Herb-süße mediterrane Spezialität: Zitronenkuchen mit Ricotta, Olivenöl und Rosmarin

Die mediterrane Küche überrascht immer wieder mit raffinierten Kombinationen, die süße und herzhafte Aromen vereinen. Dieser zitronenkuchen mit ricotta, olivenöl und rosmarin ist ein perfektes Beispiel dafür. In Italien seit Generationen bekannt, erobert diese spezialität nun auch deutsche Küchen. Der kuchen verbindet die frische der zitrone mit der cremigkeit von ricotta, während olivenöl eine samtige textur verleiht und rosmarin eine überraschende kräuternote beisteuert. Diese ungewöhnliche kombination mag zunächst verwundern, doch das ergebnis ist ein außergewöhnlich saftiger kuchen mit mediterranem charakter. Die verwendung von olivenöl statt butter macht ihn besonders bekömmlich und verleiht ihm eine charakteristische note, die an sonnenverwöhnte olivenhaine erinnert.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Vorbereitung der zutaten

Heize den backofen auf 170 grad celsius vor. Diese temperatur ist wichtig, damit der kuchen gleichmäßig durchbackt ohne zu dunkel zu werden. Fette eine springform mit etwas olivenöl ein und kleide den boden mit backpapier aus. Wasche die zitronen gründlich unter warmem wasser und trockne sie ab. Reibe die schale beider zitronen mit einer feinen reibe ab, achte dabei darauf, nur die gelbe schale zu verwenden und nicht die weiße schicht darunter, denn diese schmeckt bitter. Presse anschließend den saft einer zitrone aus und stelle ihn beiseite. Nimm die rosmarinnadeln von zwei zweigen ab und hacke sie sehr fein. Der rosmarin sollte wirklich sehr klein geschnitten sein, damit er sich gut im teig verteilt und keine großen stücke stören.

2. Zubereitung der ricotta-mischung

Gib den ricotta in eine große rührschüssel. Der ricotta sollte zimmerwarm sein, damit er sich besser verarbeiten lässt. Füge 150 gramm zucker hinzu und rühre die mischung mit einem schneebesen glatt. Diese bewegung nennt man verrühren, dabei werden die zutaten sanft miteinander verbunden, bis eine homogene masse entsteht. Trenne nun die eier. Das eigelb kommt zur ricotta-mischung, das eiweiß stellst du in einer separaten schüssel beiseite. Rühre die eigelbe einzeln unter die ricotta-masse, sodass jedes ei gut eingearbeitet ist, bevor du das nächste hinzufügst. Gib dann das olivenöl langsam unter ständigem rühren dazu. Die masse sollte nun cremig und glänzend sein. Füge die abgeriebene zitronenschale, den zitronensaft, den gehackten rosmarin und den vanilleextrakt hinzu und vermische alles gründlich.

3. Mehl und eischnee einarbeiten

Siebe das mehl zusammen mit dem backpulver und der prise salz in eine separate schüssel. Das sieben ist wichtig, weil es klümpchen auflöst und luft ins mehl bringt, was den kuchen später lockerer macht. Hebe nun das mehlgemisch portionsweise vorsichtig unter die ricotta-mischung. Verwende dafür einen teigschaber oder einen großen löffel und arbeite mit sanften bewegungen von unten nach oben. Diese technik nennt man unterheben, sie verhindert, dass der teig zu fest wird. Schlage jetzt das eiweiß mit dem elektrischen handrührer steif. Füge dabei nach und nach die restlichen 50 gramm zucker hinzu. Der eischnee ist perfekt, wenn er glänzt und feste spitzen bildet, die nicht mehr zusammenfallen. Hebe den eischnee vorsichtig in drei portionen unter den teig. Arbeite auch hier behutsam, damit die luftbläschen im eischnee erhalten bleiben, denn sie machen den kuchen schön luftig.

