Spargel schälen wie ein Profi – Johann Lafer zeigt die richtige Technik

Wenn Anfang April die ersten dicken, weißen Stangen auf den Märkten erscheinen, beginnt in Deutschland eine der sehnlichsten Jahreszeiten der Küche: die Spargelzeit. Wer schon einmal vor einem Bund Spargel gestanden und mit dem Schäler gekämpft hat, kennt das Ergebnis – faserige Stellen, abgebrochene Spitzen, zu dünne Schale hier, zu dicke dort. Johann Lafer, einer der bekanntesten deutschen Köche, zeigt seit Jahren in Kochsendungen und Kochkursen, wie diese Technik wirklich funktioniert. Die gute Nachricht: Es ist keine Frage des Talents, sondern des Handgriffs.

Richtiges Schälen entscheidet über den Biss, die Garzeit und den Geschmack des Spargels mehr als jede Soße. Ein ungenügend geschälter Spargel bleibt zäh, ein zu stark geschälter verliert Aroma und Substanz. Was Lafer in seinen Demonstrationen vermittelt, ist kein Geheimnis, sondern eine Präzision, die man kennen muss – bevor man das erste Mal Wasser aufsetzt.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Laktosefrei

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel, frisch und fest (Klasse I, Durchmesser mind. 16 mm)
• 1 TL Salz für das Kochwasser
• 1 TL Zucker für das Kochwasser
• 1 Scheibe Zitrone (ca. 5 mm dick)
• 20 g Butter für das Kochwasser

Utensilien

• Sparschäler mit breiter Klinge (kein Y-Schäler für Spargel)
• Langes Küchenmesser oder Spargelschneider
• Großes Schneidebrett
• Spargelkochtopf oder hoher Topf (mindestens 5 Liter)
• Sauberes Küchentuch

Vorbereitung

1. Den Spargel richtig lagern und waschen

Frischer Spargel – erkennbar an der feuchten, frisch abgeschnittenen Schnittfläche und dem hellen Quietschen beim Reiben zweier Stangen aneinander – sollte so schnell wie möglich verarbeitet werden. Bis zur Zubereitung bewahrt man ihn am besten in ein feuchtes Küchentuch gewickelt im Kühlschrank auf, maximal ein bis zwei Tage. Vor dem Schälen die Stangen kurz unter kaltem, fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen – nasse Stangen rutschen beim Schälen weg und erhöhen das Verletzungsrisiko. Niemals Spargel in Wasser einweichen: das kostet Aroma.

2. Die Haltung – Grundlage der richtigen Technik

Johann Lafer betont in seinen Demonstrationen immer wieder den Ausgangspunkt: die Haltung der Stange. Den Spargel flach auf das Schneidebrett legen, die Spitze zeigt nach links, die Hand hält das untere Drittel der Stange leicht fest – ohne zu drücken. Die Spargelspitze selbst, also die obersten drei bis vier Zentimeter, wird nie geschält. Sie ist zart, enthält feine Knospen und würde beim Schälen brechen oder zerfasern. Der Schäler wird immer von der Spitze weg nach unten geführt – niemals hin und her.

3. Die Schalendicke verstehen

Hier liegt der entscheidende Unterschied zwischen einem Heimkoch und einem Profi. Weißer Spargel hat eine mehrschichtige, faserige Schale, die sich vom oberen zum unteren Ende hin verdichtet. Der obere Bereich – direkt unterhalb der Spitze bis etwa zur Mitte – braucht nur eine dünne Schicht. Der untere Bereich, also das letzte Drittel Richtung Schnittende, verlangt hingegen zwei bis drei Züge mit dem Schäler, weil die Fasern dort besonders grob und holzig sind. Ein häufiger Fehler: überall gleich dick schälen. Das Ergebnis ist entweder ein zäher Biss am unteren Ende oder ein zu weicher, aromaarmer Spargel in der Mitte.

