Osterlamm richtig würzen: Christian Rach setzt auf eine Zutat, die kaum jemand nutzt

Wenn das Osterlamm in der Küche duftet, ist der Frühling endgültig angekommen. Die Lämmer sind jung, das Fleisch zart und hellrosa, der Markt bietet bereits frische Kräuter, erste Frühlingszwiebeln und neue Knoblauchzehen. Doch trotz bester Zutaten bleibt das Ergebnis oft hinter den Erwartungen zurück: Das Fleisch schmeckt flach, die Würzung zu simpel, die Kruste trocken. Christian Rach, einer der bekanntesten deutschen Köche und Gastronomieberater, setzt bei seinem Osterlamm auf eine Zutat, die auf deutschen Ostertischen so gut wie nie vorkommt.

Es ist keine exotische Rarität aus dem Feinkostladen — sie liegt in vielen Küchen unbenutzt im Regal. Die Rede ist von Anchovi-Paste: fermentiertes Sardellenfilet, aufgelöst zu einer samtigen, tiefdunklen Würzmasse. Wer jetzt zurückschreckt, sollte wissen: Im fertigen Braten ist kein Fischgeschmack zu spüren. Was bleibt, ist eine Tiefe, eine salzige Vollmundigkeit, die das Lammfleisch in einer ganz anderen Liga spielen lässt. Im Folgenden wird Schritt für Schritt gezeigt, wie das Osterlamm à la Rach gelingt — mit einer Würzmethode, die man einmal angewendet hat und nie wieder vergisst.

Vorbereitung	30 Min.
Marinierzeit	12 Std. (über Nacht)
Garzeit	ca. 2 Std.
Ruhezeit	15–20 Min.
Portionen	6–8 Personen
Schwierigkeit	Mittel
Kosten	€€€
Saison	Frühlingslamm, junger Knoblauch, Rosmarin, Thymian

Zutaten

Für das Lamm

• 1 Lammkeule (ca. 2,2–2,5 kg, mit Knochen, vom Frühlingslamm)
• 3 TL Anchovi-Paste (alternativ: 6 in Öl eingelegte Sardellenfilets, sehr fein zerdrückt)
• 4 Zehen junger Knoblauch (oder 2 alte, kräftige Zehen), fein gehackt
• 2 EL Dijon-Senf, mittelscharfer
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• 1 EL getrockneter Oregano
• 4 Zweige frischer Rosmarin, Nadeln abgezupft und fein gehackt
• 1 Zweig frischer Thymian, Blättchen abgezupft
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• Fleur de Sel zum Abschmecken nach dem Garen

Für den Bratenfond

• 2 Möhren, grob gewürfelt
• 2 Stangen Staudensellerie, grob geschnitten
• 1 Zwiebel, geviertelt
• 200 ml trockener Rotwein (z. B. Côtes du Rhône)
• 200 ml Lammfond oder Kalbsfond
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Olivenöl

Ustensilien

• Großer Bräter oder ofenfeste Pfanne (mind. 30 cm)
• Kleines Messer (zum Einstechen der Keule)
• Mörser oder Gabel zum Zerdrücken der Sardellen
• Pinsel oder Hände zum Einreiben der Marinade
• Fleischthermometer (dringend empfohlen)
• Alufolie oder Backpapier zum Abdecken
• Feine Sieb oder Chinois für die Sauce

Zubereitung

1. Die Anchovi-Marinade anrühren

Hier beginnt das eigentliche Geheimnis. Die Anchovi-Paste — oder die im Mörser zu einer glatten Masse zerdrückten Sardellenfilets — gibt man in eine kleine Schüssel. Man fügt den fein gehackten Knoblauch hinzu, dann den Dijon-Senf, das Olivenöl, den Rosmarin, Thymian und Oregano. Alles mit einer Gabel gründlich zu einer homogenen, dunkelbraunen Paste verrühren. Der Geruch ist intensiv, fast scharf — das ist gewollt. Die Paste riecht nach Meer, nach Tiefe, nach Salz. Sie wird später im Ofen vollständig umgewandelt: Aus Fischigkeit wird Umami, jener schwer zu beschreibende fünfte Geschmack, der ein Gericht rund und vollmundig macht. Den Pfeffer erst am Ende einrühren, da er durch langes Marinieren leicht bitter werden kann.

