch hinzufügen und weitere 2 minuten mitbraten, bis ein angenehmer duft aufsteigt. Dabei ständig rühren, damit der knoblauch nicht verbrennt.

4. aufbau der sauce

Das tomatenmark in den topf geben und unter rühren etwa 2 minuten anrösten. Dieser schritt intensiviert den geschmack erheblich. Die geschälten tomaten aus der dose hinzufügen und mit einem holzlöffel grob zerdrücken. Den rotwein angießen und kurz aufkochen lassen, dabei den topfboden mit dem löffel abschaben, um die angesetzten röstaromen zu lösen. Dieser vorgang nennt sich déglacieren und sorgt für zusätzliche geschmackstiefe.

5. schmoren des ragouts

Das angebratene lammfleisch samt ausgetretenem saft zurück in den topf geben. Den lammfond oder die rinderbrühe angießen. Rosmarin, thymian, lorbeerblätter und eine prise zimt hinzufügen. Alles einmal gut umrühren und zum kochen bringen. Den deckel auflegen und die hitze auf die niedrigste stufe reduzieren. Das ragout sollte nun für etwa 2 bis 2,5 stunden sanft vor sich hin köcheln. Gelegentlich umrühren und bei bedarf etwas wasser nachgießen, falls die sauce zu stark einreduziert.

6. kochen der nudeln

Etwa 15 minuten bevor das ragout fertig ist, einen großen topf mit reichlich gesalzenem wasser zum kochen bringen. Die nudeln nach packungsanweisung bissfest kochen. Al dente bedeutet, dass die nudeln noch einen leichten biss haben und nicht zu weich sind. Die nudeln abgießen und dabei eine tasse nudelwasser auffangen. Dieses stärkehaltige wasser kann verwendet werden, um die sauce bei bedarf zu verlängern oder geschmeidiger zu machen.

7. fertigstellung und abschmecken

Das lammragout mit salz und frisch gemahlenem schwarzen pfeffer abschmecken. Die lorbeerblätter entfernen. Falls die sauce zu dünn ist, den deckel abnehmen und bei mittlerer hitze einige minuten einkochen lassen. Ist sie zu dick, etwas vom aufgefangenen nudelwasser unterrühren. Die sauce sollte sämig sein und das fleisch muss so zart sein, dass es fast von selbst zerfällt.

8. anrichten und servieren

Die gekochten nudeln auf vorgewärmten tellern oder in einer großen servierschüssel verteilen. Das lammragout großzügig darüber geben. Auf jede portion einen großzügigen klecks pesto setzen. Das pesto nicht unterrühren, sondern so servieren, dass jeder gast selbst entscheiden kann, wie viel er mit dem ragout vermischen möchte. Die frische des pestos bildet einen wunderbaren kontrast zur kräftigen sauce.

der perfekte wein zum lammragout

Zu diesem mediterranen lammragout passt hervorragend ein kräftiger rotwein mit guter struktur. Ein côtes du rhône aus frankreich harmoniert perfekt mit den kräutern und der intensität des lammfleischs. Alternativ empfiehlt sich ein primitivo aus apulien, dessen fruchtige note die tomatensauce unterstreicht. Wer es etwas eleganter mag, greift zu einem chianti classico aus der toskana. Die temperatur sollte bei 16 bis 18 grad celsius liegen. Für gäste, die keinen alkohol trinken, ist ein kräftiger traubensaft oder ein aromatischer früchtetee eine gute alternative.

Zusätzliche Info

Lammragout gehört zu den klassischen gerichten der mediterranen küche und findet sich in variationen von griechenland über italien bis nach nordafrika. Die technik des langsamen schmorens stammt ursprünglich aus zeiten, als man zäheres fleisch von älteren tieren zart bekommen musste. Der schmortopf, traditionell aus gusseisen oder ton gefertigt, ermöglicht eine gleichmäßige wärmeverteilung und verhindert ein anbrennen. In der provence wird ein ähnliches gericht als navarin d'agneau bezeichnet, in griechenland kennt man es als arnaki kokkinisto. Die kombination mit pesto ist eine moderne interpretation, die die schwere des ragouts mit mediterraner frische ausbalanciert. Historisch wurden solche gerichte oft sonntags zubereitet, wenn die ganze familie zusammenkam.

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