Spargel-Risotto: Johann Lafer erklärt, warum der Sud niemals kalt sein darf

Wenn der frühling seinen ersten weißen spargel aus der erde schickt, ist es zeit für ein risotto, das selbst verwöhnte gaumen zum staunen bringt. Johann Lafer, einer der bekanntesten köche deutschlands, hat eine klare botschaft für alle, die dieses gericht zu hause nachkochen möchten : der spargelsud muss heiß bleiben – immer. Wer kalte brühe in den reis gießt, riskiert eine ungleichmäßige garung und ein risotto, das klebrig statt cremig wird. Diese regel klingt simpel, doch sie verändert alles. Folge dieser anleitung schritt für schritt, und du wirst verstehen, warum ein gutes risotto kein zufall ist, sondern das ergebnis von geduld, wärme und dem richtigen handgriff.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Den sud vorbereiten – und heiß halten

Gieße die gemüsebrühe in einen kleinen topf und erhitze sie bei mittlerer hitze. Sie soll nicht kochen, aber konstant heiß bleiben – etwa 80 bis 90 grad. Das ist das wichtigste geheimnis von Johann Lafer : wenn du kalte brühe in den heißen reis gibst, stoppt die garung jedes mal kurz. Das macht das risotto ungleichmäßig und zäh. Halte die brühe also die gesamte kochzeit über warm. Du kannst einen deckel auflegen, damit sie nicht zu stark verdunstet.

2. Die basis anbraten – das soffritto

Schäle die schalotten und die knoblauchzehe und hacke sie sehr fein. Erhitze in einer breiten pfanne einen esslöffel olivenöl und zwanzig gramm butter bei mittlerer hitze. Gib die schalotten und den knoblauch hinein und schwitze sie glasig an. Glasig anbraten bedeutet : die zwiebeln werden weich und durchsichtig, ohne braun zu werden. Das ist die geschmackliche grundlage des risottos. Rühre dabei regelmäßig, damit nichts anbrennt. Das dauert etwa drei bis vier minuten.

3. Den reis anrösten – der wichtige zwischenschritt

Gib den risottoreis direkt in die pfanne zu den schalotten. Rühre ihn gut um und röste ihn für etwa zwei minuten mit an. Anrösten des reises bedeutet : die äußere schicht der reiskörner wird leicht erhitzt, was die stärke aktiviert und dem risotto später seine cremige konsistenz gibt. Du siehst, wie die reiskörner leicht durchsichtig werden. Das ist ein gutes zeichen. Gieße dann den weißwein dazu und rühre kräftig, bis er vollständig vom reis aufgesogen wurde.

4. Schöpfkelle für schöpfkelle – das herzstück des risottos

Jetzt beginnt die eigentliche arbeit – und sie erfordert geduld. Gib eine schöpfkelle heißen sud in den reis und rühre kontinuierlich, bis die flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. Dann gibst du die nächste kelle dazu. Wiederhole diesen vorgang über etwa achtzehn bis zwanzig minuten. Kontinuierliches rühren fördert die abgabe von stärke aus den reiskörnern, was die typische cremige sauce des risottos erzeugt. Lass den reis niemals trocken werden und niemals in zu viel flüssigkeit schwimmen. Die konsistenz soll fließend sein, wie eine dicke suppe.

5. Den spargel einarbeiten

Wenn der reis fast gar ist – er soll noch einen leichten biss haben, was man als al dente bezeichnet : das bedeutet, der kern des reiskorns ist noch leicht fest, aber nicht roh –, rühre die spargelcreme aus dem glas unter. Sie gibt dem risotto sein typisches spargelaroma und eine wunderbare farbe. Schmecke mit salz, weißem pfeffer und einer prise frisch geriebener muskatnuss ab.

6. Die mantecatura – das finale cremig rühren

Nimm die pfanne vom herd. Gib die restliche kalte butter in stücken und den geriebenen parmesan dazu. Rühre jetzt kräftig und schwinge die pfanne leicht hin und her. Dieser vorgang heißt mantecatura : er emulgiert die butter mit der stärke des reises und erzeugt eine samtige, glänzende sauce. Das risotto soll auf dem teller langsam verlaufen – das nennt man all'onda, was bedeutet : wie eine welle. Wenn es zu dick ist, gib noch einen kleinen schuss heißen sud dazu.

Weinempfehlung zum spargel-risotto

Ein trockener deutscher weißburgunder oder ein elsässer pinot gris passt hervorragend zu diesem gericht. Ihre frische säure harmoniert mit der cremigkeit des risottos und unterstreicht das feine spargelaroma. Wer keinen alkohol trinkt, greift am besten zu einem kühlen mineralwasser mit leichter kohlensäure oder einem selbst gemachten holunderblütensirup mit wasser.

Zusätzliche Info

Das spargel-risotto ist eine kreative verbindung zweier großer kulinarischer traditionen : die deutsche spargelkultur, die jedes frühjahr millionen von fans begeistert, und die norditalienische kunst des risottos, die in der lombardei und im piemont seit jahrhunderten gepflegt wird. Weißer spargel, der sogenannte 'könig des gemüses', wird in deutschland zwischen april und dem 24. juni – dem johannistag – geerntet. Johann Lafer, geboren in der steiermark und seit jahrzehnten in deutschland aktiv, hat diese beiden welten in seinem kochstil immer wieder meisterhaft vereint.

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