Bärlauch-Gnocchi in 20 minuten, warum Ricotta im teig sie fluffiger macht als kartoffeln

Frühling auf dem teller — und das in nur 20 minuten. Bärlauch-gnocchi mit ricotta sind eines jener gerichte, die beweisen, dass gute küche keine stundenlange arbeit erfordert. Während klassische gnocchi aus kartoffeln bestehen und ein gewisses handwerk verlangen, setzt dieses rezept auf ricotta als geheimzutat. Das ergebnis ist verblüffend : fluffige, zarte gnocchi mit einem intensiven bärlauch-aroma, die selbst geübte köche überraschen. Warum funktioniert ricotta besser als kartoffeln? Ganz einfach : ricotta enthält mehr feuchtigkeit und fett, aber weniger stärke. Dadurch bindet der teig schneller, bleibt luftiger und klebt weniger an den händen. Kartoffelgnocchi brauchen exakte mengen, viel erfahrung und oft einen zweiten anlauf. Ricotta-gnocchi dagegen verzeihen kleine fehler — perfekt also für alle, die gerade erst anfangen, ihre küche zu entdecken. Dieser frühlingsbote aus dem wald verdient einen platz auf dem tisch.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Den teig vorbereiten

Gib den ricotta in eine große schüssel und drücke ihn mit einer gabel leicht aus, um überschüssige flüssigkeit zu entfernen. Ausdrücken : das bedeutet, den ricotta durch ein tuch oder mit einer gabel zu pressen, damit er weniger wässrig wird — so wird dein teig fester und klebt nicht. Füge die eier, den geriebenen parmesan, das bärlauchpulver, eine prise muskatnuss, salz und pfeffer hinzu. Vermische alles gut mit einer gabel. Gib dann das mehl typ 00 esslöffelweise dazu und arbeite es sanft ein, bis ein weicher, leicht klebriger teig entsteht. Wichtig : nicht zu viel mehl nehmen! Ein klebriger teig ist normal und gewollt — er ergibt die fluffigsten gnocchi.

2. Die gnocchi formen

Bestäube eine arbeitsfläche leicht mit mehl. Nimm einen esslöffel teig und forme mit leicht bemehlten händen kleine ovale oder runde kugeln — etwa so groß wie eine walnuss. Gnocchi : das sind kleine italienische klöße aus teig, die in salzwasser gekocht werden. Der name kommt vom italienischen und bedeutet so viel wie 'knöchel' oder 'knoten'. Lege die fertigen gnocchi auf ein leicht bemehltes tablett oder ein backblech, damit sie nicht zusammenkleben. Keine sorge, wenn sie nicht perfekt aussehen — der geschmack zählt mehr als die form.

3. Die gnocchi kochen

Bringe einen großen topf mit reichlich gesalzenem wasser zum kochen. Gib die gnocchi portionsweise ins sprudelnde wasser. Portionsweise : das bedeutet, nicht alle auf einmal hineinzugeben, damit das wasser die temperatur hält und die gnocchi gleichmäßig garen. Sobald die gnocchi an die wasseroberfläche steigen — das dauert etwa 2 bis 3 minuten — sind sie fertig. Hebe sie mit einem schaumlöffel heraus und lege sie beiseite.

4. Die butter-salbei-sauce zubereiten

Schmelze die butter in einer großen pfanne bei mittlerer hitze. Gib den getrockneten salbei hinzu und lass ihn kurz in der butter ziehen, bis sie leicht goldbraun wird und nussig duftet. Nussbutter : wenn butter erhitzt wird, bis sie goldbraun ist und nach haselnüssen riecht, spricht man von beurre noisette — das ist ein klassischer trick der französischen und italienischen küche, der einfachen gerichten eine tiefe, aromatische note gibt. Gib die abgetropften gnocchi in die pfanne und schwenke sie sanft, bis sie rundherum mit der butter überzogen sind. Lass sie 1 bis 2 minuten bei mittlerer hitze leicht anbraten, damit sie eine leicht goldene kruste bekommen.

5. Anrichten und servieren

Verteile die gnocchi auf vorgewärmten tellern. Bestreue sie großzügig mit frisch geriebenem parmesan und gib nach belieben noch etwas schwarzen pfeffer darüber. Sofort servieren, solange die gnocchi noch heiß und weich sind.

Weinempfehlung

Zu diesen bärlauch-gnocchi passt ein trockener, frischer weißwein hervorragend. Ein grüner veltliner aus österreich bringt die kräuternoten des bärlauchs wunderbar zur geltung und harmoniert mit der cremigen ricotta-basis. Wer lieber einen italienischen wein möchte, greift zu einem pinot grigio aus dem friaul — leicht, mineralisch und mit feiner säure, die die butter in der sauce perfekt ausbalanciert. Für alle, die keinen wein trinken möchten : ein kühles mineralwasser mit zitronenscheibe oder ein leichter holunderblütensirup mit wasser ist eine elegante begleitung.

Zusätzliche Info

Bärlauch — auf lateinisch allium ursinum — ist eine wildpflanze, die in feuchten laubwäldern europas wächst und seit jahrhunderten als heilpflanze und küchenkraut geschätzt wird. Sein name geht auf den bären zurück, der nach dem winterschlaf die ersten frischen bärlauchblätter fressen soll, um wieder zu kräften zu kommen. In der küche erlebt bärlauch seit einigen jahren eine renaissance : köche und hobbyköche schätzen sein intensives, knoblauchartig-frisches aroma, das milder ist als echter knoblauch und sich hervorragend mit teigen, suppen, pestos und buttern verbindet. Die kombination mit ricotta-gnocchi ist dabei keine zufallserfindung — sie verbindet die norditalienische tradition der kräutergnocchi mit dem mitteleuropäischen frühlingserwachen.

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