4. Das Holzige abschneiden

Das untere Ende des Spargels – etwa zwei bis drei Zentimeter – wird immer abgeschnitten, auch wenn er frisch ist. Die Schnittstelle trocknet nach dem Ernte schnell aus und wird holzig-bitter. Lafer empfiehlt, die Stangen auf gleiche Länge zu schneiden, bevor sie ins Kochwasser kommen: Das sorgt für eine gleichmäßige Garzeit. Die Schalen und Enden nicht wegwerfen – sie eignen sich hervorragend als Basis für einen Spargelfond.

5. Das Kochwasser richtig ansetzen

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Pro Liter Wasser einen gestrichenen Teelöffel Salz, einen Teelöffel Zucker, eine Scheibe Zitrone und ein Stück Butter hinzufügen. Der Zucker mildert die leichte Bitternote des Spargels, die Zitrone hält die Farbe hell und die Butter gibt Geschmeidigkeit. Den Spargel ins siedende – nicht rollend kochende – Wasser legen. Bei weißem Spargel: 18 bis 22 Minuten, je nach Dicke. Die Stangen sollten am Ende der Garzeit auf einem Messer leicht durchbiegen, aber nicht schlaff herunterhängen.

Mein Profi-Tipp

Johann Lafer empfiehlt, den Schäler vor dem Einsatz kurz auf seine Klinge zu prüfen: Ein stumpfer Schäler reißt die Schale, statt sie sauber abzutragen – das hinterlässt Fasern und beschädigt das Fruchtfleisch. Wer einmal mit einem frisch geschärften oder neuen Schäler gearbeitet hat, möchte den alten nie wieder anfassen. Für besonders dicke Stangen (über 22 mm Durchmesser) lohnt sich ein zweiter Durchgang am unteren Ende. Und wer Spargel auf Vorrat schälen möchte: Die geschälten, noch rohen Stangen halten sich in einem feuchten Tuch eingerollt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank, ohne an Qualität zu verlieren.

Zu Spargel passende Weine

Weißer Spargel hat ein feines, leicht erdiges Aromaprofil mit einer dezenten Bitternote – ein Weißwein sollte diese Nuancen unterstreichen, ohne sie zu überdecken.

Die klassische Begleitung ist ein trockener Grüner Veltliner aus dem österreichischen Wachau oder Weinviertel: frische Säure, weißpfefferige Würze, kein aufdringliches Holz. Wer es rheinhessisch mag, greift zu einem knochentrocken ausgebauten Silvaner – traditionell der Spargelwein Frankens. Für eine alkoholfreie Alternative passt ein Holunderblütensirup mit Mineralwasser und einem Spritzer Zitrone erstaunlich gut zum frühlingshaften Profil des Spargels.

Geschichte und Kultur des Spargels in Deutschland

Kein anderes Gemüse ist so eng mit dem deutschen Frühling verknüpft wie der Spargel. Seit dem 16. Jahrhundert wird er in Deutschland angebaut, zunächst in Klostergärten, später großflächig in Regionen wie dem Schwetzinger Ried, der Lüneburger Heide und dem Beelitzer Anbaugebiet südlich von Berlin. Heute ist Deutschland der größte Spargelerzeuger Europas – mit einer Anbaufläche von über 20.000 Hektar. Die Saison, streng auf den Zeitraum zwischen Ende März und dem 24. Juni (Johannistag) begrenzt, hat fast rituellen Charakter: An diesem Datum werden traditionell die Dämmerde von den Beeten genommen und die Ernte beendet, damit die Pflanzen Kraft für das nächste Jahr sammeln können.

Weißer Spargel entsteht nicht durch eine andere Sorte, sondern durch das Aufhäufen von Erde über den Trieben – so bleibt er ohne Licht und bildet kein Chlorophyll. Grüner Spargel hingegen wächst oberirdisch, ist weniger zart in der Schale und braucht oft gar nicht geschält zu werden. In der Mittelmeerküche ist grüner Spargel seit jeher verbreiteter, während der weiße „Bleichspargel“ ein typisch mittel- und nordeuropäisches Produkt geblieben ist.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Werte)

Häufige Fragen