Spargel richtig schälen? Steffen Henssler verrät seinen Trick aus Kitchen Impossible
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Weißer Spargel ist das Gemüse des Frühlings schlechthin – und Anfang April steht die Saison gerade in den Startlöchern. Die ersten deutschen Stangen kommen aus beheizten Feldern in die Läden, strahlend weiß, fest und mit diesem unverkennbaren, leicht erdigen Duft, der den Frühling ankündigt. Wer sie jedoch falsch schält, riskiert, dass die Stangen beim Kochen zäh bleiben oder ihr feines Aroma verloren geht. Genau hier setzt Steffen Henssler an: In der Kochwettbewerbssendung Kitchen Impossible zeigte der Hamburger Spitzenkoch einen Trick beim Schälen, der selbst erfahrene Hobbyköche überrascht.
Henssler ist bekannt dafür, klassische Küchentechniken auf ihre Essenz zu reduzieren – und beim Spargel macht er keine Ausnahme. Sein Ansatz ist nicht spektakulär, aber präzise: Es geht um Winkel, Druck und den oft unterschätzten Unterschied zwischen zu dünn und zu tief geschält. Wer diese Handgriffe einmal verstanden hat, wird Spargel nie wieder auf die gleiche Weise anpacken.
| Vorbereitungszeit | 15 Min. |
| Kochzeit | 18–22 Min. |
| Portionen | 4 Personen |
| Schwierigkeitsgrad | Einfach |
| Kosten | €€ |
| Saison | Weißer Spargel, Frühlingskräuter |
Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Ohne Laktose
Warum das Schälen über alles entscheidet
Spargel ist kein geduldiges Gemüse. Wer ihn falsch behandelt, bekommt es sofort zurück: holzige Bissen, eine ledrige Außenhaut trotz minutenlangem Kochen, oder umgekehrt, matschige Stangen, weil das Schälen zu tief gegangen ist. Das Problem liegt in der Anatomie der Stange selbst. Weißer Spargel wächst unter der Erde, ohne Lichteinfall – seine äußere Schicht ist deshalb fester, dicker und bitterer als bei grünem Spargel. Diese Schicht muss vollständig entfernt werden, aber der zarte Kern darunter verdient Schonung.
Hensslers Trick beginnt bereits vor dem ersten Zug mit dem Sparschäler. Er greift die Stange nicht in der Mitte, sondern hält sie am Kopf – und zwar mit der Spitze nach unten zeigend. Diese umgekehrte Haltung ist ungewohnt, hat aber einen handfesten Grund: Der Druck, den man beim Schälen ausübt, verteilt sich gleichmäßiger entlang der Faser, ohne dass die empfindliche Spitze abbricht oder gequetscht wird.
Der Trick mit dem Winkel
Der eigentliche Kern seiner Technik ist der Winkel des Sparschälers zur Stange. Henssler arbeitet nicht senkrecht, sondern hält das Schälwerkzeug in einem Winkel von etwa 30 bis 45 Grad zur Längsachse der Stange. So gleitet die Klinge flacher über die Oberfläche und nimmt mehr Fläche in einem Zug mit, ohne dabei zu tief ins Fruchtfleisch einzuschneiden.
Ein weiterer Punkt, den er in Kitchen Impossible betonte: Ab dem unteren Drittel der Stange muss man zweimal schälen. Das untere Ende ist deutlich holziger als das obere, weil es tiefer im Boden saß und die Fasern dort dichter sind. Ein einziger Zug reicht hier nicht aus. Wer nur einmal über das untere Stangendrittel fährt, lässt eine Faserschicht zurück, die kein Kochtopf der Welt weich bekommt.
Das richtige Werkzeug
Henssler schwört auf einen Drehklingenschäler – also einen Sparschäler, dessen Klinge sich um die eigene Achse bewegen kann. Diese bewegliche Klinge passt sich dem natürlichen Verlauf der Stange an, die selten perfekt gerade ist. Ein starrer Schäler dagegen verliert an unregelmäßigen Stellen den Kontakt zur Schale oder drückt zu fest auf und verletzt das Fleisch.
