Rezept für cremiges Bärlauch-Risotto – so wunderschön grün wie der Frühling
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Der Frühling kündigt sich an, und mit ihm kehrt der Bärlauch zurück in unsere Wälder und auf die Wochenmärkte. Dieses aromatische Wildkraut mit seinem charakteristischen Knoblauchduft verwandelt ein klassisches italienisches Risotto in ein frühlingshaftes Geschmackserlebnis von leuchtend grüner Farbe. Die Kombination aus cremigem Reis und dem würzigen Aroma des Bärlauchs macht dieses Gericht zu einem kulinarischen Highlight der Saison. Dabei ist die Zubereitung überraschend unkompliziert und gelingt auch Kochanfängern mit etwas Geduld und den richtigen Handgriffen. Das Geheimnis liegt in der richtigen Technik und der Qualität der Zutaten. Wer einmal in den Genuss dieses cremigen, grünen Risottos gekommen ist, wird es immer wieder zubereiten wollen.
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mittel
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und auf niedriger Stufe warm halten. Dies ist wichtig, damit der Reis später gleichmäßig gart und nicht durch kalte Flüssigkeit abgeschreckt wird. Die warme Brühe ermöglicht eine kontinuierliche Garung ohne Temperaturschocks.
2.
Den Bärlauch gründlich waschen, trocken tupfen und grob hacken. Etwa zwei Drittel des Bärlauchs mit 100 ml der warmen Gemüsebrühe in einen hohen Behälter geben und mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Dieses grüne Püree sorgt später für die intensive Farbe und das volle Aroma. Das restliche Drittel in feine Streifen schneiden und beiseite stellen.
3.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Je feiner die Würfel, desto besser lösen sie sich später im Risotto auf und verteilen ihr Aroma gleichmäßig. Beim Schneiden der Zwiebel kann man sie kurz in kaltes Wasser legen, um das Tränen der Augen zu verhindern.
4.
In einer breiten, schweren Pfanne das Olivenöl und die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelten Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Dies dauert etwa 3 bis 4 Minuten. Die Zwiebeln sollten weich werden und einen süßlichen Duft entwickeln.
5.
Den arborio reis hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten anschwitzen, bis die Reiskörner leicht glasig werden und an den Rändern durchsichtig erscheinen. Dieser Vorgang wird als tostatura bezeichnet und ist entscheidend für die spätere Konsistenz des Risottos. Die Reiskörner werden dadurch versiegelt und können die Flüssigkeit besser aufnehmen.
6.
Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde. Der Alkohol verdunstet dabei, während die Aromen im Reis verbleiben. Man hört ein leises Zischen, wenn der Wein auf den heißen Reis trifft.
7.
Nun beginnt das eigentliche Risotto-Kochen. Eine Schöpfkelle warme Gemüsebrühe zum Reis geben und bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist, die nächste Kelle Brühe hinzufügen. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis der Reis gar ist. Dies dauert etwa 18 bis 20 Minuten. Das ständige Rühren ist wichtig, damit die Stärke aus dem Reis austritt und die cremige Konsistenz entsteht.
8.
Nach etwa 15 Minuten Garzeit eine Probe nehmen. Der Reis sollte außen cremig sein, innen aber noch einen leichten Biss haben, was auf italienisch al dente genannt wird. Dies ist der perfekte Garpunkt für ein Risotto. Wenn der Reis noch zu fest ist, weiter Brühe zugeben und köcheln lassen.
9.
Wenn der Reis die richtige Konsistenz erreicht hat, das Bärlauch-Püree unterrühren und gut vermischen. Die leuchtend grüne Farbe verteilt sich nun gleichmäßig im Risotto. Noch eine Minute köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden können.
10.
Den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter sowie den geriebenen Parmesan einrühren. Dieser Schritt wird mantecatura genannt und macht das Risotto besonders cremig und glänzend. Kräftig rühren, damit sich Butter und Käse vollständig mit dem Reis verbinden. Die frisch geschnittenen Bärlauchstreifen unterheben.
11.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das Risotto sollte eine cremige, fließende Konsistenz haben und sich wellenförmig auf dem Teller verteilen, wenn man ihn leicht schwenkt. Falls es zu fest ist, noch etwas warme Brühe unterrühren. Sofort servieren, denn Risotto wartet nicht.
Tipp vom Chefkoch
Das Geheimnis eines perfekten Risottos liegt im richtigen Reis. arborio reis mit seinen kurzen, rundlichen Körnern enthält viel Stärke und sorgt für die typische Cremigkeit. Alternativ kann man auch carnaroli oder vialone nano verwenden. Wichtig ist, den Reis niemals vorher zu waschen, da sonst wertvolle Stärke verloren geht. Die Konsistenz sollte all'onda sein, also wellenförmig fließend. Wenn man den Teller schwenkt, sollte sich das Risotto langsam bewegen wie eine sanfte Welle. Den Bärlauch erst am Ende hinzufügen, damit die leuchtend grüne Farbe und das frische Aroma erhalten bleiben. Zu langes Kochen würde den Bärlauch bräunlich färben und sein Aroma abschwächen. Wer keine frischen Bärlauch findet, kann auch gefrorenen verwenden, allerdings ist das Aroma dann etwas milder.
Weinbegleitung zum Bärlauch-Risotto
Zu diesem frühlingshaften, aromatischen Risotto passt hervorragend ein frischer, trockener Weißwein mit guter Säurestruktur. Ein grüner veltliner aus Österreich harmoniert perfekt mit dem würzigen Bärlauch und unterstreicht die pflanzlichen Noten. Auch ein sauvignon blanc aus dem Friaul mit seinen grasigen, kräuterigen Aromen ist eine ausgezeichnete Wahl. Wer es klassisch italienisch mag, greht zu einem soave classico aus Venetien. Dessen mineralische Note und die dezente Frucht ergänzen das cremige Risotto, ohne es zu dominieren. Ein verdicchio dei castelli di jesi bietet ebenfalls eine schöne Balance zwischen Frische und Körper. Für Liebhaber spritziger Weine empfiehlt sich ein prosecco als Aperitif, der mit seiner Perlage den Gaumen auf das cremige Gericht vorbereitet. Die Trinktemperatur sollte bei 8 bis 10 Grad liegen, damit die Aromen optimal zur Geltung kommen.
Zusätzliche Info
Der Bärlauch, auch wilder Knoblauch genannt, wächst in feuchten Laubwäldern und ist eines der ersten Wildkräuter des Frühlings. Seine Erntezeit erstreckt sich von März bis Mai, bevor die Pflanze zu blühen beginnt. In dieser Zeit entfaltet er sein intensivstes Aroma. Bereits die alten Römer und Germanen schätzten den Bärlauch als Heilpflanze und Gewürz. Der Name leitet sich vermutlich davon ab, dass Bären nach dem Winterschlaf die Blätter fressen, um ihre Verdauung anzuregen. Das Risotto selbst stammt aus Norditalien, genauer gesagt aus der Poebene, wo seit Jahrhunderten Reis angebaut wird. Die Kombination von italienischer Kochtradition und mitteleuropäischem Wildkraut schafft eine moderne, kreative Interpretation eines Klassikers. Wichtig beim Sammeln von Bärlauch ist, ihn nicht mit den giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen zu verwechseln. Der charakteristische Knoblauchgeruch beim Zerreiben der Blätter ist das sicherste Erkennungsmerkmal. In der Naturheilkunde wird Bärlauch wegen seiner antibakteriellen Wirkung und seines hohen Vitamin-C-Gehalts geschätzt.