Rezept: Gerstenrisotto mit grünem Spargel und Haselnuss-Crunch

Gerstenrisotto ist eine der unterschätzten Köstlichkeiten der europäischen Küche. Während klassisches risotto aus arborio-reis besteht, bringt gerste — eine der ältesten getreidepflanzen der welt — eine nussige tiefe und eine besonders cremige textur mit sich, die jeden tisch bereichert. Kombiniert mit knackigem grünem spargel und einem aromatischen haselnuss-crunch entsteht ein frühlingsgericht, das sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugt. Dieses rezept zeigt, wie man mit einfachen, aber hochwertigen zutaten ein beeindruckendes ergebnis erzielt — perfekt für vier personen, die guten geschmack schätzen.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Die brühe vorbereiten

Erhitze die gemüsebrühe in einem kleinen topf bei mittlerer hitze und halte sie warm. Es ist sehr wichtig, dass die brühe immer heiß bleibt, wenn du sie zum risotto gibst. Kalte brühe würde den kochprozess unterbrechen und die textur des gerichts negativ beeinflussen. Tipp : wenn du keine selbstgemachte brühe hast, verwende eine gute qualitätsbrühe aus dem glas oder eine konzentrierte paste.

2. Den spargel vorbereiten

Wasche den grünen spargel und brich die holzigen enden ab. Das holzige ende ist der untere teil des spargels, der zu hart und faserig ist, um ihn zu essen. Wenn du den spargel biegst, bricht er genau an der richtigen stelle von selbst. Schneide die spargelspitzen ab und lege sie beiseite — sie kommen später dazu. Schneide den rest des spargels in kleine stücke von etwa zwei zentimetern.

3. Die basis des risottos ansetzen

Erhitze das olivenöl in einem großen topf bei mittlerer hitze. Schwitze die fein gehackte zwiebel und den knoblauch darin glasig an. Glasig anschwitzen bedeutet, dass die zwiebeln weich und leicht durchsichtig werden, ohne dass sie bräunen. Das dauert etwa drei bis vier minuten. Füge dann die perlgerste hinzu und rühre sie gut um, damit sie sich mit dem öl verbindet und leicht angeröstet wird — das dauert etwa zwei minuten und gibt dem gericht ein schönes aroma.

4. Mit wein ablöschen und brühe hinzufügen

Gieße den weißwein in den topf und rühre kräftig, bis er vollständig aufgesogen ist. Ablöschen bedeutet, eine flüssigkeit in den heißen topf zu geben, um den bratensatz zu lösen und aromen freizusetzen. Füge dann schöpfkelle für schöpfkelle die heiße brühe hinzu und rühre regelmäßig. Warte immer, bis die flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, bevor du die nächste kelle hinzufügst. Dieser prozess dauert etwa 35 bis 40 minuten — aber keine sorge, es lohnt sich!

5. Den spargel hinzufügen

Nach etwa 25 minuten kochzeit gibst du die spargelstücke (ohne die spitzen) in den topf. Rühre gut um und koche weiter. Die spargelspitzen werden separat in einer pfanne mit etwas butter und einer prise salz für zwei bis drei minuten gebraten, bis sie schön grün und leicht gebräunt sind. So behalten sie ihren biss und ihre farbe.

6. Den haselnuss-crunch zubereiten

Röste die gehackten haselnüsse in einer trockenen pfanne bei mittlerer hitze, bis sie goldbraun und aromatisch sind. Trocken rösten bedeutet, ohne öl oder fett zu rösten — die eigenen öle der nüsse reichen vollkommen aus. Gib am ende einen esslöffel geröstetes haselnussöl und etwas zitronenabrieb hinzu. Vermische alles und stelle den crunch beiseite.

7. Das risotto fertigstellen

Wenn die gerste weich, aber noch leicht bissfest ist, nimmst du den topf vom herd. Rühre butter und frisch geriebenen parmesan unter. Diesen schritt nennt man mantecatura — das einrühren von fett am ende, das dem risotto seine cremige, samtige konsistenz verleiht. Schmecke mit salz, pfeffer und frischem thymian ab. Serviere sofort.

Weinempfehlung

Zu diesem gericht passt hervorragend ein trockener weißwein aus dem elsass oder der steiermark — zum beispiel ein grüner veltliner oder ein pinot gris. Die frische säure des weines harmoniert wunderbar mit der nussigen tiefe der gerste und dem grünen spargel. Wer lieber alkoholfrei trinkt, ist mit einem kühlen holunderblütensirup mit mineralwasser und einem spritzer zitrone bestens bedient.

Zusätzliche Info

Perlgerste gehört zu den ältesten kultivierten getreidesorten der menschheit und wird seit über 10 000 jahren angebaut. Im mittelalter war gerste das grundnahrungsmittel schlechthin in europa, bevor sie von weizen und kartoffeln verdrängt wurde. Heute erlebt sie eine renaissance in der modernen küche — dank ihrer hohen ballaststoffdichte, ihrem niedrigen glykämischen index und ihrem unverwechselbaren geschmack. Gerstenrisotto ist besonders in der norditalienischen und österreichischen küche beliebt, wo es als 'orzotto' bekannt ist.

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