Rhabarberkompott ohne Zucker: Dieses Rezept nutzt nur Datteln als Süßungsmittel!

Anfang April kündigt sich der Frühling in der Küche mit einem der eigenwilligsten Gemüse der Saison an: dem Rhabarber. Seine tiefrot schimmernden Stiele, die jetzt auf den Wochenmärkten erscheinen, tragen eine natürliche Säure in sich, die das Kochen zu einer echten Kunst macht. Wer Rhabarberkompott zubereiten möchte, greift traditionell zu reichlich Haushaltszucker – doch dieses Rezept zeigt, dass es einen eleganteren Weg gibt. Datteln übernehmen hier die Rolle des Süßungsmittels: Sie bringen nicht nur Süße, sondern auch eine samtige Tiefe mit Karamellnoten, die mit der Schärfe des Rhabarbers auf verblüffende Weise harmoniert.

Dieses Kompott ist frei von raffiniertem Zucker, vegan und lässt sich in unter zwanzig Minuten auf dem Herd fertigstellen. Die Datteln werden nicht einfach hinzugefügt, sondern als Paste verarbeitet, die das Kompott von innen heraus bindet und abrundet. Wer einmal verstanden hat, wie diese Kombination funktioniert, wird kaum mehr auf die klassische Variante zurückgreifen wollen. Es lohnt sich, jetzt die Schürze umzubinden.

Geeignet für: Vegan · Glutenfrei · Ohne raffinierten Zucker · Laktosefrei

Zutaten

• 600 g frischer Rhabarber (möglichst rotstielige Sorte)
• 150 g Medjool-Datteln, entsteint (ca. 8–10 Stück)
• 80 ml Wasser
• 1 Bio-Orange, Saft und abgeriebene Schale
• ½ TL Vanilleextrakt (oder ½ ausgekratzte Vanilleschote)
• 1 Prise gemahlener Ingwer
• 1 Prise Meersalz

Küchenzubehör

• Kleiner Mixbecher oder Stabmixer
• Mittlerer Kochtopf (ca. 2 Liter)
• Schneidebrett und scharfes Messer
• Holzlöffel oder Silikonspatel
• Feinsieb (optional, für eine glattere Textur)
• Verschließbare Gläser zur Aufbewahrung

Zubereitung

1. Den Rhabarber vorbereiten

Die Rhabarberstiele unter kaltem Wasser gründlich abspülen und mit einem scharfen Messer die Enden abschneiden. Bei älterem Rhabarber empfiehlt es sich, die äußeren Fäden zu ziehen — das bedeutet, die holzigen Fasern abzustreifen, ähnlich wie bei Staudensellerie. Bei frischem Frühlingsrhabarber ist dieser Schritt oft nicht nötig, da die Haut noch zart und dünn ist. Die Stiele in gleichmäßige Stücke von etwa 2–3 cm schneiden: Diese Gleichmäßigkeit sorgt dafür, dass alle Stücke zur selben Zeit weich werden und das Kompott eine homogene Textur erhält. Die geschnittenen Stücke beiseitelegen.

2. Die Dattelpaste herstellen

Die entsteinten Medjool-Datteln grob hacken und mit den 80 ml Wasser in den Mixbecher geben. Einige Minuten einweichen lassen — das Fleisch der Datteln wird weicher und lässt sich leichter pürieren. Anschließend mit dem Stabmixer zu einer glatten, cremigen Paste verarbeiten. Die fertige Dattelpaste ist das Herzstück dieses Rezepts: Sie enthält natürlichen Fruchtzucker, Ballaststoffe und eine buttrige Textur, die den Rhabarber sanft ummantelt, ohne seine Säure zu erschlagen. Wer keine Medjool-Datteln bekommt, kann auch getrocknete Deglet-Nour-Datteln verwenden — diese sind weniger karamellisiert, liefern aber ein frischeres Ergebnis.

