Osterbraten vom Lamm: Warum Sterneköchin Cornelia Poletto das Fleisch erst kalt anbrät

Kurz vor Ostern ändert sich in den Küchen der Republik der Rhythmus: Die ersten zarten Lammkeulen erscheinen in den Metzgereien, junge Kräuter sprießen auf den Marktständen, und die Vorfreude auf das große Festessen wächst. Cornelia Poletto, Hamburgs bekannteste Sterneköchin, geht dabei einen Weg, der zunächst allem widerspricht, was man über das Anbraten von Fleisch zu wissen glaubt. Kein heißes Fett, kein vorgeheiztes Eisen – das Fleisch kommt kalt in die Pfanne. Der Grund dafür ist keine Marotte, sondern eine Frage der Physik und des Respekts vor dem Produkt.

Was auf den ersten Blick wie ein Regelbruch wirkt, ist in Wahrheit eine konsequente Technik, die dem Lammbraten mehr Geschmackstiefe, eine gleichmäßigere Kruste und ein zartes Inneres sichert. Wie genau das funktioniert, warum Poletto auf diesen Schritt schwört und wie sich die Methode zu Hause umsetzen lässt, wird in diesem Rezept erklärt. Die Lammkeule wartet. Es ist Zeit, die Schürze umzubinden.

Zutaten

Für den Braten

• 1 Lammkeule (ca. 2,2 kg, mit Knochen, vom Metzger pariert)
• 6 Zehen junger Knoblauch, halbiert
• 4 Zweige Rosmarin, frisch
• 4 Zweige Thymian, frisch
• 2 EL Olivenöl, kalt gepresst
• 1 TL Meersalz, grob
• ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für den Bratensatz und die Sauce

• 2 Karotten, grob gewürfelt
• 2 Stangen Staudensellerie, in Stücke geschnitten
• 1 Zwiebel, grob gehackt
• 250 ml trockener Rotwein (z. B. Chianti oder Côtes du Rhône)
• 300 ml Lammfond (ersatzweise Kalbsfond)
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Butter, kalt

Ustensilien

• Schwere Gusseisenpfanne oder Bräter
• Bratthermometer
• Scharfes Ausbeinmesser
• Schneidebrett (groß)
• Feines Sieb
• Schöpfkelle
• Aluminiumfolie

Zubereitung

1. Das Fleisch vorbereiten – ohne Eile und ohne Kühlschrank

Nehmen Sie die Lammkeule mindestens 45 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank. Das ist der erste und entscheidende Schritt. Mit einem scharfen Messer werden kleine Einschnitte in das Fleisch gestochen, gleichmäßig verteilt, je etwa zwei Zentimeter tief. In jeden Einschnitt schiebt man ein halbes Knoblauchzehe und einen kleinen Rosmarinzweig. Das Lammfett, das sich in der Nähe des Knochens sammelt, darf ruhig bleiben – es schmilzt beim Braten und nährt das Fleisch von innen. Anschließend die Keule rundum mit Olivenöl einreiben und mit Meersalz und Pfeffer würzen.

2. Der Kaltstart – Polettos Kernprinzip

Hier weicht die Technik von allem ab, was klassische Lehrbücher empfehlen. Die Lammkeule kommt in einen kalten Bräter – kein erhitztes Fett, keine Rauchentwicklung. Der Bräter wird mit der Keule zusammen auf den Herd gestellt und langsam auf mittlere Hitze gebracht. Der Effekt: Das Fett unter der Fleischoberfläche schmilzt gemächlich, der Maillard-Effekt – die Bräunungsreaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern, die für Röstaroma sorgt – setzt graduell ein, statt abrupt. Das Ergebnis ist eine tiefere, gleichmäßigere Kruste, die sich nicht wölbt, nicht zieht und keine Stresssignale an das Innere des Fleisches sendet. Die Keule braucht ca. 12–15 Minuten, um rundum eine goldbraune, aromatische Oberfläche zu entwickeln. Geduld ist hier keine Tugend, sondern Technik.

3. Das Gemüsebett aufbauen

Nehmen Sie die Keule aus dem Bräter und legen Sie sie beiseite. Im verbliebenen Bratfett – das nun gerade die richtige Temperatur erreicht hat – das gewürfelte Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel) bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis es leicht Farbe annimmt. Geben Sie das Tomatenmark dazu und rösten Sie es 2–3 Minuten mit, bis es dunkelrot und nussig riecht. Dieser Schritt sorgt dafür, dass die spätere Sauce Tiefe bekommt. Löschen Sie dann mit dem Rotwein ab – das bedeutet, die Flüssigkeit in den heißen Bräter gießen und die am Boden haftenden Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen. Gießen Sie den Fond zu.

