Rhabarber-Kompott in 15 Minuten: Cornelia Poletto verrät, warum eine Prise Ingwer hilft

Anfang April zeigt der Rhabarber sein kräftiges Rot auf den Wochenmärkten — und wer jetzt zugreift, bekommt die ersten zarten Stangen der Saison, noch bevor die Fasern hart und die Säure zu dominant werden. Cornelia Poletto, eine der bekanntesten Köchinnen Deutschlands, hat ein Kompott entwickelt, das in einer Viertelstunde auf dem Herd fertig ist: fruchtig, leicht, mit einem Hauch Schärfe, der die Säure des Rhabarbers in eine neue Richtung lenkt. Das Geheimnis liegt in einer Prise frisch geriebenem Ingwer — nicht als Hauptton, sondern als stilles Korrektiv im Hintergrund.

Dieses Kompott eignet sich für alles: als Begleiter zu Joghurt am Morgen, als warme Sauce zu einem Grießbrei, als Topping auf einer Vanillepannacotta oder ganz schlicht mit einem Löffel Crème fraîche. Die Zubereitung verlangt keine Ausrüstung, kein Fachwissen — nur gute Stangen und die Bereitschaft, dem Rhabarber seine natürliche Eigenheit zu lassen. Die Schürze kann also ruhig schon jetzt gebunden werden.

Geeignet für: Vegetarisch · Vegan · Glutenfrei · Laktosefrei

Zutaten

• 500 g frischer Rhabarber, möglichst junge Stangen
• 80 g Zucker (oder mehr nach Geschmack)
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• 2 EL Wasser
• ½ Bio-Zitrone, Saft und etwas abgeriebene Schale
• 1 Vanilleschote oder ½ TL Vanilleextrakt

Ustensilien

• Schneidebrett
• Scharfes Messer
• Kleiner Topf mit Deckel
• Feine Reibe (für Ingwer und Zitronenschale)
• Holzlöffel oder Silikonspatel
• Verschließbares Glas zur Aufbewahrung

Zubereitung

1. Den Rhabarber vorbereiten

Die Rhabarberstangen unter fließendem Wasser abspülen und die Enden großzügig abschneiden. Bei jungen Stangen aus dem April braucht die äußere Haut nicht zwingend abgezogen zu werden — sie ist noch zart und gibt dem Kompott seine charakteristische rosarote Farbe. Sind die Stangen etwas älter oder zeigen sie deutliche Fasern an der Oberfläche, die sich beim Abschneiden der Enden bereits abheben, dann lohnt sich das Schälen: Die Fasern würden sich beim Kochen nicht vollständig auflösen und stören später beim Essen. Den Rhabarber in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden — gleichmäßige Stücke sind wichtig, damit alles zur gleichen Zeit gar wird.

2. Vanille und Zucker vorbereiten

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit dem Rücken des Messers herausschaben. Beides — Mark und Schote — kommen zusammen mit dem Zucker und den zwei Esslöffeln Wasser in den Topf. Den Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker aufzulösen beginnt. Nicht zu stark erhitzen: Es soll kein Karamell entstehen, sondern ein einfacher aromatischer Sirup. Sobald der Zucker sich aufgelöst hat und die Flüssigkeit leicht perlt, kann der Rhabarber hinzugegeben werden.

3. Rhabarber sanft garen

Die Rhabarberstücke in den Topf geben, vorsichtig umrühren und den Deckel auflegen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 6–8 Minuten köcheln lassen. Hier liegt ein zentraler Punkt der Technik: Der Rhabarber soll weich werden, seine Form aber teilweise behalten — er soll nicht zu einem homogenen Brei zerfallen. Nach etwa 5 Minuten einen Blick unter den Deckel werfen: Die Stücke beginnen sich am Rand aufzulösen, behalten aber innen noch etwas Struktur. Das ist der richtige Moment für den nächsten Schritt. Wer ein komplett püriertes Kompott bevorzugt, lässt es einfach zwei bis drei Minuten länger auf dem Herd.