2. Die Lammkeule einstechen und einreiben

Die Keule aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem sauberen Brett legen. Mit einem spitzen, dünnen Messer rings um den Knochen und in die dicksten Fleischpartien etwa 2 cm tiefe Schnitte setzen — jeweils im Abstand von rund 4 cm. In diese Taschen lässt sich die Marinade einarbeiten: einen kleinen Klecks der Paste hineinschieben, dann mit dem Finger nachdrücken, damit die Würzmasse tief ins Fleisch gelangt. Die verbleibende Paste gleichmäßig über die gesamte Oberfläche der Keule streichen, auch auf der Unterseite. Die Keule locker in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen. Die Aromastoffe der Sardellen, des Senfs und der Kräuter ziehen tief ins Gewebe ein und beginnen, das Kollagen anzugreifen — das Fleisch wird später auffallend zart sein.

3. Den Bräter vorbereiten und das Gemüse anrösten

Am Gartag den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Keule mindestens 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen — Raumtemperatur ist kein Detail, sondern entscheidet über gleichmäßige Durchhitzung. Im Bräter das Olivenöl erhitzen und Möhren, Sellerie und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie goldbraune Ränder bekommen. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, bis es dunkler wird — dieser Vorgang heißt Karamellisieren des Tomatenmarks und verstärkt den späteren Saucengeschmack erheblich. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann den Fond angießen. Das Gemüsebett bildet den Unterbau für die Keule und hält sie vom direkten Bratensatz fern.

4. Die Keule anbraten und in den Ofen schieben

Die marinierte Keule auf das Gemüsebett legen. Den Bräter ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen schieben — für 20 Minuten bei 220 °C. In dieser ersten Phase bildet sich die Kruste: Die Marinade karamellisiert, die Paste bräunt sich, der Duft von Rosmarin und geröstetem Knoblauch zieht durch die Küche. Danach die Temperatur auf 160 °C reduzieren und die Keule — je nach gewünschtem Gargrad — weitere 60 bis 80 Minuten garen. Das Fleischthermometer in die dickste Stelle (ohne den Knochen zu berühren) einführen: Bei 58–60 °C ist das Fleisch rosé, bei 65–68 °C durchgegart. Für ein Frühlingslamm empfiehlt sich klar die rosé-Variante.

5. Ruhen lassen und die Sauce vollenden

Die Keule aus dem Ofen nehmen und locker mit Alufolie abdecken. 15 bis 20 Minuten ruhen lassen — dieser Schritt ist von großer Bedeutung. Wer das Fleisch sofort anschneidet, verliert den Fleischsaft auf dem Brett statt im Mund. Während das Lamm ruht, die Bratflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce aufkochen und bei Bedarf leicht einreduzieren, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht. Nachwürzen mit Salz und einem Spritzer Rotwein — wer mag, rührt am Ende ein kleines Stück kalte Butter ein, was der Sauce Glanz und Bindung gibt (Montieren). Das Lamm tranchieren, mit Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.

Mein Tipp aus der Profiküche

Anchovi-Paste braucht kein Salz — wer das Lamm vor dem Marinieren zusätzlich salzt, riskiert ein zu salziges Ergebnis. Erst nach dem Garen mit Fleur de Sel abschmecken, wenn das Fleisch bereits auf dem Tisch liegt. Im Frühling eignet sich ein Bett aus frischem wildem Bärlauch unter der Keule hervorragend als Aromabasis — er verleiht dem Bratenfond eine subtile, knoblauchartige Frische, die den Charakter des Lammfleischs wunderbar ergänzt, ohne ihn zu überlagern. Wer keine Anchovi-Paste zur Hand hat: Miso-Paste aus dem Asialaden hat eine ähnliche umami-reiche Tiefenwirkung und eignet sich als Substitut — die Würzwirkung ist etwas milder, aber durchaus überzeugend.

Weinbegleitung

Lammfleisch mit kräftiger Kräuterwürzung verlangt nach einem Rotwein, der selbst Struktur mitbringt: genug Tannin, um dem Fett standzuhalten, und genug Frucht, um die Rosmarinnoten aufzunehmen.

Eine klassische Empfehlung ist ein Gigondas aus dem südlichen Rhônetal — aus Grenache, Syrah und Mourvèdre gekeltert, mit Noten von dunklen Beeren, Wildkräutern und einem Hauch Leder, der zur Anchovimarinade eine fast aromatische Verbindung eingeht. Wer es etwas zugänglicher bevorzugt, greift zu einem Côtes-du-Rhône Villages oder einem deutschen Spätburgunder Großes Gewächs aus der Pfalz. Als alkoholfreie Alternative passt ein tiefdunkler Granatapfelsaft mit Lammfond-Spritzer überraschend gut zu diesem Gericht.