4. Schmoren im Ofen – langsam und konstant

Heizen Sie den Ofen auf 160 °C Umluft vor. Legen Sie die Lammkeule zurück auf das Gemüsebett. Verschließen Sie den Bräter mit einem Deckel oder fest mit Alufolie und schieben Sie ihn auf der mittleren Schiene in den Ofen. Lassen Sie ihn 1 Stunde 45 Minuten schmoren. Wer ein Bratthermometer besitzt: Die Kerntemperatur sollte am Ende bei 72–75 °C liegen für ein rosa, saftiges Ergebnis. Wer sein Lamm etwas durchgebratener mag, peilt 78–80 °C an. Öffnen Sie den Bräter alle 30 Minuten und übergießen Sie das Fleisch mit dem entstandenen Sud – das nennt man arrosieren und hält die Oberfläche feucht und glänzend.

5. Die Sauce vollenden

Nehmen Sie die Keule aus dem Bräter und wickeln Sie sie locker in Alufolie ein – 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit entspannen sich die Muskelfasern, der Fleischsaft verteilt sich neu und bleibt beim Anschneiden im Fleisch, statt auf das Brett zu laufen. Passieren Sie den Bratensatz durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Lassen Sie die Sauce bei starker Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren – einkochen, bis sie leicht dickflüssig wird. Rühren Sie kurz vor dem Servieren die kalte Butter in kleinen Würfeln ein, ohne zu kochen: Das nennt man montieren, und es verleiht der Sauce Glanz und eine samtige Konsistenz.

6. Tranchieren und anrichten

Legen Sie die Keule auf ein großes Schneidebrett. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer zunächst parallel zum Knochen ein, dann das Fleisch in gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Scheiben. Da die Fasern an der Keule schräg verlaufen, bedeutet quer dazu schneiden: kürzere Fasern, zarteres Fleisch auf dem Teller. Richten Sie die Scheiben auf einer vorgewärmten Platte an, nappieren Sie sie großzügig mit der Sauce und garnieren Sie sie mit frischen Rosmarinzweigen.

Mein Tipp aus der Sterneküche

Wer im Frühjahr auf dem Markt an jungen Knoblauch (auch Knoblauchgrün oder Frühlingsknoblauch genannt) kommt, sollte unbedingt zugreifen. Sein Aroma ist milder, frischer und weniger scharf als der getrocknete Knoblauch der übrigen Jahreszeit – er fügt sich in das Lamm ein, ohne es zu dominieren. Cornelia Poletto rät außerdem, die Lammkeule bereits am Vorabend mit Knoblauch und Kräutern zu spicken und abgedeckt im Kühlschrank zu marinieren. Das Aroma zieht tiefer ins Fleisch. Am Ostertag braucht es dann nur noch den Kaltstart.

Weinbegleitung

Lammbraten mit Rosmarin und dunklem Bratensatz verlangt nach einem Wein mit Struktur, der die Röstaromen spiegelt, ohne das zarte Fleisch zu erdrücken.

Die naheliegendste Wahl ist ein Côtes-du-Rhône Villages aus dem Süden Frankreichs, gekeltert aus Grenache und Syrah: seine dunklen Kirschnoten, der Hauch Lavendel und die moderate Tanninkraft passen klassisch zu Lamm. Als zugängliche Alternative empfiehlt sich ein Primitivo di Manduria aus Apulien – vollmundig, warm, mit Backpflaumenaroma. Wer keinen Alkohol möchte, findet in einem alkoholfreien Merlot-Verschnitt oder einem kräftigen Traubenmost mit Pfeffer und Gewürznoten eine überzeugende Begleitung.

Lammbraten zu Ostern – Geschichte und Bedeutung

Das Lamm gehört seit Jahrhunderten zu den symbolträchtigsten Lebensmitteln des Osterfestes. In der jüdischen Überlieferung steht das Passahlamm für die Befreiung aus Ägypten; im christlichen Kontext wird das Lamm Gottes zum zentralen Bild der Auferstehung. Kulinarisch hat sich daraus in weiten Teilen Europas – vor allem im Mittelmeerraum, in Deutschland, Österreich und der Schweiz – die Tradition des Osterbratens vom Lamm entwickelt, der das Familienmahl des Ostersonntags krönt.

In der deutschen Küche war Lamm lange ein saisonales Luxusprodukt, das außerhalb Ostern kaum auf dem Speiseplan stand. Heute findet sich Lammfleisch ganzjährig in guter Qualität beim Metzger, doch das Frühjahrslamm – geschlachtet zwischen Januar und Mai, aufgewachsen auf frischen Weidegräsern – bleibt das zarteste und aromatischste. Cornelia Poletto, hat die Technik des Kaltstarts dabei nicht erfunden, aber wie kaum eine andere Köchin in Deutschland popularisiert und erklärt.

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