Proteinreich, fluffig und süß: Kaiserschmarrn mit Magerquark selbst machen

Der Kaiserschmarrn gehört zu den beliebtesten süßen Hauptgerichten der österreichischen Küche und erfreut sich auch in Deutschland großer Beliebtheit. Diese proteinreiche Variante mit Magerquark bringt eine moderne, gesundheitsbewusste Note in den klassischen Eierkuchen und macht ihn gleichzeitig besonders fluffig. Statt schwerer Sahne sorgt der Quark für eine leichte Konsistenz und liefert wertvolles Eiweiß, das lange sättigt und den Blutzuckerspiegel stabil hält. Die Zubereitung gelingt auch Anfängern problemlos, denn die Technik ist einfach und verzeiht kleine Fehler. Das Ergebnis ist ein goldbraun karamellisierter, in Stücke gerissener Pfannkuchen, der außen knusprig und innen herrlich weich bleibt. Ob als Hauptgericht zum Mittag- oder Abendessen oder als süßes Frühstück am Wochenende: dieser Kaiserschmarrn überzeugt durch seinen ausgewogenen Geschmack und seine unkomplizierte Zubereitung.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Eier trennen und Eiweiß steif schlagen

Trennt zunächst die sechs Eier sehr sorgfältig. Achtet darauf, dass absolut kein Eigelb ins Eiweiß gelangt, denn selbst kleinste Mengen Fett verhindern, dass das Eiweiß richtig steif wird. Gebt die Eigelbe in eine große Rührschüssel und stellt die Eiweiße beiseite. Schlagt nun das Eiweiß mit einer Prise Salz mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe etwa 3-4 Minuten lang steif. Der Eischnee – so nennt man steif geschlagenes Eiweiß – sollte so fest sein, dass er beim Umdrehen der Schüssel nicht herausfällt und glänzende Spitzen bildet.

2. Teig zubereiten

Gebt zu den Eigelben den Magerquark, den Zucker und beide Päckchen Vanillezucker. Verrührt alles mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse. Fügt dann das Mehl und die Milch hinzu und rührt weiter, bis ein homogener, dickflüssiger Teig entsteht. Wenn ihr Rosinen verwenden möchtet, könnt ihr diese jetzt unterheben. Hebt nun vorsichtig den Eischnee unter die Quarkmasse. Verwendet dafür am besten einen Teigschaber oder Kochlöffel und arbeitet mit sanften Bewegungen von unten nach oben, damit die Luftbläschen im Eischnee erhalten bleiben. Diese Technik nennt man unterheben und sie sorgt dafür, dass der Kaiserschmarrn besonders luftig wird.

3. Teig in der Pfanne ausbacken

Erhitzt eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze und lasst darin etwa 30 g Butter schmelzen. Schwenkt die Pfanne, damit der Boden gleichmäßig mit Butter bedeckt ist. Gießt nun den gesamten Teig in die Pfanne und verteilt ihn gleichmäßig. Lasst den Teig etwa 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze stocken, bis die Unterseite goldbraun ist. Ihr erkennt den richtigen Zeitpunkt daran, dass sich die Oberfläche leicht verfestigt und am Rand kleine Bläschen bilden. Wendet den Kaiserschmarrn nun vorsichtig mit zwei Pfannenwendern oder einem großen Teller. Gebt weitere 30 g Butter in die Pfanne und backt die andere Seite weitere 5-6 Minuten goldbraun.

4. Kaiserschmarrn zerreißen und karamellisieren

Sobald beide Seiten schön gebräunt sind, kommt der namensgebende Schritt: Zerreißt den großen Pfannkuchen mit zwei Gabeln oder Pfannenwendern in mundgerechte, unregelmäßige Stücke. Diese sollten etwa 3-4 cm groß sein. Streut nun etwa 20 g Zucker über die Stücke und lasst sie unter gelegentlichem Wenden weitere 2-3 Minuten in der Pfanne, bis der Zucker leicht karamellisiert und die Stücke eine appetitliche Kruste bekommen. Dreht die Hitze dabei etwas höher, aber passt auf, dass nichts anbrennt. Der Kaiserschmarrn sollte außen knusprig und innen noch schön weich sein.

5. Anrichten und servieren

Verteilt den fertigen Kaiserschmarrn auf vier vorgewärmte Teller. Bestäubt ihn großzügig mit Puderzucker durch ein feines Sieb – das sieht nicht nur professionell aus, sondern verleiht dem Gericht auch eine angenehme Süße. Serviert den Kaiserschmarrn sofort, solange er noch heiß ist, denn dann schmeckt er am besten. Traditionell wird er mit Zwetschgenröster, Apfelmus oder Preiselbeerkompott gereicht, aber auch eine einfache Beerenkompott oder Kirschsauce passen hervorragend.

Tipp vom Chefkoch

Um den Kaiserschmarrn noch proteinreicher zu gestalten, könnt ihr 20 g des Mehls durch Proteinpulver mit neutralem oder Vanillegeschmack ersetzen. Wenn ihr keine beschichtete Pfanne habt, funktioniert auch eine gusseiserne Pfanne wunderbar, allerdings benötigt ihr dann etwas mehr Butter. Für eine besonders fluffige Konsistenz könnt ihr den Magerquark vor der Verarbeitung durch ein feines Sieb streichen. Wer es besonders aromatisch mag, gibt eine Messerspitze Zimt oder abgeriebene Zitronenschale in den Teig. Reste lassen sich am nächsten Tag in der Pfanne oder im Backofen bei 180 Grad wieder aufwärmen, verlieren dabei aber etwas an Fluffigkeit.

Passende Getränke zum proteinreichen Kaiserschmarrn

Zum süßen Kaiserschmarrn passt klassischerweise ein heißer Kaffee oder Cappuccino, der die Süße des Gerichts ausbalanciert. Auch ein schwarzer Tee mit einem Schuss Milch harmoniert wunderbar. Für Kinder oder alle, die keinen Kaffee mögen, ist ein Kakao oder eine heiße Schokolade die perfekte Begleitung. Wer es erfrischend mag, kann auch einen Früchtetee oder Kräutertee servieren. An besonderen Tagen passt ein Glas süßer Dessertwein oder ein Eiswein hervorragend zu diesem österreichischen Klassiker.

Zusätzliche Info

Der Kaiserschmarrn verdankt seinen Namen angeblich Kaiser Franz Joseph I. von Österreich, der im 19. Jahrhundert regierte. Der Legende nach wurde das Gericht von seinem Hofkoch kreiert, als ein Palatschinken – so heißen Pfannkuchen in Österreich – missglückte und in Stücke zerrissen werden musste. Der Kaiser soll das Ergebnis so köstlich gefunden haben, dass es fortan als Kaiserschmarrn auf der Speisekarte stand. Eine andere Version besagt, dass seine Frau, Kaiserin Elisabeth, die für ihre schlanke Figur bekannt war, den kalorienreichen Schmarrn ablehnte, woraufhin der Kaiser ihn selbst aß und sagte: „Na, geb‘ er mir halt den Schmarrn her, den unser Leopold da wieder z’sammenkocht hat!“ Heute ist der Kaiserschmarrn ein fester Bestandteil der alpenländischen Küche und wird in Österreich, Bayern und Südtirol gleichermaßen geschätzt. Die Variante mit Magerquark ist eine moderne Interpretation, die den traditionellen Geschmack bewahrt, aber deutlich proteinreicher und kalorienärmer ist als das Original mit viel Sahne und Butter.

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