Stiftung Warentest Olivenöl-Testsieger: Pesto-Rezept mit Cillo Coratina zum Nachkochen

Die Stiftung Warentest hat in ihrem jüngsten Olivenöl-Test das Cillo Coratina zum Testsieger gekürt. Dieses hochwertige native Olivenöl extra aus der Coratina-Olive überzeugt durch seinen intensiven, fruchtigen Geschmack mit leicht pfeffrigen Noten. Was liegt da näher, als mit diesem prämierten Öl ein authentisches italienisches Pesto zuzubereiten? Diese Sauce aus Ligurien gehört zu den bekanntesten Klassikern der italienischen Küche und entfaltet mit dem Testsieger-Öl ihr volles Aroma. Das frische, grüne Pesto eignet sich perfekt zu Pasta, als Brotaufstrich oder zum Verfeinern von Gemüsegerichten. Mit wenigen Zutaten und etwas Geduld gelingt diese aromatische Komposition auch Hobbyköchen mühelos.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Vorbereitung der Pinienkerne

Beginnen Sie damit, die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anzurösten. Dies dauert etwa 2 bis 3 Minuten. Achten Sie darauf, die Pfanne ständig zu bewegen, damit die Kerne nicht verbrennen. Sie sollten eine goldene Farbe annehmen und ein nussiges Aroma verströmen. Das Anrösten bedeutet, die Kerne ohne Fett bei trockener Hitze zu erhitzen, um ihre Aromen zu intensivieren. Lassen Sie die Pinienkerne anschließend vollständig abkühlen.

2. Basilikum waschen und trocknen

Waschen Sie das frische Basilikum vorsichtig unter kaltem Wasser. Schütteln Sie die Blätter sanft, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Legen Sie die Blätter dann auf ein sauberes Küchentuch und tupfen Sie sie behutsam trocken. Dieser Schritt ist wichtig, denn zu viel Wasser würde das Pesto verwässern und seine Konsistenz beeinträchtigen. Entfernen Sie die Stiele, da nur die zarten Blätter verwendet werden.

3. Knoblauch vorbereiten

Schälen Sie die beiden Knoblauchzehen und entfernen Sie den grünen Keimling in der Mitte, falls vorhanden. Dieser Keimling kann einen bitteren Geschmack verursachen. Schneiden Sie den Knoblauch grob in kleine Stücke. Für ein milderes Aroma können Sie auch nur eine Zehe verwenden oder den Knoblauch kurz in heißem Wasser blanchieren.

4. Erste Mixphase

Geben Sie die abgekühlten Pinienkerne, den Knoblauch und eine Prise Meersalz in einen Standmixer oder in ein hohes Gefäß für den Stabmixer. Pulsieren Sie die Zutaten kurz, bis eine grobe Masse entsteht. Das Pulsieren bedeutet, den Mixer nur für kurze Intervalle einzuschalten, um die Kontrolle über die Konsistenz zu behalten. Fügen Sie nun die Hälfte des Basilikums hinzu und mixen Sie erneut kurz durch.

5. Basilikum vollständig einarbeiten

Geben Sie das restliche Basilikum in den Mixer und fügen Sie etwa ein Drittel des Cillo Coratina Olivenöls hinzu. Mixen Sie nun bei niedriger Geschwindigkeit, bis sich die Zutaten verbinden. Kratzen Sie zwischendurch die Ränder des Mixbehälters mit einem Teigschaber ab, damit alle Zutaten gleichmäßig verarbeitet werden. Das Basilikum sollte fein zerkleinert sein, aber noch eine leichte Textur aufweisen.

6. Käse einarbeiten

Fügen Sie den geriebenen Parmigiano Reggiano und den Pecorino Romano hinzu. Diese beiden Käsesorten ergänzen sich perfekt: Der Parmigiano bringt eine milde, nussige Note, während der Pecorino für mehr Würze sorgt. Mixen Sie die Käsesorten kurz unter, bis sie sich mit der Basilikummasse verbunden haben. Verwenden Sie dabei nur kurze Impulse, um eine Überhitzung zu vermeiden.