4. Backen des kuchens

Fülle den teig in die vorbereitete springform und streiche die oberfläche glatt. Verteile die nadeln des dritten rosmarinzweigs dekorativ auf der oberfläche. Stelle die form auf die mittlere schiene des vorgeheizten backofens und backe den kuchen etwa 50 minuten. Nach 30 minuten kannst du die oberfläche mit alufolie abdecken, falls sie zu dunkel wird. Der kuchen ist fertig, wenn ein holzstäbchen, das du in die mitte stichst, sauber wieder herauskommt. Lass den kuchen in der form etwa 15 minuten abkühlen, bevor du den springformrand löst. So kann er sich setzen und bricht nicht. Lasse ihn dann auf einem kuchengitter vollständig auskühlen.

5. Glasur und finishing

Vermische den puderzucker mit zwei bis drei esslöffeln zitronensaft der zweiten zitrone, bis eine dickflüssige glasur entsteht. Sie sollte langsam vom löffel tropfen. Ist sie zu dick, gib etwas mehr zitronensaft hinzu, ist sie zu dünn, füge mehr puderzucker hinzu. Bestreiche die oberfläche des ausgekühlten kuchens mit dieser zitronenglasur. Sie verleiht dem kuchen einen schönen glanz und verstärkt das zitronenaroma. Lass die glasur etwa 30 minuten antrocknen, bevor du den kuchen anschneidest. Schneide ihn mit einem scharfen messer in gleichmäßige stücke. Wenn du das messer vorher kurz unter heißes wasser hältst und abwischst, gleitet es besser durch den kuchen.

Tipp vom Chefkoch

Verwende unbedingt ein hochwertiges natives olivenöl extra mit mildem geschmack. Ein zu intensives oder bitteres olivenöl würde den kuchen dominieren. Probiere das öl vorher, es sollte fruchtig und leicht süßlich schmecken. Der ricotta sollte frisch und nicht zu wässrig sein. Falls er sehr flüssig ist, lasse ihn vorher einige stunden in einem sieb abtropfen. Der kuchen schmeckt am zweiten tag sogar noch besser, weil die aromen dann richtig durchgezogen sind. Bewahre ihn abgedeckt bei raumtemperatur auf. Du kannst auch orangenschale statt zitronenschale verwenden für eine andere geschmacksrichtung. Thymian oder lavendel sind ebenfalls interessante alternativen zum rosmarin, verwende sie aber sparsamer, da sie intensiver sind.

Passende getränke zum mediterranen zitronenkuchen

Zu diesem aromatischen kuchen passt hervorragend ein süßer dessertwein wie ein italienischer vin santo oder ein französischer muscat de beaumes-de-venise. Die süße und die fruchtigen noten dieser weine harmonieren wunderbar mit der zitrone und dem rosmarin. Alternativ ist ein espresso oder cappuccino eine ausgezeichnete wahl, wie es in Italien tradition ist. Die bitterkeit des kaffees bildet einen schönen kontrast zur süße des kuchens. Für eine alkoholfreie variante empfiehlt sich ein kräutertee mit zitronenmelisse oder ein italienischer limoncello-tee, der die mediterranen aromen aufgreift. Auch ein prosecco mit seiner leichten perlage und frische passt hervorragend zu diesem nicht zu süßen kuchen und macht ihn zu einem festlichen dessert.

Zusätzliche Info

Dieser kuchen ist tief in der süditalienischen backtradition verwurzelt, besonders in regionen wie kampanien, sizilien und apulien. Dort werden seit jahrhunderten olivenöl und ricotta in süßspeisen verwendet, lange bevor diese kombination in nordeuropa bekannt wurde. Die verwendung von olivenöl in kuchen ist keine moderne erfindung, sondern eine alte tradition der cucina povera, der einfachen küche, in der butter teuer und schwer zu bekommen war. Ricotta, ursprünglich ein nebenprodukt der käseherstellung, wurde nie verschwendet und fand seinen weg in unzählige rezepte. Die kombination mit kräutern wie rosmarin zeigt den mediterranen ansatz, süßes und herzhaftes nicht streng zu trennen. In italien wird dieser kuchen oft zu ostern gebacken, aber auch zu familienfeiern und als sonntagskuchen. Die zugabe von rosmarin ist besonders in der toskana beliebt, wo dieses kraut allgegenwärtig ist. Heute erlebt diese art von kuchen eine renaissance, da immer mehr menschen die gesundheitlichen vorteile von olivenöl schätzen und nach alternativen zu butterreichen backwaren suchen.

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