Rezept: Wildkräuter-Salat mit glasierter Wachtel und Ofenkartoffel

Wildkräuter, glasierte wachtel, knusprige ofenkartoffel – das klingt nach einem restaurant der gehobenen klasse. Und doch : dieses gericht lässt sich auch zu hause zubereiten, wenn man die richtigen handgriffe kennt. Der wildkräuter-salat mit glasierter wachtel und ofenkartoffel ist ein klassiker der modernen europäischen küche, der rustikale erdigkeit mit eleganter raffinesse verbindet. Die wachtel, dieses kleine und aromatische geflügel, wird mit einer süß-würzigen glasur (eine glasur ist eine glänzende, klebrige schicht aus reduzierter flüssigkeit, die man über ein fleisch streicht, um ihm farbe und geschmack zu geben) überzogen und dann goldbraun gebraten. Dazu kommen wilde kräuter, die dem salat eine frische, leicht bittere note verleihen, und weiche ofenkartoffeln, die als herzhafte basis dienen. Dieses rezept ist nicht nur ein genuss für den gaumen, sondern auch ein echter hingucker auf dem teller. Keine angst vor der wachtel – wir erklären jeden schritt so genau, dass auch küchenanfänger dieses gericht mit stolz auf den tisch bringen können.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Die ofenkartoffeln vorbereiten

Den ofen auf 200 °C ober-/unterhitze vorheizen. Die kartoffeln waschen und in gleichmäßige spalten schneiden (kartoffelspalten sind keilförmige stücke, die man erhält, indem man die kartoffel der länge nach in mehrere teile schneidet). In einer schüssel die kartoffelspalten mit 2 esslöffeln olivenöl, dem geräucherten paprikapulver, knoblauchpulver, salz und pfeffer vermengen. Alles gut durchmischen, damit jede spalte gleichmäßig gewürzt ist. Die kartoffeln auf dem backblech verteilen und für 35 bis 40 minuten in den ofen geben, bis sie außen knusprig und innen weich sind. Tipp : einmal nach der hälfte der backzeit wenden, damit sie gleichmäßig bräunen.

2. Die glasur für die wachtel zubereiten

Während die kartoffeln im ofen sind, die glasur vorbereiten. In einem kleinen schälchen honig, sojasauce, balsamico-essig und dijonsenf miteinander verrühren, bis eine glatte, glänzende masse entsteht. Diese mischung ist die seele des gerichts : sie gibt der wachtel ihre charakteristische süß-würzige note und sorgt für eine schöne, karamellisierte (karamellisieren bedeutet, dass zucker durch hitze schmilzt und eine goldbraune, aromatische kruste bildet) oberfläche. Die glasur beiseitestellen.

3. Die wachteln anbraten und glasieren

Die wachteln von allen seiten mit salz, pfeffer und etwas olivenöl einreiben. Eine gusseisenpfanne bei mittlerer bis hoher hitze erhitzen und die wachteln darin von allen seiten scharf anbraten (scharf anbraten bedeutet, das fleisch bei hoher hitze schnell bräunen, um eine aromatische kruste zu bilden – dieser vorgang heißt auch maillard-reaktion). Das dauert etwa 2 bis 3 minuten pro seite. Anschließend die wachteln mit dem backpinsel großzügig mit der glasur bestreichen. Die pfanne, falls ofenfest, direkt in den ofen geben (oder die wachteln auf das backblech legen) und bei 180 °C für weitere 12 bis 15 minuten fertig garen. Mit dem küchenthermometer prüfen : die kerntemperatur sollte mindestens 72 °C erreichen. Alle 5 minuten erneut mit glasur bestreichen, damit die schicht schön aufbaut.

4. Die vinaigrette und den salat anmachen

Für die vinaigrette (eine vinaigrette ist eine kalte sauce aus öl, essig und gewürzen, die zum anmachen von salaten verwendet wird) walnussöl, apfelessig, dijonsenf, zucker, salz und pfeffer in einem schälchen mit einer gabel kräftig verrühren. Die wildkräuter in eine große salatschüssel geben und kurz vor dem servieren mit der vinaigrette beträufeln und vorsichtig vermengen. Wildkräuter sind empfindlich – zu langes oder zu kräftiges mischen lässt sie welken. Also : sanft und erst im letzten moment anmachen.

5. Alles zusammenstellen und anrichten

Die ofenkartoffeln aus dem ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die glasierten wachteln ebenfalls aus dem ofen nehmen und 3 bis 5 minuten ruhen lassen (ruhen lassen bedeutet, das fleisch nach dem garen kurz stehen zu lassen, damit sich die fleischsäfte gleichmäßig verteilen und das fleisch saftig bleibt). Nun auf jedem teller eine portion wildkräutersalat anrichten, einige ofenkartoffeln danebenlegen und eine ganze wachtel daraufsetzen. Mit etwas fleur de sel bestreuen und mit einem zweig frischem thymian garnieren.

Weinempfehlung zum wildkräuter-salat mit glasierter wachtel

Zu diesem gericht passt hervorragend ein eleganter roter burgunder, etwa ein pinot noir aus der côte de nuits. Seine erdigen, leicht würzigen noten harmonieren wunderbar mit der glasierten wachtel und den bitteren wildkräutern. Wer lieber weißwein trinkt, greift zu einem gereiften weißburgunder aus dem elsass oder dem badischen weinland – dessen cremige textur und nussige aromen ergänzen die vinaigrette mit walnussöl ideal.

Zusätzliche Info

Die wachtel gehört zu den ältesten jagdvögeln europas und war bereits im mittelalter ein begehrtes festtagsgericht an adeligen tafeln. Heute wird sie vor allem in der französischen, spanischen und deutschen feinen küche geschätzt. Ihr fleisch ist zarter und aromatischer als hähnchenfleisch und enthält dabei weniger fett. Der wildkräuter-salat hat ebenfalls eine lange tradition : schon die römer sammelten löwenzahn, brunnenkresse und sauerampfer und schätzten deren heilende und belebende wirkung. Die kombination beider elemente in einem gericht ist ein schönes beispiel dafür, wie die moderne küche alte traditionen neu interpretiert.

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