Winterrezept: Warum nicht mal den Lauch im Schinkenmantel essen?

In der kalten Jahreszeit sehnen wir uns nach herzhaften Gerichten, die von innen wärmen und gleichzeitig raffiniert schmecken. Lauch im Schinkenmantel vereint genau diese Eigenschaften und erobert die winterlichen Esstische im Sturm. Dieses klassische Rezept aus der europäischen Küche verwandelt das unterschätzte Wintergemüse in eine elegante Hauptspeise, die sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugt. Der milde, leicht süßliche Geschmack des Lauchs harmoniert perfekt mit dem salzigen, würzigen Schinken, während eine cremige Sauce das Ganze abrundet. Ob als festliches Hauptgericht oder als raffinierte Beilage – diese Kombination begeistert Gäste und Familie gleichermaßen.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Den Lauch vorbereiten

Beginnt damit, die Lauchstangen gründlich zu waschen. Entfernt die dunkelgrünen Blätter und die Wurzelenden. Schneidet jede Stange auf etwa 15 Zentimeter Länge zurecht. Achtet darauf, dass zwischen den Schichten keine Erde mehr versteckt ist. Schneidet die Stangen der Länge nach leicht ein und spült sie unter fließendem Wasser aus, um alle Sandreste zu entfernen.

2. Den Lauch garen

Bringt die Gemüsebrühe in einem großen Topf zum Kochen. Gebt die vorbereiteten Lauchstangen hinein und lasst sie bei mittlerer Hitze etwa 12 bis 15 Minuten köcheln, bis sie weich sind, aber noch etwas Biss haben. Sie sollten sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen, aber nicht auseinanderfallen. Nehmt den Lauch vorsichtig heraus und lasst ihn auf einem sauberen Küchentuch abtropfen.

3. Den Lauch einwickeln

Sobald die Lauchstangen etwas abgekühlt sind, wickelt ihr jede einzelne in zwei Scheiben gekochten Schinken ein. Beginnt an einem Ende und rollt den Schinken fest um den Lauch, sodass das Gemüse vollständig umhüllt ist. Dieser Schinkenmantel – also die schützende und würzende Hülle aus Schinken – gibt dem Gericht seinen charakteristischen Geschmack.

4. Die Béchamelsauce zubereiten

Schmelzt die Butter in einem mittelgroßen Topf bei niedriger Hitze. Gebt das Mehl hinzu und rührt es mit einem Schneebesen etwa zwei Minuten lang ein, bis eine glatte Paste entsteht. Dies nennt man Mehlschwitze oder Roux – die Grundlage für viele cremige Saucen. Gießt nun nach und nach die Milch unter ständigem Rühren hinzu. Achtet darauf, dass keine Klümpchen entstehen. Lasst die Sauce etwa fünf Minuten köcheln, bis sie eindickt und eine sämige Konsistenz erreicht.

5. Die Sauce würzen

Würzt die Béchamelsauce mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einer großzügigen Prise geriebener Muskatnuss. Die Muskatnuss verleiht der Sauce eine warme, leicht nussige Note, die perfekt zur Winterzeit passt. Rührt etwa zwei Drittel des geriebenen Käses unter die Sauce, bis er vollständig geschmolzen ist. Probiert die Sauce und passt die Würzung nach eurem Geschmack an.

6. Die Auflaufform vorbereiten

Heizt den Backofen auf 200 Grad Celsius vor. Fettet eine große Auflaufform leicht mit etwas Butter ein. Gießt eine dünne Schicht der Käsesauce auf den Boden der Form. Dies verhindert, dass der Lauch am Boden festklebt und sorgt dafür, dass jeder Bissen von der köstlichen Sauce umgeben ist.

7. Den Lauch anrichten

Legt die in Schinken eingewickelten Lauchstangen nebeneinander in die vorbereitete Auflaufform. Sie sollten eng beieinander liegen, sich aber nicht überlappen. Gießt die restliche Béchamelsauce gleichmäßig über den Lauch, sodass alle Stangen gut bedeckt sind. Streut den restlichen geriebenen Käse und die Semmelbrösel darüber. Die Semmelbrösel sorgen für eine knusprige, goldbraune Kruste.

