Spargel-Kartoffel-Gratin: Warum Johann Lafer den Spargel niemals vorkocht

Es ist spargelsaison — und damit beginnt in deutschen küchen die große debatte: wie bereitet man spargel richtig zu, damit er seinen vollen geschmack entfaltet? Johann Lafer, einer der bekanntesten köche deutschlands, hat darauf eine klare antwort: niemals vorkochen. Der grund dafür ist so simpel wie überzeugend. Wer spargel vor dem überbacken vorgart, beraubt ihn seiner aromen, seiner textur und seines charakters. In einem gratin, wo der spargel gemeinsam mit kartoffeln und sahne langsam im ofen gart, entwickelt er genau das, was ihn so besonders macht: eine zarte bissfestigkeit, ein leicht nussiges aroma und eine natürliche süße, die durch die hitze des ofens erst richtig zur geltung kommt. Dieses rezept ist ein klassiker der deutschen frühlingsküche — bodenständig, elegant und unglaublich aromatisch. Vier personen werden es lieben.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Den backofen vorbereiten

Heize deinen backofen auf 180 °C ober-/unterhitze vor. Ober-/unterhitze bedeutet, dass die hitze sowohl von oben als auch von unten kommt — das sorgt für eine gleichmäßige garung. Fette die auflaufform großzügig mit butter ein, damit nichts anklebt. Das ist der erste schritt zu einem perfekten gratin — nimm dir die zeit dafür.

2. Den spargel vorbereiten — aber nicht vorkochen

Schäle den weißen spargel sorgfältig mit einem gemüseschäler, von der spitze nach unten. Schälen bedeutet hier, die äußere, leicht holzige schicht zu entfernen, damit der spargel zart bleibt. Schneide das untere ende (ca. 2 cm) ab, da es oft faserig ist. Jetzt kommt der wichtigste tipp: lege den spargel roh beiseite. Kein vorblanchieren, kein vorkochen. Der spargel gart direkt im gratin — so behält er alle aromen.

3. Die kartoffeln in scheiben schneiden

Schäle die kartoffeln und schneide sie in dünne scheiben von etwa 3 mm dicke. Eine gleichmäßige dicke ist entscheidend — zu dicke scheiben garen nicht durch, zu dünne werden matschig. Ein scharfes messer hilft dir dabei enorm. Wenn du eine mandoline hast, kannst du sie verwenden, aber ein gutes messer reicht völlig aus. Lege die kartoffelscheiben auf ein küchentuch und tupfe sie leicht trocken.

4. Die sahnesauce zubereiten

Vermische in einer schüssel die sahne mit der crème fraîche, dem getrockneten thymian, einer guten prise muskatnuss, salz und weißem pfeffer. Rühre alles mit einem schneebesen glatt. Crème fraîche ist eine dickere, leicht säuerliche sahne — sie gibt der sauce eine wunderbare cremigkeit und verhindert, dass sie beim backen gerinnt. Schmecke die mischung ab — sie sollte würzig und aromatisch sein.

5. Den gratin schichten

Lege eine erste schicht kartoffelscheiben gleichmäßig auf den boden der auflaufform. Schichten bedeutet, die zutaten übereinander zu legen wie seiten in einem buch — das sorgt für eine harmonische verteilung der aromen. Gieße etwas sahnemischung darüber. Lege dann die spargelstangen nebeneinander auf die kartoffeln. Bedecke sie mit weiteren kartoffelscheiben und gieße den rest der sahnemischung gleichmäßig darüber. Streue abschließend den geriebenen gruyère großzügig über den gratin.

6. Backen und ruhen lassen

Schiebe die auflaufform in den vorgeheizten backofen und backe den gratin 50 bis 55 minuten lang. Ein gratin ist fertig, wenn die oberfläche goldbraun und knusprig ist und eine in die mitte gestochene messerspitze die kartoffeln ohne widerstand durchdringt. Falls die oberfläche zu schnell bräunt, decke die form mit aluminiumfolie ab. Nach dem backen lass den gratin unbedingt 5 bis 10 minuten ruhen — so kann er sich setzen und lässt sich besser portionieren.

Weinempfehlung zum spargel-kartoffel-gratin

Ein trockener weißer burgunder — ein chardonnay aus der côte de beaune — ist die klassische begleitung zu weißem spargel. Seine feine buttrige note und seine frische säure harmonieren wunderbar mit der cremigen sahnesauce und dem würzigen gruyère. Wer es lieber deutsch mag, greift zu einem gutedel aus dem markgräflerland oder einem trockenen riesling aus der mosel — beide bringen genug frische mit, um die reichhaltigkeit des gratins zu balancieren.

Zusätzliche Info

Der weiße spargel gilt in deutschland als das 'gemüse der könige' und hat eine jahrhundertelange tradition. Er wird durch anhäufung von erde vor sonnenlicht geschützt, damit er nicht grün wird und einen milderen, zarteren geschmack behält. Die spargelregion schrobenhausen in bayern, der schwetzinger raum in baden-württemberg und das hannoversche wendland gehören zu den bekanntesten anbaugebieten deutschlands. Die saison dauert traditionell vom 23. april bis zum 24. juni — dem johannistag. Dieser gratin ist eine moderne interpretation des klassischen spargels mit butter und kartoffeln, verfeinert durch die technik des überbackens, die dem gericht eine neue dimension verleiht.

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