3. Das Kompott einkochen

Den Kochtopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Rhabarberstücke, die Dattelpaste, den frisch gepressten Orangensaft sowie die abgeriebene Orangenschale hineingeben. Den Vanilleextrakt, die Prise Ingwer und das Meersalz dazugeben. Alles vorsichtig mit dem Holzlöffel vermengen, sodass die Dattelpaste sich gleichmäßig um die Rhabarberstücke verteilt. Den Topf zudecken und das Kompott bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 12–15 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Der Rhabarber gibt viel Flüssigkeit ab — das ist normal und erwünscht. Nach etwa zehn Minuten beginnen die Stücke zu zerfallen, also ihre Struktur aufzugeben: Sie verlieren ihre Festigkeit und geben einen weichen, fast faserigen Kern frei, der mit dem Kochsaft zu einem sämigen Kompott verschmilzt.

4. Konsistenz anpassen und abschmecken

Sobald der Rhabarber vollständig weich ist und die Flüssigkeit leicht eingedickt aussieht, den Topf vom Herd nehmen. Wer ein stückiges Kompott bevorzugt, lässt es so — die Textur ist dann rustikal und erinnert an ein Chutney. Wer eine glattere Konsistenz wünscht, kann das Kompott kurz mit dem Stabmixer anpürieren oder durch ein Feinsieb streichen. Jetzt abschmecken: Wirkt die Säure des Rhabarbers zu dominant, lässt sich ein weiterer Teelöffel Dattelpaste einrühren. Ist das Kompott zu süß, hilft ein Spritzer frischer Zitronensaft. Das Salz spielt hier eine wichtige Rolle — es hebt die Süße der Datteln an und rundet die Aromen ab, ohne selbst wahrnehmbar zu sein.

Mein Küchentipp

Die Qualität der Datteln entscheidet maßgeblich über das Endergebnis: Medjool-Datteln aus Marokko oder Israel sind fleischig, karamellreich und sehr feucht — sie lassen sich deutlich leichter pürieren als ihre trockneren Alternativen. Wer das Kompott als Topping für Porridge, Quark oder Pfannkuchen verwenden möchte, gibt zum Schluss einen Teelöffel Orangenblütenwasser hinzu: Das verleiht dem Frühlingskompott eine florale Note, die den Rhabarber in eine überraschende Richtung öffnet. Im April und Mai, wenn der Rhabarber auf dem Markt noch dünn und leuchtend rot ist, braucht es keine langen Garzeiten — fünf bis sieben Minuten reichen dann völlig aus.

Getränkebegleitung

Rhabarberkompott ohne raffinierten Zucker trägt eine lebendige Säure und eine zurückhaltende, erdige Süße. Für Getränkebegleitung eignen sich frische, leicht florale Profile am besten.

Ein gekühlter Riesling Spätlese aus der Mosel — mit seiner ausgeprägten Fruchtigkeit und feiner Restsüße — bildet eine natürliche Brücke zur Charakterstärke des Rhabarbers. Wer es alkoholfrei bevorzugt, greift zu einem selbst gemachten Ingwer-Holunderblütensirup mit Mineralwasser: Die Spritzigkeit und die Blütenaroma spielen wunderbar mit den Orangennoten des Kompotts zusammen.

Wissenswertes über Rhabarberkompott

Rhabarber ist botanisch betrachtet ein Gemüse, wird in der Küche jedoch seit dem 18. Jahrhundert wie Obst behandelt. Seinen Siegeszug in Europa verdankt er vor allem der britischen und deutschen Küche, wo er seit Generationen als frühestes „Obst“ der Saison gilt — lange bevor Erdbeeren oder Kirschen reif sind. Das klassische Kompott mit Zucker war lange die einfachste Methode, die intensive Oxalsäure des Rhabarbers zu bändigen und seine herb-säuerliche Qualität genießbar zu machen.

Die Idee, Datteln als Süßungsmittel einzusetzen, stammt aus der modernen Vollwertkost und der sogenannten Whole-Food-Bewegung, die raffinierte Zucker durch naturbelassene Alternativen ersetzt. In der Levante-Küche werden Datteln seit Jahrhunderten zum Einkochen von Früchten und Gemüse verwendet — ein Prinzip, das sich hier auf den europäischen Frühling überträgt. Die Kombination aus Rhabarber und Medjool-Datteln ist keine Erfindung der Moderne, sondern eine konsequente Anwendung einer sehr alten Logik: Säure braucht Süße, und Süße gewinnt an Tiefe durch Reife.

Nährwerte (pro Portion, ca. 150 g, Richtwerte)

Häufige Fragen