7. Olivenöl emulgieren

Gießen Sie nun langsam und in einem dünnen Strahl das restliche Cillo Coratina Olivenöl in den laufenden Mixer. Dieser Vorgang wird als Emulgieren bezeichnet und sorgt dafür, dass sich Öl und die übrigen Zutaten zu einer cremigen, homogenen Masse verbinden. Das hochwertige Testsieger-Öl verleiht dem Pesto seinen charakteristischen fruchtigen Geschmack mit pfeffrigen Akzenten. Die Konsistenz sollte cremig, aber nicht zu flüssig sein.

8. Abschmecken und Konsistenz anpassen

Probieren Sie das Pesto und würzen Sie bei Bedarf mit etwas mehr Meersalz nach. Falls die Konsistenz zu dick erscheint, können Sie noch einen Esslöffel Olivenöl hinzufügen. Ist das Pesto zu flüssig, geben Sie etwas mehr geriebenen Käse hinzu. Die perfekte Konsistenz ist cremig und lässt sich gut mit Pasta vermischen, ohne zu tropfen.

9. Aufbewahrung

Füllen Sie das fertige Pesto in ein sauberes Schraubglas. Glätten Sie die Oberfläche mit einem Löffel und bedecken Sie das Pesto mit einer dünnen Schicht Cillo Coratina Olivenöl. Diese Ölschicht schützt das Pesto vor Oxidation und bewahrt die leuchtend grüne Farbe. Verschließen Sie das Glas fest und bewahren Sie es im Kühlschrank auf, wo es sich etwa eine Woche hält.

Tipp vom Chefkoch

Um die leuchtend grüne Farbe des Pestos zu bewahren, können Sie das Basilikum vor der Verarbeitung für 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann sofort in Eiswasser abschrecken. Dieser Vorgang stoppt die Enzyme, die für die Braunfärbung verantwortlich sind. Alternativ können Sie dem fertigen Pesto einen Teelöffel frisch gepressten Zitronensaft hinzufügen, der ebenfalls die Oxidation verlangsamt. Für eine besonders cremige Konsistenz empfiehlt es sich, das Pesto in einem traditionellen Marmormörser zuzubereiten, auch wenn dies mehr Zeit erfordert. Die manuelle Verarbeitung verhindert eine Überhitzung der Zutaten und bewahrt so die wertvollen Aromen des Testsieger-Olivenöls optimal.

Weinbegleitung zum Pesto

Zu einem Gericht mit diesem aromatischen Pesto passt hervorragend ein Vermentino aus Ligurien, der Heimatregion des Pestos. Dieser frische Weißwein mit seinen Zitrusnoten und der leichten Mineralität harmoniert perfekt mit dem intensiven Basilikum und dem pfeffrigen Olivenöl. Alternativ empfiehlt sich ein Gavi di Gavi aus dem Piemont, dessen elegante Säure die Cremigkeit des Pestos ausbalanciert.

Für Liebhaber italienischer Rotweine bietet sich ein leichter Dolcetto d’Alba an, dessen fruchtige Aromen und moderate Tannine die würzigen Noten des Pecorino unterstreichen, ohne das Pesto zu dominieren.

Zusätzliche Info

Das Pesto alla Genovese stammt aus der ligurischen Hafenstadt Genua und zählt zu den ältesten Saucen Italiens. Der Name leitet sich vom italienischen Verb pestare ab, was „zerstampfen“ bedeutet und auf die traditionelle Zubereitungsmethode im Marmormörser hinweist. Historische Quellen belegen, dass bereits im 16. Jahrhundert eine ähnliche Sauce aus Kräutern, Knoblauch und Käse in der Region bekannt war.

Das Cillo Coratina wird aus der gleichnamigen Olivensorte gewonnen, die hauptsächlich in Apulien angebaut wird. Die Coratina-Olive ist bekannt für ihren hohen Gehalt an Polyphenolen, die dem Öl nicht nur gesundheitliche Vorteile verleihen, sondern auch den charakteristischen pfeffrigen Abgang erzeugen. Die Stiftung Warentest bewertete dieses Öl aufgrund seiner hervorragenden sensorischen Eigenschaften und der einwandfreien chemischen Analyse als Testsieger.

In der italienischen Küche wird Pesto traditionell zu Trofie, einer gedrehten Pastasorte aus Ligurien, oder zu Trenette serviert. Oft werden dem Gericht grüne Bohnen und Kartoffelwürfel beigefügt, was als Pasta al Pesto alla Genovese completa bezeichnet wird.

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