Käsekuchen ohne risse: der wasserbad-trick, auf den konditoren schwören

Ein käsekuchen ohne risse – das ist der traum jedes hobbybäckers. Doch wer kennt das nicht : man öffnet den ofen, und die oberfläche ist aufgerissen wie ein ausgetrocknetes flussbett. Professionelle konditoren haben seit jahrzehnten eine geheimwaffe : das wasserbad. Diese technik, die in der gehobenen patisserie gang und gäbe ist, sorgt für eine samtweiche, makellose oberfläche. Heute lüften wir dieses geheimnis und zeigen dir schritt für schritt, wie auch du einen perfekten käsekuchen zauberst. Keine angst – mit etwas geduld und den richtigen handgriffen gelingt dir das garantiert.

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25 minuten

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70 minuten

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mittel

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€€

Zutaten

- Personen + 200 gramm de butterkekse (z.B. Leibniz) 80 gramm de butter (geschmolzen) 600 gramm de doppelrahmfrischkäse 200 gramm de sauerrahm 150 gramm de zucker 3 stück de eier 1 teelöffel de vanilleextrakt 2 esslöffel de speisestärke 2 esslöffel de zitronensaft (frisch) 1 teelöffel de zitronenabrieb

Utensilien

springform (20 cm durchmesser) handmixer oder küchenmaschine tiefes backblech oder bräter (für das wasserbad) alufolie küchenwaage rührschüsseln backpinsel

Zubereitung

1. Den boden vorbereiten

Die butterkekse in einen gefrierbeutel geben und mit einem nudelholz fein zerbröseln, bis eine gleichmäßige masse entsteht. Zerbröseln : das zerkleinern von keksen oder gebäck zu feinen krümeln, die als kuchenboden dienen. Die krümel mit der geschmolzenen butter vermischen, bis alles gut gebunden ist. Diese masse gleichmäßig auf den boden der gefetteten springform drücken und mit einem glas festdrücken. Die form für 15 minuten in den kühlschrank stellen, damit der boden fest wird. Das ist wichtig – ein gut gekühlter boden hält später der füllung stand, ohne zu rutschen.

2. Die käsemasse zubereiten

Den doppelrahmfrischkäse in eine große schüssel geben und mit dem handmixer auf niedriger stufe cremig rühren. Doppelrahmfrischkäse : ein besonders fettreicher frischkäse mit mindestens 60 % fett in der trockenmasse, der der füllung eine besonders cremige textur verleiht. Den zucker, den sauerrahm, den vanilleextrakt, den zitronensaft und den zitronenabrieb hinzufügen und alles sanft verrühren. Dann die speisestärke einsieben – sie hilft dabei, die masse zu stabilisieren und risse zu vermeiden. Einsieben : das durchdrücken eines pulvers durch ein feines sieb, um klumpen zu vermeiden. Die eier einzeln nacheinander unterheben und dabei nur so lange rühren, bis jedes ei vollständig eingearbeitet ist. Übermäßiges rühren schlägt zu viel luft in die masse – und genau das führt zu rissen!

3. Das wasserbad vorbereiten

Den ofen auf 160 °c ober-/unterhitze vorheizen. Jetzt kommt der entscheidende trick : die springform von außen mehrfach fest mit alufolie umwickeln, damit kein wasser eindringen kann. Wasserbad (bain-marie) : eine backtechnik, bei der die backform in heißes wasser gestellt wird. Die gleichmäßige, feuchte hitze verhindert, dass die oberfläche zu schnell trocknet und reißt. Die vorbereitete käsemasse auf den gekühlten keksboden gießen und glattstreichen. Die springform in ein tiefes backblech stellen und so viel heißes wasser in das backblech gießen, dass die springform etwa 2–3 cm im wasser steht. Stelle das ganze vorsichtig in den vorgeheizten ofen.

4. Backen und abkühlen lassen

Den käsekuchen für 60 bis 70 minuten backen. Nach der backzeit den ofen ausschalten und den kuchen noch 30 minuten im geschlossenen ofen ruhen lassen. Ruhen lassen : das langsame abkühlen im ofen verhindert den temperatursturz, der risse auf der oberfläche verursacht. Danach den ofen leicht öffnen und den kuchen weitere 30 minuten darin lassen. Anschließend bei raumtemperatur vollständig auskühlen lassen, bevor er für mindestens 4 stunden – besser über nacht – in den kühlschrank kommt. Geduld ist hier das a und o : wer zu früh schneidet, riskiert eine weiche, unfertige mitte.

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Tipp vom Chefkoch

Das geheimnis eines perfekten käsekuchens liegt nicht nur im wasserbad, sondern auch in der temperatur der zutaten : alle bestandteile – frischkäse, eier, sauerrahm – sollten zimmerwarm sein, bevor du beginnst. Kalte zutaten lassen sich schlechter verbinden und erzeugen ungleichmäßige strukturen in der masse. Nimm sie deshalb mindestens eine stunde vor der zubereitung aus dem kühlschrank.

Die passende begleitung

Ein käsekuchen ist ein klassischer kaffee- oder teekuchen. Ein frisch gebrühter filterkaffee oder ein assam-schwarztee mit einem schuss milch ergänzen die cremige süße des kuchens perfekt. Für eine festlichere variante passt auch ein glas prickelnder prosecco oder ein leichter moscato d'asti wunderbar dazu.

Zusätzliche Info

Der käsekuchen – auf englisch 'cheesecake' – hat eine lange geschichte, die bis ins antike griechenland zurückreicht. Die deutsche version, der 'käsekuchen', unterscheidet sich deutlich vom amerikanischen new-york-style cheesecake : er verwendet quark oder frischkäse statt cream cheese und hat eine leichtere, luftigere textur. In deutschland ist er eines der beliebtesten kuchenstücke in bäckereien und cafés – jede region hat dabei ihre eigene variante.

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