Die Klinge muss außerdem scharf sein. Klingt selbstverständlich, ist es aber nicht: Ein stumpfer Schäler reißt die Schale, anstatt sie sauber zu trennen. Das Ergebnis sind ausgefranste Kanten, die beim Kochen Wasser ziehen und das Aroma verdünnen. Wer einen alten, abgenutzten Sparschäler in der Schublade hat, tauscht ihn besser vor der Spargelsaison aus – für wenige Euro ist das Risiko nicht wert.
Das Abschneiden des Endes
Nach dem Schälen kommt das Abschneiden des holzigen Endes. Hensslers Faustregel: mindestens zwei Zentimeter abschneiden, bei älteren oder länger gelagerten Stangen auch drei bis vier Zentimeter. Wer sparen möchte, kann den abgeschnittenen Teil nicht einfach wegwerfen – er gibt dem Kochwasser ein intensives Spargel-Aroma und kann als Basis für eine Spargelsuppe verwendet werden. Das ist kein Trick, sondern schlicht keine Verschwendung.
Ein schneller Frischetest, bevor man überhaupt anfängt: Die Schnittfläche eines frischen Spargels ist feucht und gibt beim leichten Druck mit dem Fingernagel einen kleinen Saft-Tropfen ab. Ist die Fläche trocken und leicht eingesunken, ist die Stange zu alt für optimalen Genuss und verträgt eine großzügigere Schältiefe.
Kochen nach dem Schälen
Wer den Spargel richtig geschält hat, braucht beim Kochen keine Wunder mehr. Henssler setzt die Stangen in reichlich gesalzenes Wasser – auf einen Liter Wasser kommen 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker und ein kleines Stück Butter. Der Zucker gleicht die natürliche Bitternote des weißen Spargels aus, ohne süßlich zu wirken; die Butter gibt dem Kochwasser eine leichte Bindung, die das Aroma in der Stange hält.
Die Garzeit liegt je nach Dicke zwischen 18 und 22 Minuten ab dem Siedepunkt. Die klassische Probe: Eine Stange mit einer Gabel leicht angehoben – sie sollte sich leicht biegen, aber nicht durchhängen. Der Biegetest ist zuverlässiger als jede Zeitangabe, weil Spargeldurchmesser von Ernte zu Ernte variieren.
Mein Tipp des Chefs
Wer den geschälten Spargel nicht sofort kochen kann, wickelt ihn in ein feuchtes Küchentuch und legt ihn in den Kühlschrank. So bleibt er bis zu zwei Tage frisch, ohne dass die Schnittstellen austrocknen oder braun werden. Zum Start der Saison – wenn die ersten deutschen Stangen noch teuer und rar sind – ist das eine einfache Möglichkeit, größere Mengen vorzubereiten, ohne an Qualität zu verlieren.
Zu Spargel und Wein
Weißer Spargel ist aromatisch delikat, mit einer feinen Bitternote und einem leicht mineralischen Nachgang. Ein Wein dazu braucht Frische, aber keine dominante Frucht.
Die klassische Empfehlung gilt zu Recht: ein trockener Grauburgunder aus Baden oder der Pfalz, mit gereifter Birne, weißem Pfeffer und einem Hauch Haselnuss in der Nase, unterstützt die Eigenart des Spargels, ohne sie zu überdecken. Wer keinen Wein möchte, greift zu einem hellen, kohlensäurearmen Mineralwasser mit einem Spritzer frischem Zitronensaft – das ergänzt die Mineralik des Gemüses auf überraschend stimmige Weise.
