Sellerie dreifach verarbeitet: Rehrücken mit Creme, Ofen-Variante und Wildjus

Die Kombination aus zartem Rehrücken und dreifach verarbeitetem Sellerie zeigt, wie vielseitig dieses unterschätzte Wintergemüse sein kann. Diese raffinierte Wildspezialität vereint eine cremige Sellerie-Creme, ofengeröstete Sellerie-Variationen und einen intensiven Wildjus zu einem harmonischen Ganzen. Der Rehrücken, also das zarte Rückenstück vom Reh, wird dabei zum Star auf dem Teller, während der Sellerie in drei unterschiedlichen Texturen und Geschmacksnuancen für Abwechslung sorgt. Mit etwas Geduld und der richtigen Technik gelingt diese gehobene Wildkreation auch in der heimischen Küche.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Vorbereitung des Rehrückens

Den Rehrücken aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung auf Raumtemperatur bringen. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuelle Sehnen und Silberhaut mit einem scharfen Messer vorsichtig entfernen. Das Fleisch rundherum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und beiseite stellen.

2. Sellerie schälen und portionieren

Die Sellerieknolle unter fließendem Wasser gründlich waschen und mit einem Sparschäler dick schälen, da die äußere Schicht oft holzig ist. Ein Drittel der Knolle in feine Würfel schneiden für die Creme. Ein weiteres Drittel in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden für die Ofenvariante. Das letzte Drittel grob würfeln für den Jus.

3. Sellerie-Creme zubereiten

Die fein gewürfelten Selleriestücke in einem Topf mit 50 g Butter und einer gehackten Schalotte bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten glasig dünsten. Mit 150 ml Sahne aufgießen und eine Prise Muskatnuss hinzufügen. Bei sanfter Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie sehr weich ist. Mit einem Pürierstab zu einer glatten, cremigen Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

4. Ofenvariante des Selleries vorbereiten

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Selleriescheiben in eine ofenfeste Form legen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und einem Thymianzweig würzen. Im vorgeheizten Ofen etwa 35 Minuten rösten, bis die Scheiben goldbraun und weich sind. Zwischendurch einmal wenden für eine gleichmäßige Bräunung.

5. Wildjus ansetzen

Die grob gewürfelten Selleriestücke zusammen mit zwei gehackten Schalotten und den Knoblauchzehen in 2 EL Olivenöl in einem Topf anbraten, bis alles leicht gebräunt ist. Die Wacholderbeeren leicht andrücken und zusammen mit den Lorbeerblättern und zwei Thymianzweigen hinzufügen. Mit dem Rotwein ablöschen und etwa 5 Minuten einkochen lassen, bis sich das Volumen halbiert hat.

6. Jus fertigstellen

Den Wildfond zum reduzierten Rotwein gießen und bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduziert ist. Die Sauce durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb gießen, um alle festen Bestandteile zu entfernen. Zurück in den Topf geben und mit 20 g kalter Butter aufmontieren, indem man sie stückweise einrührt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Rehrücken braten

Eine gusseiserne Bratpfanne sehr heiß werden lassen. 2 EL Olivenöl hineingeben und den Rehrücken von allen Seiten jeweils etwa 2 Minuten scharf anbraten, bis sich eine schöne braune Kruste bildet. Dann 30 g Butter und einen Thymianzweig in die Pfanne geben. Den Rehrücken mit der Butter immer wieder übergießen. Ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken.

8. Rehrücken im Ofen garen

Die Pfanne mit dem Rehrücken in den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad stellen. Je nach gewünschtem Gargrad etwa 8 bis 12 Minuten garen lassen. Für rosa gebratenes Fleisch sollte die Kerntemperatur 52 bis 55 Grad betragen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt mindestens 8 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen können.

9. Anrichten und servieren

Die Sellerie-Creme auf vorgewärmten Tellern verteilen. Den Rehrücken in gleichmäßige Tranchen schneiden und fächerförmig auf der Creme anrichten. Die ofengerösteten Selleriescheiben daneben platzieren. Den Wildjus großzügig über das Fleisch und um den Teller herum verteilen. Mit frischen Thymianzweigen garnieren und sofort servieren.

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Passende Weinbegleitung

Zu diesem edlen Wildgericht passt hervorragend ein kräftiger Rotwein mit guter Struktur. Ein Spätburgunder aus Baden oder ein Pinot Noir aus dem Burgund harmoniert wunderbar mit dem zarten Rehfleisch und unterstreicht die erdigen Noten des Selleries. Alternativ eignet sich auch ein Syrah oder ein Châteauneuf-du-Pape, deren würzige Aromen die Wacholderbeeren im Jus perfekt ergänzen. Der Wein sollte Zimmertemperatur haben und etwa eine Stunde vor dem Servieren geöffnet werden, damit er atmen kann.

Zusätzliche Info

Der Rehrücken gilt in der gehobenen Küche als eines der edelsten Stücke vom Wild. Das Fleisch stammt vom Rücken des Rehs und zeichnet sich durch seine besondere Zartheit und seinen feinen, nicht zu intensiven Wildgeschmack aus. Traditionell wird Rehfleisch in der Jagdsaison von Mai bis Januar verzehrt, wobei die Hauptsaison im Herbst liegt. Die dreifache Verarbeitung des Selleries ist eine klassische Technik der Haute Cuisine, bei der ein Hauptzutat in verschiedenen Texturen und Zubereitungsarten präsentiert wird. Dies nennt man auch Variation und zeigt die Vielseitigkeit eines einzelnen Produkts. Der Sellerie, botanisch Apium graveolens, war bereits bei den alten Römern bekannt und wurde zunächst als Heilpflanze verwendet. Heute schätzt man ihn besonders in der Winterküche für seinen erdigen, leicht nussigen Geschmack, der perfekt zu kräftigem Wildfleisch passt.

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