8. Im Ofen überbacken

Schiebt die Auflaufform in den vorgeheizten Backofen und backt das Gericht etwa 20 bis 25 Minuten. Die Oberfläche sollte goldbraun und leicht gebräunt sein, während die Sauce an den Rändern leicht blubbert. Wenn die Kruste zu schnell bräunt, könnt ihr die Form mit Alufolie abdecken. Lasst das fertige Gericht etwa fünf Minuten ruhen, bevor ihr es serviert, damit sich die Aromen setzen können.

Tipp vom Chefkoch

Wählt möglichst gleichmäßig dicke Lauchstangen aus, damit sie zur gleichen Zeit gar werden. Wenn ihr nur sehr dicke Stangen findet, halbiert sie der Länge nach, bevor ihr sie in Schinken wickelt. Für eine reichhaltigere Variante könnt ihr einen Teil der Milch durch Sahne ersetzen. Wer es besonders würzig mag, fügt der Sauce einen Teelöffel mittelscharfen Senf hinzu. Das Gericht lässt sich hervorragend vorbereiten: Wickelt den Lauch bereits am Vortag ein und bereitet die Sauce zu. Am nächsten Tag müsst ihr nur noch alles zusammenfügen und überbacken. Achtet darauf, den Lauch nicht zu lange zu kochen, sonst wird er matschig und verliert seine angenehme Textur.

Weinbegleitung für winterliche Genüsse

Zu diesem herzhaften Wintergericht empfiehlt sich ein trockener Weißwein mit guter Säurestruktur. Ein Chardonnay aus dem Burgund oder ein kräftiger Grauburgunder aus Deutschland harmonieren wunderbar mit der cremigen Käsesauce und dem salzigen Schinken. Die Säure des Weins schneidet durch die Cremigkeit und erfrischt den Gaumen zwischen den Bissen.

Alternativ passt auch ein leichter Rotwein wie ein Pinot Noir hervorragend, besonders wenn ihr einen Schinken mit kräftigem Aroma verwendet. Für Nicht-Weintrinker ist ein alkoholfreier Apfel-Birnen-Saft mit einem Spritzer Zitrone eine erfrischende Begleitung, die die Aromen des Gerichts unterstreicht.

Zusätzliche Info

Der Lauch im Schinkenmantel, in Frankreich als poireaux au jambon bekannt, ist ein Klassiker der bürgerlichen Küche, der seit Generationen auf europäischen Esstischen zu finden ist. Besonders in Belgien und Nordfrankreich gilt dieses Gericht als traditionelles Winteressen, das Familien an kalten Abenden zusammenbringt.

Lauch, auch Porree genannt, ist ein unterschätztes Wintergemüse, das von Oktober bis April Saison hat. Er gehört zur Familie der Lauchgewächse und ist eng mit Zwiebeln und Knoblauch verwandt. Im Gegensatz zu seinen schärferen Verwandten hat Lauch jedoch einen deutlich milderen, leicht süßlichen Geschmack, der ihn vielseitig einsetzbar macht.

Die Kombination mit Schinken und Käsesauce entstand vermutlich in der französischen Cuisine bourgeoise – der bürgerlichen Küche – die einfache, saisonale Zutaten auf raffinierte Weise miteinander verbindet. Das Gericht zeigt, wie aus bescheidenen Grundzutaten etwas Besonderes entstehen kann. In der Nachkriegszeit wurde es besonders populär, da es nahrhaft, sättigend und gleichzeitig erschwinglich war.

Heute erlebt der Lauch im Schinkenmantel eine Renaissance als Comfort Food – Essen, das tröstet und wärmt. Köche interpretieren das klassische Rezept neu, experimentieren mit verschiedenen Schinkensorten oder fügen der Sauce Kräuter wie Thymian oder Estragon hinzu.

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