Ciabatta ohne Kneten: Der 24-Stunden-Teig, der nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe braucht

Die ciabatta, dieses italienische brot mit seiner charakteristischen luftigen krume und knusprigen kruste, galt lange als domäne erfahrener bäcker. Doch eine methode revolutioniert die hausgemachte brotherstellung: der 24-stunden-teig ohne kneten. Diese technik, die lediglich mehl, wasser, salz und hefe benötigt, macht das backen von ciabatta für jedermann zugänglich. Während traditionelle rezepte intensives kneten und mehrfaches falten erfordern, übernimmt bei dieser methode die zeit die arbeit. Die glutenstruktur entwickelt sich von selbst durch die lange fermentation, was nicht nur arbeit spart, sondern auch geschmacklich überzeugende ergebnisse liefert. Diese variante eignet sich perfekt für anfänger und beschäftigte hobbyköche, die dennoch nicht auf hausgemachtes brot verzichten möchten.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. teig ansetzen

In einer großen schüssel das mehl mit dem salz vermischen. Die trockenhefe separat in etwa 50 ml des lauwarmen wassers auflösen und kurz stehen lassen, bis sich kleine bläschen bilden. Dies zeigt, dass die hefe aktiv ist. Das restliche wasser zur mehl-salz-mischung geben, dann die aufgelöste hefe hinzufügen. Mit einem löffel oder teigschaber alles zu einem klebrigen, sehr feuchten teig verrühren. Der teig wird deutlich flüssiger sein als gewöhnliche brotteige, das ist völlig normal und gewollt.

2. erste ruhezeit

Die schüssel mit einem feuchten küchenhandtuch oder frischhaltefolie abdecken. Den teig nun für 18 bis 24 stunden bei raumtemperatur ruhen lassen. Während dieser zeit arbeitet die hefe kontinuierlich und der teig entwickelt seine struktur von selbst. Der teig wird sich deutlich vergrößern, blasen werfen und eine leicht säuerliche note entwickeln. Diese lange fermentation ist das geheimnis der methode und ersetzt das traditionelle kneten vollständig.

3. teig vorbereiten

Nach der ruhezeit sollte der teig blasig und voluminös sein. Eine arbeitsfläche großzügig mit mehl bestäuben. Den teig vorsichtig aus der schüssel auf die bemehlte fläche gleiten lassen, ohne ihn zu sehr zu bearbeiten. Die luftblasen im teig sind wertvoll für die typische ciabatta-struktur. Mit bemehlten händen den teig sanft zu einem rechteck von etwa 30 x 20 cm formen. Dabei nicht kneten, sondern nur vorsichtig ziehen und formen.

4. portionieren

Mit einem teigschaber oder scharfen messer das rechteck in 4 gleichmäßige stücke teilen. Jedes stück ergibt eine ciabatta. Die teigstücke vorsichtig auf ein mit backpapier ausgelegtes backblech legen, dabei ausreichend abstand zwischen den einzelnen broten lassen. Die charakteristische längliche, unregelmäßige form der ciabatta entsteht von selbst, versuchen sie nicht, die brote zu perfekt zu formen.

5. zweite ruhezeit

Die teigstücke mit einem küchenhandtuch abdecken und weitere 30 minuten bei raumtemperatur gehen lassen. In dieser zeit den backofen auf 240°c ober-unterhitze vorheizen. Wichtig ist, auch ein ofenfestes gefäß mit wasser auf den boden des ofens zu stellen oder eine feuerfeste schale. Der entstehende dampf ist entscheidend für die knusprige kruste der ciabatta.

6. backen

Die ciabatta-brote kurz vor dem backen mit etwas mehl bestäuben. Dies gibt ihnen das typische rustikale aussehen. Das backblech in den vorgeheizten ofen schieben. Mit einer sprühflasche einige sprühstöße wasser in den ofen geben, um zusätzlichen dampf zu erzeugen. Die ofentür schnell schließen. Nach 10 minuten die temperatur auf 220°c reduzieren und weitere 20 minuten backen, bis die ciabatta goldbraun und knusprig ist.

7. abkühlen

Die fertigen brote aus dem ofen nehmen und auf einem kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Beim klopfen auf die unterseite sollte ein hohles geräusch zu hören sein, dies zeigt, dass die ciabatta durchgebacken ist. Mindestens 15 minuten warten, bevor sie die brote anschneiden, damit die krume ihre endgültige struktur entwickeln kann.

Tipp vom Chefkoch

Die konsistenz des teiges mag anfangs beunruhigend flüssig erscheinen, doch genau diese feuchtigkeit ist der schlüssel zur luftigen krume. Widerstehen sie der versuchung, zusätzliches mehl einzuarbeiten. Falls sie den teig am vortag ansetzen möchten, können sie ihn nach 12 stunden bei raumtemperatur in den kühlschrank stellen und dort weitere 12 bis 24 stunden lagern. Die kühle fermentation intensiviert das aroma noch weiter. Für eine besonders knusprige kruste können sie die fertigen brote kurz vor dem servieren nochmals für 3 minuten bei 200°c aufbacken.

passende getränke zur ciabatta

Die ciabatta harmoniert hervorragend mit einem leichten italienischen weißwein wie einem pinot grigio oder vermentino, wenn sie als beilage zu antipasti oder salaten serviert wird. Zu herzhaften belägen mit tomaten und olivenöl passt ein junger chianti classico. Wird die ciabatta zum frühstück genossen, empfiehlt sich ein kräftiger espresso oder cappuccino nach italienischer tradition. Auch ein kühles glas prosecco bildet eine elegante begleitung zu ciabatta mit meeresfrüchten oder geräuchertem lachs.

Zusätzliche Info

Die ciabatta wurde erst 1982 in der region veneto erfunden, ist also ein vergleichsweise junges brot in der italienischen backtradition. Der bäcker arnaldo cavallari entwickelte dieses brot als antwort auf die zunehmende popularität französischer baguettes in italien. Der name ciabatta bedeutet pantoffel und bezieht sich auf die charakteristische flache, längliche form des brotes. Die no-knead-methode, also das backen ohne kneten, wurde durch den amerikanischen bäcker jim lahey populär gemacht und revolutionierte die hausgemachte brotherstellung weltweit. Diese technik nutzt die autolyse, einen prozess bei dem mehl und wasser ohne mechanische bearbeitung eine glutenstruktur entwickeln.

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