Spargel-Risotto wie Johann Lafer, warum kalte brühe laut Sternekoch die cremigkeit zerstört
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Ein spargel-risotto, das wirklich cremig wird – das ist keine glückssache, sondern eine frage der technik. Johann Lafer, einer der bekanntesten sterneköche deutschlands, hat es immer wieder betont : die temperatur der brühe entscheidet über alles. Wer kalte brühe in den heißen reis gießt, zerstört den stärkeprozess und bekommt am ende ein klebriges, ungleichmäßiges gericht statt eines samtigen risottos. Dieser fehler passiert in den meisten deutschen küchen täglich – und er lässt sich mit einem einzigen handgriff vermeiden. In diesem rezept lernst du, wie du ein frühlings-risotto mit weißem spargel nach der methode von Johann Lafer zubereitest : mit warmgehaltener brühe, geduldigem rühren und dem richtigen timing. Für vier personen, mit liebe und der ruhe eines profis.
20 minuten
35 minuten
mittel
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Die brühe vorbereiten – der wichtigste schritt
Bereite zunächst einen liter gemüsebrühe zu und erhitze sie in einem kleinen topf bei niedriger temperatur. Die brühe muss während der gesamten kochzeit warm bleiben – nicht kochen, aber auch nicht kalt werden. Das ist das herzstück der methode von Johann Lafer : eine warme brühe erhält die stärke im reis aktiv und sorgt für eine gleichmäßige, cremige konsistenz. Wenn du kalte brühe verwendest, schockierst du den reis thermisch – das unterbricht die stärkeabgabe und das risotto wird klumpig statt cremig. Stelle den kleinen topf also auf eine zweite herdplatte bei niedrigster stufe.
2. Das soffritto zubereiten
Schäle die schalotten und den knoblauch und hacke beides sehr fein. Das soffritto ist die aromatische basis eines risottos – es besteht aus fein gehacktem gemüse, das in fett langsam angeschwitzt wird. Erhitze in deinem großen topf oder deiner sauteuse das olivenöl bei mittlerer hitze. Gib die schalotten hinein und dünste sie etwa drei bis vier minuten an, bis sie glasig und weich sind. Dann kommt der knoblauch dazu – noch eine minute mitdünsten. Pass auf, dass nichts bräunt : wir wollen aromen aufbauen, nicht verbrennen.
3. Den reis anrösten – tostatura
Jetzt kommt der arborio-reis direkt in den topf zu den schalotten. Rühre alles gut um und röste den reis etwa zwei minuten bei mittlerer hitze an, ohne flüssigkeit hinzuzufügen. Dieser schritt heißt tostatura – er verschließt die außenhülle des reiskorns leicht und sorgt dafür, dass die stärke später kontrolliert abgegeben wird. Du merkst, dass es richtig ist, wenn die reiskörner leicht durchsichtig an den rändern werden und ein nussiges aroma entsteht. Gib dann den weißwein dazu und rühre kräftig, bis er vollständig vom reis aufgesogen wurde. Der alkohol verdunstet, das aroma bleibt.
4. Die brühe schöpfenweise hinzufügen
Jetzt beginnt die eigentliche arbeit – und hier braucht es geduld. Schöpfe eine kelle warme brühe in den reis und rühre gleichmäßig, bis die flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. Dann kommt die nächste kelle. Und so weiter, kelle für kelle, über etwa 18 bis 22 minuten. Dieses schrittweise hinzufügen nennt man mantecare – es aktiviert die stärke im reis und erzeugt die typisch cremige textur eines guten risottos. Rühre regelmäßig, aber nicht pausenlos – der reis braucht auch kurze momente der ruhe. Probiere zwischendurch : der reis sollte am ende noch einen leichten biss haben, al dente – also weich außen, aber noch leicht fest im kern.
5. Den spargel einarbeiten
Wenn der reis fast gar ist, gib den weißen spargel aus dem glas oder der dose dazu. Schneide die spargelstangen vorher in mundgerechte stücke von etwa drei zentimetern. Rühre alles sanft unter und lass den spargel zwei bis drei minuten mitgaren. Würze mit salz, weißem pfeffer, einer prise muskat und dem zitronensaft. Der zitronensaft bringt frische und balanciert die cremigkeit.
6. Das risotto vollenden – die mantecatura
Nimm den topf vom herd. Das ist wichtig : das abschließende einrühren von butter und parmesan passiert außerhalb der hitze. Die mantecatura ist der finale schritt, bei dem kalte butterstücke und geriebener parmesan in den heißen reis eingearbeitet werden – das erzeugt eine emulsion, die das risotto samtig und glänzend macht. Gib die kalte butter in stücken dazu und rühre energisch. Dann den frisch geriebenen parmesan. Rühre noch eine minute kräftig, bis alles eine einheitliche, cremige masse ergibt. Decke den topf kurz ab und lass das risotto zwei minuten ruhen.
Tipp vom Chefkoch
Das geheimnis liegt in der temperatur der brühe : sie muss immer warm sein, nie kalt. Johann Lafer erklärt es so – kalte flüssigkeit stoppt die stärkeabgabe des reises und zerstört die cremigkeit, die man sich mühsam erarbeitet hat. Stelle die brühe also immer auf einer zweiten herdplatte warm, bevor du anfängst. Außerdem : verwende niemals vorgekühlte butter für die mantecatura – sie muss direkt aus dem kühlschrank kommen, um die emulsion richtig zu bilden. Und reibe den parmesan immer frisch – fertig geriebener käse aus der packung hat zu wenig feuchtigkeit und löst sich schlechter auf.
Weinempfehlung zum spargel-risotto
Ein trockener weißwein aus deutschland oder österreich passt hervorragend zu diesem gericht. Empfehlenswert ist ein grüner veltliner aus dem wachau oder ein gut gereifter riesling von der mosel – beide weine bringen eine feine säure mit, die die cremigkeit des risottos wunderbar ausbalanciert. Wer es lieber ohne alkohol mag, ist mit einem guten weißen traubensaft oder einem spritzigen holunderblütensirup mit mineralwasser gut bedient.
Zusätzliche Info
Das risotto stammt ursprünglich aus norditalien, genauer aus der poebene, wo arborio-reis seit jahrhunderten angebaut wird. In deutschland hat es Johann Lafer maßgeblich popularisiert und dabei immer wieder auf die wissenschaftlichen grundlagen der cremigkeit hingewiesen : die stärke im arborio-reis, die sogenannte amylopektin, löst sich nur bei konstant hoher temperatur gleichmäßig auf. Wer diesen prozess durch kalte brühe unterbricht, bekommt ein ungleichmäßiges ergebnis. Das erklärt, warum profiköche immer mit warmgehaltener brühe arbeiten – es ist keine marotte, sondern chemie.