4. Ingwer und Zitrone einarbeiten

Den Topf vom Herd nehmen. Jetzt kommt der Ingwer: frisch gerieben, eine gestrichene Messerspitze bis einen flachen Teelöffel — je nach gewünschter Intensität. Ingwer wird hier nicht als Gewürz im klassischen Sinne eingesetzt, sondern als Brücke zwischen der Säure des Rhabarbers und dem Zucker: Er hebt die Fruchtigkeit hervor, ohne selbst in den Vordergrund zu treten. Den Zitronensaft und eine feine Prise abgeriebene Bio-Zitronenschale dazugeben und alles sanft unterheben. Die Vanilleschote herausnehmen und das Kompott kurz abschmecken — bei Bedarf noch etwas Zucker nachgeben.

5. Ruhen lassen und servieren

Das Kompott kann sofort warm serviert oder abgekühlt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Abkühlen zieht es nach und der Ingwer entfaltet sein Aroma gleichmäßiger — viele finden das Kompott am nächsten Tag noch ausgewogener im Geschmack. In ein sauberes, verschließbares Glas umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Cornelia Polettos Tipp

„Der Ingwer ist kein Exot im Rhabarber-Kompott — er ist der Verbündete der Säure.“ Cornelia Poletto empfiehlt, den Ingwer immer erst am Ende der Kochzeit einzuarbeiten, nie von Anfang an mitzukochen: Zu langes Erhitzen lässt die ätherischen Öle des Ingwers verflüchtigen und hinterlässt nur noch eine dumpfe Schärfe ohne Frische. Frisch gerieben und kurz vor dem Servieren eingerührt, bleibt das Aroma lebendig und klar. Im April lohnt sich außerdem der Griff zu rosaroten Rhabarberstangen — sie sind milder im Geschmack als grüne und brauchen entsprechend weniger Zucker.

Getränkebegleitung

Rhabarber-Kompott bringt eine ausgeprägte Säure mit süßen und leicht würzigen Noten — Getränke sollten diese Balance nicht überdecken, sondern spiegeln.

Zu einer warmen Portion über Grießbrei oder Vanilleeis passt ein leichter Muscat aus dem Elsass hervorragend: seine blumige Frische und dezente Süße spielen mit der Fruchtigkeit des Rhabarbers. Wer es ohne Alkohol bevorzugt, greift zu einem selbst gemachten Ingwer-Zitronen-Wasser — das verlängert das Aromenbild des Kompotts ins Glas und macht aus dem Dessert ein rundes Erlebnis.

Rhabarber: eine kurze Geschichte

Der Rhabarber ist botanisch gesehen ein Gemüse, wird aber seit Jahrhunderten wie ein Obst verwendet — ein Missverständnis mit langer Tradition. Ursprünglich aus Zentralasien und China, wo die getrockneten Wurzeln als Heilmittel galten, erreichte die Pflanze Europa erst im 18. Jahrhundert als Nahrungsmittel. In Deutschland und Österreich wurde das Kompott schnell zu einer Frühlingstradition: Sobald die ersten Stangen aus dem Boden brechen, wandern sie in den Topf — oft noch bevor Erdbeeren überhaupt reif sind. Der Rhabarber ist damit das erste echte Zeichen des kulinarischen Frühlings.

Regionale Variationen reichen von der süddeutschen Rhabarbertorte mit Mürbeteig über das norddeutsche Rote Grütze-Pendant bis hin zu skandinavischen Varianten mit Kardamom oder Tonkabohne. Cornelia Polettos Ansatz, mit Ingwer zu arbeiten, steht in einer modernen Tradition, die klassische Grundrezepte durch einzelne präzise Akzente neu interpretiert — ohne die ursprüngliche Einfachheit zu verlieren.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen