Spargelcremesuppe: Alexander Herrmann verrät seinen Trick für mehr Geschmack

Wer den weißen Spargel kennt, weiß: Die Spargelzeit ist in Deutschland kein kulinarischer Trend, sondern ein kollektives Ritual. Zwischen April und dem 24. Juni, dem Johannistag, der traditionell das Ende der Saison markiert, wandern die bleichen Stangen in Körben über die Wochenmärkte und landen in Töpfen quer durch die Republik. Anfang April beginnt die Ernte auf den sandig-lockeren Böden der Anbauregionen — Schwetzingen, Schrobenhausen, der Lüneburger Heide — und die ersten Bünde der Saison haben noch etwas Feierliches. Eine Spargelcremesuppe aus frischem, gerade geerntetem Spargel schmeckt anders als jede andere: zarter, aromatischer, mit einer Süße, die sich nicht erzwingen lässt.

Alexander Herrmann, Sternekoch und bekannt für seine direkte, handwerklich präzise Art zu kochen, hat eine Technik entwickelt, die den Eigengeschmack des Spargels in der Cremesuppe auf eine neue Ebene hebt. Es geht nicht um mehr Sahne oder mehr Butter — es geht um einen gezielten Eingriff während der Zubereitung, der den Unterschied zwischen einer guten und einer wirklich unvergesslichen Suppe ausmacht. Wer die Schürze umhängt und diese Methode einmal ausprobiert, wird danach keine Spargelcremesuppe mehr anders kochen wollen.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel, frisch und fest, möglichst aus regionalem Anbau
• 1 mittelgroße Schalotte, fein gehackt
• 2 EL ungesalzene Butter, plus 1 EL für die Einlage
• 100 ml trockener Weißwein (z. B. Franken-Silvaner oder Grauburgunder)
• 800 ml Wasser
• 200 ml Sahne (mindestens 30 % Fett)
• 1 TL feines Meersalz, plus mehr zum Abschmecken
• 1 Prise Zucker
• 1 Spritzer frischer Zitronensaft
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• Einige Stängel frischer Kerbel oder Schnittlauch zum Garnieren

Für Herrmanns Geschmackstrick

• Alle Spargelschalen und -abschnitte (werden nicht weggeworfen)
• 1 EL Butter zum Rösten der Schalen

Küchenutensilien

• Großer Suppentopf (mind. 3 Liter)
• Kleiner Stieltopf zum Rösten der Schalen
• Sparschäler
• Standhäcksler oder Stabmixer
• Feinmaschiges Sieb
• Schneidebrett und scharfes Messer
• Schöpfkelle

Zubereitung

1. Spargel schälen und systematisch vorbereiten

Den Spargel zunächst unter kaltem Wasser abspülen. Die holzigen Enden — in der Regel die untersten 2 bis 3 cm — großzügig abschneiden. Dann jeden Stängel mit dem Sparschäler von oben nach unten schälen, dabei etwas unterhalb der Spitze beginnen und mit leichtem Druck gleichmäßig arbeiten. Wichtig: Weißer Spargel muss tief geschält werden, denn die zweite Schicht ist zäh und bitter. Die Schalen und Abschnitte nicht wegwerfen — sie sind der Ausgangspunkt für Herrmanns Trick. Die geschälten Stangen in zwei Teile teilen: Die oberen Drittel mit den Spitzen beiseitelegen, die unteren Stücke werden zunächst für den Sud verwendet. Die Spargelspitzen werden später separat gegart und dienen als Einlage.

2. Herrmanns Trick: Die Schalen rösten

Hier liegt das Herzstück der Methode. Die abgeschälten Spargelschalen und Abschnitte werden nicht einfach ausgekocht, sondern zunächst in einem kleinen Stieltopf bei mittlerer Hitze in einem Esslöffel Butter trocken geröstet — das nennt sich Anrösten, ein Verfahren, bei dem Maillard-Reaktionen entstehen, die dem Gemüse nussige, karamellartige Aromen entlocken, die beim einfachen Kochen im Wasser verloren gehen würden. Die Schalen für etwa 3 bis 4 Minuten unter gelegentlichem Wenden rösten, bis sie an den Rändern leicht goldbraun werden und der Küche ein warmer, leicht erdiger Duft entströmt. Anschließend mit dem Wasser ablöschen und bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Das ergibt einen Schalensud, der tiefer und komplexer ist als jeder ungeroestete Spargelkochsud.

3. Den Spargelsud herstellen und abseihen

Den Schalensud durch ein feinmaschiges Sieb passieren und den festen Rückstand gut ausdrücken, um jeden Tropfen Aroma zu gewinnen. Den gewonnenen Sud beiseite stellen. Im großen Suppentopf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen — anschwitzen bedeutet hier: weich werden lassen, ohne dass Farbe entsteht. Nach etwa 2 Minuten mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit bei starker Hitze auf die Hälfte reduzieren. Die unteren Spargelstücke zugeben, mit dem vorbereiteten Schalensud aufgießen und bei leichtem Köcheln 20 bis 25 Minuten garen, bis der Spargel vollständig weich ist.

4. Suppe mixen und passieren

Die gegarte Spargelmasse mit einem Stabmixer oder im Standmixer fein pürieren — ein Standmixer erzeugt an dieser Stelle eine seidigere Textur. Anschließend durch ein feines Sieb streichen, um alle verbliebenen Fasern zu entfernen. Dieser Schritt ist nicht optional: Weißer Spargel enthält selbst nach langer Garzeit feine Fasern, die die Samtigkeit der Suppe stören würden. Die passierte Suppe zurück in den Topf geben, die Sahne einrühren und bei niedriger Hitze erhitzen, ohne zu kochen. Mit Salz, einer Prise Zucker, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Der Zucker gleicht leichte Bitternoten aus, der Zitronensaft hebt die Gesamtaromatik an.

5. Spargelspitzen garen und anrichten

Die beiseitegelegten Spargelspitzen in einem separaten kleinen Topf in leicht gesalzenem Wasser für 4 bis 6 Minuten bissfest garen — sie sollen noch eine leichte Spannung unter den Zähnen haben und ihre helle Farbe behalten. Abgießen und kurz in einem Esslöffel schäumender Butter schwenken, damit sie Glanz und ein letztes Aroma-Finish bekommen. Zum Anrichten die heiße Suppe in vorgewärmte Teller füllen, zwei bis drei Spargelspitzen mittig einlegen und mit frisch gezupftem Kerbel oder fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Wer mag, zieht mit einem Löffel noch einen feinen Streifen geschlagener Sahne durch die Oberfläche.

Mein Chefkoch-Tipp

Das Rösten der Schalen klingt nach einem kleinen Detail, verändert aber das Ergebnis grundlegend. Wer möchte, kann die gerösteten Schalen mit einer kleinen Prise Muskatblüte — nicht Muskatnuss — rösten: Das gibt der Suppe eine florale Tiefe, die man nicht sofort identifizieren kann, die aber das Gesamtbild rundet. Anfang April, wenn der erste Spargel auf den Markt kommt, lohnt es sich außerdem, besonders auf den Klang beim Zusammendrücken zweier Stangen zu achten: Ein helles, quietschendes Geräusch zeigt Frische an. Spargel, der still bleibt, liegt schon zu lange.

Wein- und Speisenempfehlung

Spargelcremesuppe bewegt sich aromatisch zwischen zarter Süße, vegetaler Frische und cremiger Fülle — ein Weißwein muss diese Balance spiegeln, ohne sie zu überdecken.

Ein trockener Franken-Silvaner ist die klassische und sehr stimmige Wahl: Seine erdigen, leicht würzigen Noten korrespondieren direkt mit dem Spargelaroma, ohne zu konkurrieren. Alternativ eignet sich ein Elsässer Pinot Blanc oder ein körperreicher Grüner Veltliner aus der Wachau mit seinem charakteristischen Pfefferton. Für eine alkoholfreie Option empfiehlt sich ein stilles, mineralisches Quellwasser mit einem Spritzer Weißtrauben-Direktsaft — niemals ein Apfelsaft, der die Säurestruktur der Suppe stören würde.

Wissenswertes über die Spargelcremesuppe

Der weiße Spargel — Asparagus officinalis — wird in Deutschland seit dem 16. Jahrhundert kultiviert und gilt bis heute als „weißes Gold“. Die aufwendige Anbaumethode, bei der die Stangen vollständig unter gehäufelter Erde wachsen und damit kein Chlorophyll bilden, erklärt sowohl den milden Geschmack als auch den höheren Preis gegenüber grünem Spargel. Die Cremesuppe als Zubereitungsform entwickelte sich vor allem in der deutschen und der französischen Küche als elegante Vorspeise, die den feinen Eigengeschmack des Gemüses in den Vordergrund stellt, anstatt ihn durch starke Gewürze zu überlagern.

In Frankreich kennt man die crème d’asperges blanches als klassisches Entrée der bourgeois-bürgerlichen Küche, in Deutschland ist sie eng mit dem Bild des Spargelessens als Familienritual verknüpft. Neuere Varianten experimentieren mit Misopaste für Umami-Tiefe, mit geröstetem Haselnussöl als Topping oder mit einer Einlage aus kurz gebratenen Jakobsmuscheln — Letzteres bringt die Suppe in die Fine-Dining-Welt, ohne ihre Essenz zu verraten.

Nährwerte pro Portion (Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen