Spargel-Risotto: Johann Lafer erklärt, warum der Sud niemals kalt sein darf

Es ist Frühling, und die weißen stangen stehen im mittelpunkt der deutschen küche. Spargel ist nicht irgendein gemüse — er ist ein symbol für saisonalen genuss, für handwerk und für geduld. Doch wie kocht man ihn wirklich richtig? Johann Lafer, einer der bekanntesten köche deutschlands, hat eine klare antwort: der sud muss heiß bleiben. Immer. Wer diesen grundsatz missachtet, verliert den kern des risottos — seine cremige, seidig-weiche textur. In diesem rezept erklären wir schritt für schritt, warum diese regel so entscheidend ist, und wie auch küchenanfänger ein perfektes spargel-risotto zubereiten können.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Den sud vorbereiten — das fundament des risottos

Bereite zunächst einen liter gemüsebrühe vor, indem du das pulver oder konzentrat in heißem wasser auflöst. Gieße die brühe in einen kleinen topf und stelle ihn auf niedrige hitze. Der sud muss während der gesamten kochzeit warm bleiben — zwischen 80 und 90 grad celsius. Ein kalter sud würde den kochprozess des reises unterbrechen und die stärke nicht gleichmäßig freisetzen, was das risotto klumpig und ungleichmäßig macht. Nutze hier ruhig ein küchenthermometer, um sicher zu gehen. Das ist kein trick für profis — das ist die grundregel nummer eins.

2. Die basis anbraten

Erhitze vier esslöffel olivenöl in einer breiten sauteuse bei mittlerer hitze. Eine sauteuse ist eine breite, flache pfanne mit leicht erhöhtem rand — ideal für risotto, weil die wärme gleichmäßig verteilt wird. Gib die getrockneten schalotten und den getrockneten knoblauch hinzu und rühre sie etwa zwei minuten lang, bis sie leicht golden duften. Sei geduldig — dieser schritt legt den aromatischen grundstein des gesamten gerichts. Keine panik, wenn es nach wenig aussieht: die aromen entfalten sich beim kochen vollständig.

3. Den reis toasten — ein entscheidender schritt

Füge den arborio-reis direkt in die sauteuse hinzu und rühre ihn kräftig für etwa zwei minuten. Das toasten — auf italienisch 'tostatura' — bedeutet, die reiskörner kurz in heißem fett zu rösten, ohne sie zu bräunen. Dieser schritt versiegelt die äußere schicht des korns, sodass die stärke langsam und gleichmäßig abgegeben wird. Du wirst sehen, wie die körner leicht durchsichtig werden — das ist genau richtig. Rieche ruhig daran: ein leicht nussiger duft zeigt dir, dass du auf dem richtigen weg bist.

4. Mit weißwein ablöschen

Gieße den weißwein in einem schwung in den topf und rühre kräftig. Ablöschen bedeutet, eine heiße pfanne mit einer flüssigkeit zu stoppen und gleichzeitig die aromen zu intensivieren. Lass den wein vollständig einkochen, bevor du mit dem sud beginnst. Der alkohol verdunstet, was bleibt, ist eine leichte säure, die das risotto frisch und lebendig macht. Dieser moment riecht wunderbar — genieße ihn.

5. Den sud kellenweise zugeben

Jetzt beginnt die eigentliche arbeit — und sie lohnt sich. Schöpfe eine kelle warmen sud in den reis und rühre kontinuierlich, bis die flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. Dann gibst du die nächste kelle hinzu. Wiederhole diesen vorgang für etwa 18 bis 20 minuten. Dieses schrittweise zugeben — auf italienisch 'mantecatura' — ist das herzstück des risottos. Es erlaubt der stärke, sich langsam zu lösen und eine cremige konsistenz zu erzeugen. Rühre gleichmäßig, aber nicht zu aggressiv. Denke daran: geduld ist hier dein bester freund.

6. Finalisieren mit käse und butter

Wenn der reis al dente ist — al dente bedeutet, dass der kern des korns noch leicht bissfest ist, also nicht zu weich — nimmst du den topf vom herd. Gib die getrockneten parmesan-flocken und das butterpulver hinzu und rühre energisch für eine minute. Dieses finale rühren heißt 'mantecatura' und macht das risotto wunderbar cremig und glänzend. Schmecke mit meersalz und weißem pfeffer ab. Das risotto sollte sich langsam und fließend auf dem teller ausbreiten — wie eine welle.

Weinempfehlung zum spargel-risotto

Ein trockener weißwein aus dem rheingau oder der pfalz passt hervorragend zu diesem gericht. Ein riesling mit lebhafter säure und feinen mineralischen noten ergänzt die zartheit des risottos perfekt. Alternativ eignet sich ein pinot grigio aus südtirol — frisch, leicht und elegant. Serviere den wein gut gekühlt, zwischen 8 und 10 grad celsius, um das beste aroma zu entfalten.

Zusätzliche Info

Das risotto hat seine wurzeln in norditalien, besonders in der lombardei und im piemont. Es wurde im 19. jahrhundert durch die einführung von kurzkörnigem reis wie arborio und carnaroli populär. Die kombination mit spargel ist hingegen eine deutsch-italienische fusion — ein zeichen dafür, wie sehr die deutsche küche den weißen spargel liebt und ihn in neue kulinarische kontexte integriert. In deutschland gilt spargel als 'königliches gemüse', und die saison von april bis juni wird mit echter begeisterung gefeiert.

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