Das perfekte Dinner Rezepte – Rehrücken mit Pilz-Duxelle, Selleriecreme, Ofen-Sellerie & Wildjus

In der gehobenen deutschen Fernsehküche gilt der Rehrücken mit Pilz-Duxelle als Königsdisziplin der Wildküche. Dieses raffinierte Gericht aus der Sendung Das perfekte Dinner vereint die zarte Textur von Rehfleisch mit erdigen Pilzaromen, samtiger Selleriecreme und einem intensiven Wildjus. Die Kombination aus verschiedenen Zubereitungsarten des Selleries zeigt handwerkliches Können und sorgt für geschmackliche Tiefe. Mit präziser Vorbereitung und aufmerksamer Ausführung gelingt dieses Festtagsessen auch ambitionierten Hobbyköchen.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Pilze vorbereiten

Die getrockneten Waldpilze in einer Schüssel mit warmem Wasser bedecken und mindestens 30 minuten einweichen lassen. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb abgießen und aufbewahren, da es später für den Jus verwendet wird. Die Pilze gründlich ausdrücken und fein hacken. Zwei Schalotten schälen und sehr fein würfeln. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Die gehackten Pilze hinzufügen und unter ständigem Rühren die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen, bis eine trockene, aromatische Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und einem Teelöffel Thymian würzen. Diese Duxelle, also die fein gehackte und reduzierte Pilzmasse, beiseite stellen und abkühlen lassen.

2. Sellerie für verschiedene Zubereitungen schneiden

Den Knollensellerie gründlich schälen und in drei Teile aufteilen. Ein Drittel in kleine Würfel von etwa einem Zentimeter schneiden für die Creme. Ein weiteres Drittel in gleichmäßige Scheiben von zwei Zentimetern Dicke schneiden für den Ofen-Sellerie. Das letzte Drittel kann für andere Verwendungen aufbewahrt werden. Die Würfel in einem Topf mit Salzwasser bedecken und bei mittlerer Hitze weich kochen, was etwa 15 bis 20 minuten dauert. Die Scheiben separat aufbewahren.

3. Selleriecreme herstellen

Sobald die Selleriewürfel weich sind, das Kochwasser abgießen und dabei etwa 100 ml davon aufbewahren. Die gekochten Würfel in einen hohen Behälter geben, 30 g Butter und 100 ml Sahne hinzufügen. Mit dem Stabmixer zu einer samtigen Creme pürieren. Falls die Konsistenz zu dick ist, etwas vom aufbewahrten Kochwasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Die Creme durch ein Passiertuch streichen für eine besonders feine Textur. Warm halten.

4. Ofen-Sellerie zubereiten

Den Backofen auf 180 grad vorheizen. Die Selleriescheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Thymian bestreuen. Im vorgeheizten Ofen etwa 25 bis 30 minuten backen, bis die Scheiben goldbraun und weich sind. Einmal während der Garzeit wenden für gleichmäßige Bräunung.

5. Wildjus ansetzen

In einem Topf einen Esslöffel Olivenöl erhitzen. Die restlichen zwei Schalotten und eine gehackte Knoblauchzehe darin anschwitzen. Die Wacholderbeeren leicht andrücken und zusammen mit den Lorbeerblättern hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Den konzentrierten Wildfond und das aufbewahrte Pilzeinweichwasser hinzugießen. Bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel reduzieren lassen, was ungefähr 20 minuten dauert. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Falls gewünscht, mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Mit 30 g kalter Butter aufmontieren (einrühren für Glanz und Bindung). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Rehrücken vorbereiten und braten

Den Rehrücken aus der Kühlung nehmen und 30 minuten vor dem Braten auf Raumtemperatur bringen. Sorgfältig parieren (von Sehnen und Silberhaut befreien). Von allen Seiten kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Eine gusseiserne Pfanne stark erhitzen und zwei Esslöffel Olivenöl hineingeben. Den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht, insgesamt etwa 3 minuten. Die Pilz-Duxelle auf der Oberseite des Rehrückens verteilen und leicht andrücken. Den Backofen auf 120 grad einstellen. Das Fleisch in die Pfanne zurücklegen oder auf ein Backblech setzen und im Ofen garen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur überwachen. Für rosa gebratenes Rehfleisch sollte die Kerntemperatur 52 bis 55 grad betragen, was etwa 12 bis 15 minuten dauert. Nach dem Garen das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie locker abdecken und mindestens 5 minuten ruhen lassen.

7. Anrichten und servieren

Auf vorgewärmten Tellern zunächst einen Spiegel Selleriecreme verteilen. Die Ofen-Selleriescheiben darauf platzieren. Den Rehrücken in gleichmäßige Medaillons schneiden und auf dem Sellerie arrangieren. Den Wildjus um das Fleisch herum verteilen oder separat in einer Sauciere reichen. Mit frischen Thymianzweigen garnieren.

Tipp vom Chefkoch

Das Rehfleisch niemals direkt aus dem Kühlschrank braten, sondern immer auf Raumtemperatur bringen. Die Kerntemperatur ist entscheidend: bei 52 grad ist das Fleisch perfekt rosa. Ein Fleischthermometer ist hier unverzichtbar. Die Pilz-Duxelle kann bereits am Vortag zubereitet werden und entwickelt so noch mehr Aroma. Beim Reduzieren des Wildjus nicht zu stark kochen lassen, sonst wird die Sauce bitter. Das Fleisch nach dem Braten unbedingt ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen können.

Edle Rotweine zum Wildgericht

Zu diesem raffinierten Rehrücken empfiehlt sich ein kräftiger Rotwein mit guter Struktur. Ein Spätburgunder aus Baden oder der Pfalz harmoniert hervorragend mit dem zarten Wildfleisch und den erdigen Pilzaromen. Alternativ passt ein Bordeaux aus der Appellation Pauillac oder Saint-Julien mit seiner Tanninstruktur perfekt zur Intensität des Wildjus. Für Liebhaber kräftigerer Weine bietet sich ein Barolo aus dem Piemont an, dessen komplexe Aromen die verschiedenen Komponenten des Gerichts unterstreichen. Der Wein sollte eine Trinktemperatur von 16 bis 18 grad haben und idealerweise eine Stunde vor dem Servieren geöffnet werden.

Zusätzliche Info

Der Rehrücken gilt in der gehobenen Küche als edelster Teil des Rehs und wird seit Jahrhunderten in der europäischen Festtagsküche geschätzt. Die Duxelle, eine klassische französische Zubereitung fein gehackter Pilze, wurde nach dem Marquis d’Uxelles im 17. Jahrhundert benannt und findet sich in zahlreichen klassischen Rezepten wieder. In Deutschland hat die Wildküche besonders in den Herbst- und Wintermonaten Tradition, wenn die Jagdsaison läuft. Die Kombination mit Sellerie ist typisch für die moderne deutsche Spitzenküche, die regionale Wurzelgemüse neu interpretiert. Das perfekte Dinner hat solche anspruchsvollen Gerichte einem breiten Publikum zugänglich gemacht und zeigt, dass Sterneküche-Niveau auch zu Hause erreichbar ist. Die verschiedenen Texturen von cremigem, gebackenem und reduziertem Sellerie demonstrieren zeitgenössische Kochtechniken.

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