Spargel-Risotto: Dieses cremige Rezept von Johann Lafer gelingt auch Anfängern

Der Frühling bringt eine der edelsten Gemüsesorten auf unsere Teller: den Spargel. Starkoch Johann Lafer hat ein cremiges Risotto entwickelt, das selbst Kochanfängern mühelos gelingt. Diese Kombination aus zartem weißem Spargel und cremigem Arborio-Reis vereint italienische Kochkunst mit deutscher Spargelkultur. Das Gericht besticht durch seine seidige Konsistenz und den feinen Geschmack, der durch Parmesan und Weißwein abgerundet wird. Mit etwas Geduld und der richtigen Technik verwandelt sich simpler Reis in ein Restaurant-würdiges Hauptgericht. Johann Lafers Rezept beweist, dass gehobene Küche nicht kompliziert sein muss. Die schrittweise Zugabe von Brühe und das ständige Rühren mögen zunächst aufwendig erscheinen, doch genau diese Methode verleiht dem Risotto seine charakteristische Cremigkeit. Perfekt für ein Frühlingsmenü oder einen besonderen Abend zu Hause.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Spargel vorbereiten

Wascht den weißen Spargel gründlich unter kaltem Wasser. Schält die Stangen vom Kopf abwärts dünn mit einem Spargelschäler. Schneidet die holzigen Enden etwa 2 cm ab. Teilt die Spargelstangen in zwei Gruppen: schneidet drei Viertel in 2 cm lange Stücke, lasst ein Viertel für die Dekoration ganz. Kocht die ganzen Stangen in leicht gesalzenem Wasser etwa 8 Minuten, bis sie bissfest sind, nehmt sie heraus und stellt sie beiseite.

2. Gemüsebrühe warm halten

Erhitzt die Gemüsebrühe in einem separaten Topf und haltet sie auf niedriger Stufe warm. Dies ist wichtig, denn kalte Brühe würde den Kochprozess des Risottos unterbrechen und die Cremigkeit beeinträchtigen. Die Brühe sollte dampfen, aber nicht kochen.

3. Basis anbraten

Schält die Schalotten und den Knoblauch und hackt beides sehr fein. Erhitzt 2 Esslöffel Olivenöl und 20 g Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze. Gebt die Schalotten hinein und dünstet sie etwa 3 Minuten glasig an, ohne dass sie Farbe bekommen. Fügt den Knoblauch hinzu und lasst ihn eine weitere Minute mitdünsten. Der Duft sollte aromatisch, aber nicht bitter werden.

4. Reis anrösten

Gebt den Arborio-Reis zu den Schalotten und rührt ihn etwa 2 Minuten an, bis die Körner leicht glasig werden und am Rand durchscheinend erscheinen. Dieser Schritt nennt sich tostatura und ist entscheidend für die spätere Konsistenz. Die Körner sollten mit dem Fett ummantelt sein und leicht duften.

5. Mit Wein ablöschen

Gießt den Weißwein auf einmal zum Reis und rührt kräftig um. Lasst den Wein bei mittlerer Hitze verdampfen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist. Ihr werdet hören, wie das Brutzeln nachlässt. Der Alkohol verdunstet, während die Aromen im Reis bleiben.

6. Spargelstücke hinzufügen

Gebt die in Stücke geschnittenen Spargelteile zum Reis. Rührt sie gut unter, damit sie sich gleichmäßig verteilen. Nun beginnt die eigentliche Risotto-Technik: gebt eine Schöpfkelle warme Brühe hinzu und rührt kontinuierlich, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist.

7. Brühe schrittweise zugeben

Wiederholt den Vorgang: eine Kelle Brühe zugeben, rühren, warten bis sie aufgenommen ist, nächste Kelle zugeben. Dieser Prozess dauert etwa 18 bis 22 Minuten. Das ständige Rühren ist wichtig, damit die Reisstärke austritt und die cremige Konsistenz entsteht. Der Reis sollte am Ende al dente sein, also noch einen leichten Biss haben.

8. Mantecatura durchführen

Nehmt den Topf vom Herd. Gebt die restlichen 40 g kalte Butter in Stücken und den geriebenen Parmesan hinzu. Rührt kräftig und schwenkt den Topf, bis Butter und Käse vollständig eingearbeitet sind. Dieser Schritt heißt mantecatura und macht das Risotto besonders cremig und glänzend. Schmeckt mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss ab.

9. Anrichten und servieren

Verteilt das Risotto auf vorgewärmte tiefe Teller. Legt je eine oder zwei der ganzen, gekochten Spargelstangen als Dekoration auf das Risotto. Reibt noch etwas Parmesan darüber und gebt einen Hauch Olivenöl als Finish. Serviert das Gericht sofort, solange es noch dampfend heiß ist.

Tipp vom Chefkoch

Verwendet unbedingt Arborio-Reis oder andere Risotto-Sorten wie Carnaroli, da diese Sorten besonders viel Stärke enthalten. Normaler Langkornreis funktioniert nicht für ein authentisches Risotto. Die Gemüsebrühe sollte immer warm gehalten werden, niemals kalt zugeben. Wenn euch das ständige Rühren zu anstrengend wird, könnt ihr kurze Pausen einlegen, aber nie länger als 30 Sekunden. Das Risotto ist fertig, wenn es wellenartig vom Löffel fließt und die Konsistenz cremig, aber nicht suppig ist. Falls ihr keinen frischen Parmesan habt, funktioniert auch Grana Padano gut. Für eine intensivere Spargelnote könnt ihr die Spargelschalen in der Gemüsebrühe mitkochen und danach abseihen.

Weinbegleitung zum Spargel-Risotto

Ein fruchtiger Weißwein harmoniert perfekt mit diesem Gericht. Wählt einen trockenen Riesling aus der Pfalz oder von der Mosel, dessen Säure die Cremigkeit des Risottos ausbalanciert. Alternativ passt ein Grauburgunder aus Baden hervorragend, da er genug Körper hat, um mit dem Parmesan mitzuhalten. Für Liebhaber italienischer Weine empfiehlt sich ein Pinot Grigio aus dem Friaul oder ein Vermentino aus Sardinien. Die Serviertemperatur sollte bei 8 bis 10 Grad liegen. Wer keinen Alkohol möchte, kann einen Holunderblüten-Spritzer mit Mineralwasser servieren, der die Frühlingsaromen des Spargels unterstreicht.

Zusätzliche Info

Risotto stammt ursprünglich aus Norditalien, besonders aus der Lombardei und dem Piemont. Die Kombination mit Spargel ist jedoch eine moderne Fusion, die deutsche Spargelkultur mit italienischer Risotto-Tradition verbindet. Johann Lafer, einer der bekanntesten deutschen Köche, hat dieses Rezept so vereinfacht, dass auch Anfänger ohne Vorkenntnisse ein Restaurant-würdiges Ergebnis erzielen können. Der weiße Spargel, in Deutschland besonders geschätzt, hat von April bis Juni Saison. Die cremige Konsistenz des Risottos entsteht durch die Freisetzung von Stärke aus dem Reis, nicht durch Sahne. Diese Technik macht das Gericht zwar zeitaufwendig, aber nicht kompliziert. In Italien wird Risotto traditionell als erster Hauptgang serviert, in Deutschland oft als Hauptgericht. Das Gericht lässt sich nicht gut aufwärmen, da der Reis weiter Flüssigkeit aufnimmt und die Konsistenz verliert.

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