Rhabarberkuchen mit Baiser: Die Eiweiß-Temperatur entscheidet laut Bäckermeistern alles

Es gibt Kuchen, die einfach gut schmecken – und dann gibt es den rhabarberkuchen mit baiser. Dieses klassische deutsche gebäck vereint die fruchtige säure des rhabarbers mit der zarten süße eines perfekt gebackenen baisers. Doch was macht den unterschied zwischen einem gewöhnlichen kuchen und einem, der wirklich begeistert ? Laut erfahrenen bäckermeistern ist es die temperatur des eiweißes. Klingt simpel, ist aber entscheidend. Zu warmes eiweiß wird nicht steif, zu kaltes eiweiß schlägt sich schlecht auf. Die ideale temperatur liegt bei etwa 20 °C – zimmerwarm also. Dieser kuchen ist ein echter klassiker der deutschen backkultur und verdient es, richtig zubereitet zu werden. Mit dieser schritt-für-schritt-anleitung gelingt er auch anfängern ohne stress.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Den mürbteig vorbereiten

Mehl, backpulver und zucker in eine schüssel geben und kurz vermischen. Die kalte butter in kleinen würfeln dazugeben und mit den fingerspitzen oder einem teigschaber teigschaber : ein flaches küchenwerkzeug zum abkratzen und mischen von teig schnell zu einer krümeligen masse verarbeiten. Das ganze ei hinzufügen und alles rasch zu einem glatten teig kneten. Achtung : den teig nicht zu lange kneten, sonst wird er zäh ! Den teig in frischhaltefolie wickeln und mindestens 20 minuten im kühlschrank ruhen lassen. Das ist wichtig, damit der teig sich entspannt und beim ausrollen nicht reißt.

2. Den rhabarber vorbereiten

Den rhabarber waschen, die enden abschneiden und in stücke von etwa 2 cm schneiden. Den rhabarber mit dem zucker und dem vanillezucker mischen und 10 minuten ziehen lassen. Dabei tritt flüssigkeit aus – das ist ganz normal und sogar gewünscht. Diese flüssigkeit sollte man aber vor dem belegen des kuchens abgießen, damit der boden nicht durchweicht. durchweichen : wenn der teig zu viel feuchtigkeit aufnimmt und weich und matschig wird.

3. Den boden backen

Den ofen auf 180 °C ober-/unterhitze vorheizen. Die springform mit butter einfetten und leicht bemehlen. Den mürbteig auf einer leicht bemehlten fläche ausrollen und in die form legen, dabei einen kleinen rand hochziehen. Den teig mit einer gabel mehrmals einstechen – das nennt man blindbacken vorbereitung : einstechen verhindert, dass der teig beim backen aufgeht. Den abgetropften rhabarber gleichmäßig auf dem teig verteilen. Den kuchen für 25 minuten im vorgeheizten ofen backen.

4. Das baiser zubereiten – der entscheidende moment

Jetzt kommt der wichtigste schritt : das baiser. Die eiweiße müssen zimmerwarm sein, also etwa 20 °C. Kalte eiweiße lassen sich zwar auch schlagen, aber zimmerwarme eiweiße bilden ein stabileres und glänzenderes baiser. Die schüssel und der mixer müssen absolut fettfrei sein – ein tropfen fett verhindert das steifschlagen. Die eiweiße mit einer prise cream of tartar cream of tartar : ein säuerungsmittel aus weinstein, das das eiweiß stabilisiert und ein weißeres baiser ergibt auf mittlerer stufe aufschlagen, bis ein weicher schaum entsteht. Dann den zucker löffelweise einrieseln lassen, während man weiter auf hoher stufe schlägt. Das baiser ist fertig, wenn es glänzt, steife spitzen bildet und sich nicht mehr bewegt, wenn man die schüssel umdreht.

5. Das baiser auftragen und fertigbacken

Den vorgebackenen kuchen kurz aus dem ofen nehmen. Das baiser mit einem löffel oder spritzbeutel gleichmäßig auf dem rhabarber verteilen. Mit dem löffelrücken kleine spitzen ziehen – das sieht beim backen wunderschön aus. Den kuchen zurück in den ofen schieben und bei 160 °C weitere 20 bis 25 minuten backen, bis das baiser goldbraun und fest ist. Den kuchen vollständig abkühlen lassen, bevor man ihn aus der form löst.

Die passende begleitung

Zu diesem rhabarberkuchen mit baiser passt ein frisch gebrühter darjeeling-tee hervorragend – seine leichte herbheit harmoniert wunderbar mit der süße des baisers und der fruchtigen säure des rhabarbers. Wer es lieber erfrischend mag, kann auch einen selbst gemachten holunderblütensirup mit sprudelwasser servieren. Beide getränke unterstreichen den sommerlichen charakter dieses kuchens.

Zusätzliche Info

Der rhabarberkuchen mit baiser ist ein fester bestandteil der deutschen und österreichischen backtradition. Rhabarber, der streng genommen ein gemüse ist, wird in der küche wie ein obst behandelt. Seine saison dauert von april bis juni – danach sollte man laut volksmund keinen rhabarber mehr ernten, da die oxalsäure oxalsäure : eine natürlich vorkommende säure in rhabarberblättern und -stängeln, die in großen mengen unverträglich sein kann dann zu hoch wird. Das baiser – auf französisch 'meringue' – wurde im 17. jahrhundert in europa populär und ist seitdem ein klassisches topping für fruchtige kuchen und torten.

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