Spargel in Deutschland: Tradition, Saison und Bedeutung
Kein Gemüse ist so fest mit dem deutschen Frühling verwoben wie der weiße Spargel. Die Anbauregionen in der Pfalz, im Schwetzinger Ried, im Beelitzer Land und im Niedersächsischen Anbaugebiet produzieren jährlich zwischen 100.000 und 130.000 Tonnen – Deutschland zählt damit zu den größten Spargelproduzentenländern weltweit. Die Saison beginnt traditionell je nach Witterung zwischen Mitte März und Anfang April und endet strikt am 24. Juni, dem Johannistag. Danach zieht sich die Pflanze zurück, um ihre Kraft für das nächste Jahr zu sammeln.
Weißer Spargel ist kein universelles Gemüse: In Frankreich bevorzugt man violetten Spargel, in Großbritannien und den USA dominiert grüner Spargel. Die intensive Pflege und der Arbeitsaufwand beim Anbau des weißen Spargels – die Dämme müssen täglich kontrolliert, die Stangen einzeln per Hand gestochen werden – erklären den vergleichsweise hohen Preis. Das Wissen ums Schälen ist dabei kein Detail am Rande: Es ist der erste Schritt, um die geleistete Arbeit eines ganzen Frühjahrs nicht zu verschwenden.
Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | ~85 kcal |
| Eiweiß | ~4 g |
| Kohlenhydrate | ~6 g |
| davon Zucker | ~3 g |
| Fett | ~2 g |
| Ballaststoffe | ~3 g |
Häufig gestellte Fragen
Warum muss weißer Spargel überhaupt geschält werden – grüner aber nicht?
Weißer Spargel wächst unter der Erde ohne Licht. Ohne Photosynthese bleibt seine Außenhaut besonders dick, fest und reich an unlöslichen Fasern, die sich beim Kochen nicht weich werden. Grüner Spargel wächst oberirdisch, produziert Chlorophyll und entwickelt eine dünnere, zartere Schale, die vollständig essbar ist. Im unteren Drittel des grünen Spargels kann man dennoch leicht nachschälen, wenn die Stangen sehr dick sind.
Wie erkenne ich frischen weißen Spargel beim Kauf?
Frische Stangen sind fest und lassen sich nicht biegen. Die Spitzen sind geschlossen und leicht violett bis cremefarben gefärbt, nie auseinandergeblättert. Die Schnittfläche am unteren Ende ist feucht und hellweiß; eine gelbliche oder eingetrocknete Fläche ist ein Zeichen von mehrtägiger Lagerung. Reibt man zwei Stangen aneinander, quietschen frische Stangen deutlich hörbar – ein verlässliches Qualitätsmerkmal.
Kann man den geschälten Spargel einfrieren?
Ja, mit kleinen Einschränkungen. Geschälten, rohen Spargel kurz blanchieren – also für zwei Minuten in kochendes Salzwasser tauchen und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken – dann trocken tupfen und portionsweise einfrieren. Die Textur leidet beim Einfrieren leicht, weshalb sich tiefgefrorener Spargel besser für Suppen oder Risotto eignet als für das klassische Kochen am Stück.
Was tun mit den Spargelschalen?
Spargelschalen und abgeschnittene Enden ergeben eine aromatische Kochbrühe. Einfach mit kaltem Wasser bedecken, eine halbe Zwiebel, etwas Salz und eine Prise Zucker dazugeben und 20 Minuten leise köcheln lassen, dann absieben. Diese Brühe bildet die perfekte Basis für eine klassische Spargelcremesuppe oder für ein Spargel-Risotto – das Aroma ist konzentrierter als bei jeder Instant-Brühe.
Wie viel Spargel rechnet man pro Person?
Als Hauptgericht rechnet man mit 500 g rohem, ungeschältem Spargel pro Person. Nach dem Schälen und Abschneiden der Enden verliert eine Stange rund 20 bis 30 Prozent ihres Gewichts. Als Beilage reichen 250 bis 300 g pro Person aus. Bei sehr dicken Stangen der Klasse „Extra" – ab 16 mm Durchmesser – fallen vier bis fünf Stangen pro Portion an.