Sauce hollandaise selber machen: Mit diesem Trick gerinnt sie garantiert nicht

Die hollandaise sauce, auch sauce hollandaise genannt, gilt als eine der anspruchsvollsten klassischen saucen der französischen küche. Viele hobbyköche scheuen sich vor ihrer zubereitung, weil die emulsion (eine stabile verbindung von fett und flüssigkeit) schnell gerinnen kann. Doch mit dem richtigen trick und etwas geduld gelingt diese butterweiche, samtige sauce garantiert. Der schlüssel zum erfolg liegt in der kontrollierten temperatur und der langsamen integration der zutaten. In dieser detaillierten anleitung zeigen wir schritt für schritt, wie auch anfänger eine perfekte hollandaise sauce zubereiten können, die weder gerinnt noch zu dünn wird. Diese sauce passt hervorragend zu spargel, fisch oder eggs benedict und verwandelt jedes gericht in ein festliches menü.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Vorbereitung der butter

Schneiden sie die butter in kleine würfel von etwa einem zentimeter größe. Dies ermöglicht ein gleichmäßiges schmelzen. Lassen sie die butterwürfel bei zimmertemperatur etwa zehn minuten stehen, damit sie nicht eiskalt sind. Eine zu kalte butter lässt sich schwerer emulgieren (mit den eigelben verbinden) und kann die sauce zum gerinnen bringen.

2. Wasserbad vorbereiten

Füllen sie einen größeren topf zu einem drittel mit wasser und bringen sie es zum köcheln. Die wassertemperatur sollte konstant bei etwa 60 bis 70 grad celsius liegen – hier kommt der entscheidende trick: das wasser darf niemals kochen, sondern nur leicht simmern (kleine bläschen am topfboden). Stellen sie eine hitzebeständige schüssel auf den topf, wobei der boden der schüssel das wasser nicht berühren darf.

3. Eigelb-basis herstellen

Geben sie die vier eigelbe in die schüssel über dem wasserbad. Fügen sie den weißweinessig und einen esslöffel kaltes wasser hinzu. Dieser zusatz von kaltem wasser ist der geheimtrick, der verhindert, dass die sauce gerinnt, denn er puffert die temperatur ab. Schlagen sie die mischung mit dem schneebesen kräftig auf, bis sie hellgelb und schaumig wird. Dies dauert etwa zwei bis drei minuten.

4. Aufschlagen zur sabayon

Schlagen sie die eigelbmischung kontinuierlich weiter, während sie über dem wasserbad bleibt. Die masse sollte langsam dicker werden und beim anheben des schneebesens eine spur hinterlassen. Diese konsistenz nennt man sabayon (eine aufgeschlagene eigelbcreme). Dieser vorgang dauert etwa vier bis fünf minuten. Achten sie darauf, dass die schüssel nicht zu heiß wird – wenn sie zu heiß ist, nehmen sie sie kurz vom wasserbad.

5. Butter einarbeiten

Nun kommt der kritische moment: nehmen sie die schüssel vom wasserbad und beginnen sie, die butterwürfel einzeln einzuarbeiten. Geben sie einen würfel hinzu und schlagen sie ihn vollständig ein, bevor sie den nächsten hinzufügen. Dieser langsame prozess ist essentiell für eine stabile emulsion. Die sauce wird dabei zunehmend dicker und glänzender. Wenn die sauce zu dick wird, fügen sie tropfenweise lauwarmes wasser hinzu.

6. Würzen und abschmecken

Sobald alle butter eingearbeitet ist, fügen sie den zitronensaft hinzu und schmecken sie die sauce mit salz, weißem pfeffer und einer prise cayennepfeffer ab. Der zitronensaft verleiht der sauce die typische frische note und hilft zusätzlich bei der stabilisierung der emulsion. Rühren sie die gewürze sanft unter.

7. Temperatur halten

Die fertige hollandaise sauce sollte sofort serviert werden oder bei etwa 50 bis 60 grad celsius warmgehalten werden. Stellen sie die schüssel dafür zurück über das warme (nicht heiße) wasserbad und rühren sie gelegentlich um. Die sauce darf niemals über 70 grad erhitzt werden, sonst gerinnt sie unweigerlich.

Tipp vom Chefkoch

Der wichtigste trick gegen das gerinnen ist die zugabe von kaltem wasser zu beginn und die konstante temperaturkontrolle. Wenn ihre sauce trotzdem zu gerinnen beginnt, nehmen sie sie sofort vom wasserbad und schlagen sie einen esslöffel eiskaltes wasser kräftig ein – in den meisten fällen lässt sich die emulsion so noch retten. Ein weiterer profi-tipp: bereiten sie ein zusätzliches eigelb mit einem esslöffel wasser in einer separaten schüssel vor. Falls die sauce doch gerinnt, können sie die geronnene masse langsam in dieses frische eigelb einschlagen und so eine neue emulsion aufbauen. Verwenden sie immer frische eier in bester qualität und butter mit hohem fettgehalt für das beste ergebnis.

Perfekte weinbegleitung zur hollandaise sauce

Da die hollandaise sauce traditionell zu spargel, fisch oder eierspeisen serviert wird, empfiehlt sich ein trockener weißwein mit guter säurestruktur. Ein klassischer chablis aus dem burgund harmoniert perfekt mit der butterigen fülle der sauce, während seine mineralität einen schönen kontrast bietet. Alternativ passt ein deutscher riesling kabinett trocken hervorragend, dessen fruchtige säure die reichhaltigkeit der sauce ausgleicht. Für spargelgerichte mit hollandaise ist ein grüner veltliner aus österreich eine ausgezeichnete wahl. Wer einen schaumwein bevorzugt, kann zu einem brut champagner oder einem hochwertigen crémant greifen, dessen feine perlage die cremige textur der sauce wunderbar ergänzt.

Zusätzliche Info

Die sauce hollandaise gehört zu den fünf grundsaucen der klassischen französischen küche, den sogenannten sauces mères (muttersaucen). Sie wurde vermutlich im 17. jahrhundert entwickelt und erhielt ihren namen möglicherweise, weil die verwendete butter aus holland importiert wurde, das damals für seine hervorragende butterqualität bekannt war. Eine andere theorie besagt, dass französische hugenotten die sauce nach ihrer flucht in die niederlande dort verfeinerten. Die hollandaise ist eine emulgierte warme buttersauce und bildet die grundlage für zahlreiche ableitungen wie die sauce béarnaise (mit estragon und schalotten), die sauce mousseline (mit schlagsahne) oder die sauce maltaise (mit blutorangensaft). In der haute cuisine gilt die perfekte beherrschung der hollandaise als prüfstein für das können eines kochs. Die sauce wurde besonders durch das gericht eggs benedict berühmt, das in new yorker hotels des 19. jahrhunderts populär wurde.

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