Wissenswertes rund ums Osterlamm

Das Lamm als Ostersymbol reicht weit in die jüdische und christliche Tradition zurück. Im jüdischen Pessachfest wurde das Opferlamm geschlachtet und mit bitteren Kräutern gegessen — eine Praxis, die direkt in die christliche Symbolik des Osterlamms übergegangen ist. Auf deutschen Ostertafeln ist die Lammkeule heute vor allem im Süden und in stadtnahen Haushalten etabliert; in ländlichen Regionen hat bis in die jüngste Vergangenheit der Schweinebraten die Tradition dominiert.

Kulinarisch war das Würzen mit Sardellen — im Französischen anchoïade, in der Provençe seit Jahrhunderten gebräuchlich — über lange Zeit Grundlage der mediterranen Küche. In der deutschen Küche ist diese Technik bis heute kaum angekommen, obwohl sie in der klassischen Escoffier-Tradition und der modernen Restaurantküche längst zur Standardpraxis gehört. Christian Rach hat diese Brücke sichtbar gemacht: eine Technik aus dem Profibereich, zugänglich gemacht für den heimischen Herd.

Nährwerte (pro Portion, ca. 300 g Fleisch, Richtwerte)

Nährstoff	Menge
Kalorien	~520 kcal
Eiweiß	~52 g
Kohlenhydrate	~4 g
davon Zucker	~2 g
Fett	~31 g
Ballaststoffe	~1 g

Häufig gestellte Fragen

Schmeckt man die Sardellen im fertigen Braten heraus?

Nein — das ist der entscheidende Punkt dieser Technik. Anchovi-Paste enthält Glutaminsäure, eine natürlich vorkommende Aminosäure, die beim Erhitzen ihren Eigengeschmack vollständig verliert und nur ihre geschmacksverstärkende Wirkung behält. Zurück bleibt ein vollmundiges, fleischiges Aroma ohne jeden Fischton. Gäste, denen man die Zutat erst nach dem Essen verrät, reagieren regelmäßig mit Unglauben.

Kann man das Lamm am Vortag vorbereiten?

Es wird sogar empfohlen, die Marinade am Vortag aufzutragen. Die mindestens 12-stündige Ruhezeit im Kühlschrank ist kein Luxus, sondern erforderlich, damit die Aromen tief ins Fleisch einziehen. Den fertigen Braten kann man nach dem Garen abgedeckt warmhalten (bei ca. 60 °C im Ofen), sollte ihn aber spätestens nach 30 Minuten servieren, damit die Kruste nicht weich wird.

Welcher Fleischlieferant eignet sich für Frühlingslamm zu Ostern?

Für das beste Ergebnis empfiehlt sich Lammfleisch aus regionaler Haltung oder vom Biobauern: Frühlingslämmern aus Weidehaltung haben eine zartere Faserstruktur und einen weniger intensiven Eigengeschmack als Tiere aus konventioneller Stallhaltung. Der Metzger des Vertrauens oder ein Wochenmarkt mit direktem Landwirtschaftsbezug ist die erste Wahl. Tiefgekühltes Neuseeland-Lamm eignet sich grundsätzlich, ist aber in Aroma und Textur weniger ausgeprägt als frisches Frühlingslamm.

Was passt als Beilage zum gewürzten Osterlamm?

Im Frühling bieten sich Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen an — sie garen idealerweise gemeinsam mit der Keule im Bräter und nehmen die Bratensäfte auf. Frisch blanchierte grüne Bohnen mit Butter und Zitronenabrieb, ein Erbsenpüree mit Minze oder ein junger Rucola-Salat mit Pecorino bringen die nötige Frische auf den Teller. Auf Sahnesaucen oder schwere Gratins sollte man zugunsten der Fleischtiefe verzichten.

Lässt sich die Zubereitung auch mit einem Lammrücken statt einer Keule umsetzen?

Ja — der Lammrücken eignet sich sogar hervorragend, wenn eine kürzere Garzeit gewünscht wird. Die Marinade wird identisch aufgetragen, die Garzeit reduziert sich jedoch auf 20 bis 30 Minuten bei 180 °C. Der Kerntemperatur-Richtwert für rosé bleibt gleich: 58–60 °C. Auch ein Lammkarree — die Rippchen mit Knochen — lässt sich nach dieser Methode würzen; die kurze Hochtemperaturphase am Anfang erzeugt hier eine besonders knusprige Kruste.