Rhabarberkuchen vom Blech, dieses Rezept der DGE überrascht mit weniger Zucker

Wenn die ersten roten Stängel Rhabarber auf dem Wochenmarkt auftauchen, weiß man: Der Frühling ist wirklich angekommen. Anfang April drängt das säuerliche Gemüse — denn botanisch ist Rhabarber kein Obst — aus dem Boden, und mit ihm kommt die Lust auf einfaches, ehrliches Blechkuchenbacken. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat ein Rezept veröffentlicht, das genau diesen Moment aufgreift und dabei eine Überraschung bereithält: deutlich weniger Zucker als in klassischen Varianten, ohne dass der Kuchen an Genuss verliert.

Die DGE legt hier kein Verzichtsgebäck vor. Es ist eine durchdachte Neubewertung des Gleichgewichts zwischen Säure und Süße und der Beweis, dass Rhabarberkuchen seine Wirkung gerade durch die natürliche Schärfe des Gemüses entfaltet. Wer einmal verstanden hat, wie man diesen Kontrast klug einsetzt, backt nie wieder nach der alten Rezeptur. Schürze binden, Blech bereitstellen.

Vorbereitung	25 Min.
Backzeit	35 Min.
Ruhezeit	15 Min.
Portionen	12 Stücke
Schwierigkeitsgrad	Einfach
Kosten	€
Saison	Rhabarber (April–Juni), Vanille, Naturjoghurt

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Teig

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 80 g Zucker (statt der üblichen 150 g)
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 Prise Salz
• 2 Eier (Größe M, Zimmertemperatur)
• 100 g Naturjoghurt (3,5 % Fett)
• 80 ml Rapsöl
• 1 TL Vanilleextrakt (oder Mark einer halben Schote)

Für den Belag

• 600 g frischer Rhabarber, jung und fest
• 2 EL Zucker zum Bestreuen
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelte Zitrone)

Für den Guss

• 150 g Naturjoghurt
• 2 Eier
• 30 g Zucker
• 1 TL Speisestärke

Utensilien

• Backblech (30 × 40 cm) oder Fettpfanne des Backofens
• Backpapier
• Große Rührschüssel
• Schneebesen
• Teigschaber / Gummispachtel
• Sparschäler oder scharfes Gemüsemesser
• Messer und Schneidebrett
• Kleine Schüssel für den Guss

Zubereitung

1. Den Rhabarber vorbereiten

Frischer Frühlings-Rhabarber — die zarten, hellroten bis rubinroten Stängel aus der ersten Ernte — muss nicht unbedingt geschält werden, wenn er jung ist. Ältere, dickere Stängel mit sichtbaren Fasern dagegen ziehen Sie mit einem Sparschäler von oben nach unten ab: Die holzigen Fäden stören sonst die weiche Textur des fertig gebackenen Belags. Schneiden Sie die Stängel in schräge Stücke von etwa 2–3 cm Länge; der schräge Schnitt vergrößert die Oberfläche und sorgt dafür, dass die Fruchtsäure beim Backen besser verdampft, ohne dass der Kuchen wässrig wird. Geben Sie die Stücke in eine Schüssel, vermengen Sie sie kurz mit der abgeriebenen Zitronenschale und stellen Sie alles beiseite.

2. Den Teig anrühren

Heizen Sie den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor und legen Sie das Backblech mit Backpapier aus. In einer großen Rührschüssel vermengen Sie Mehl, Zucker, Backpulver und Salz mit dem Schneebesen trocken durch — dieser kurze Schritt verteilt das Backpulver gleichmäßig und verhindert Klumpen im Teig. In einer zweiten Schüssel schlagen Sie die Eier locker auf, rühren Joghurt, Rapsöl und Vanilleextrakt unter. Gießen Sie die feuchten Zutaten zur Mehlmischung und rühren Sie mit dem Teigschaber nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist — Überrühren, also zu langes Mischen, aktiviert das Gluten zu stark und macht den Teig zäh statt locker. Der Teig ist dickflüssig und fällt schwer vom Schaber: genau richtig.

3. Teig auf das Blech streichen

Verteilen Sie den Teig mit dem Gummispachtel gleichmäßig auf dem vorbereiteten Blech. Arbeiten Sie von der Mitte nach außen in langen, ruhigen Zügen, damit eine gleichmäßig dünne Schicht von etwa 1 cm entsteht. An den Rändern darf der Teig minimal dicker sein — so bildet er beim Backen einen natürlichen Rahmen, der den Joghurtguss hält. Schieben Sie das Blech noch nicht in den Ofen.

4. Rhabarber auflegen

Verteilen Sie die Rhabarberstücke gleichmäßig und dicht an dicht auf dem rohen Teig. Drücken Sie sie leicht an, aber nicht tief hinein: Sie sollen auf dem Teig ruhen und beim Backen leicht in ihn einsinken, nicht darin versinken. Bestreuen Sie den Belag mit den 2 EL Zucker — dieser karamellisiert an der Oberfläche und mildert die Säure der Stängel ohne den Gesamtzuckergehalt des Kuchens merklich zu erhöhen.

5. Den Joghurtguss zubereiten und aufgießen

Verquirlen Sie für den Guss Joghurt, Eier, Zucker und Speisestärke in der kleinen Schüssel, bis eine homogene, leicht zähflüssige Masse entsteht. Die Speisestärke bindet die Flüssigkeit beim Backen und verhindert, dass der Guss auseinanderläuft: Er soll fest, aber noch cremig werden — eine Textur zwischen Clafoutis (einem französischen Eierkuchenauflauf) und festem Joghurt. Gießen Sie den Guss gleichmäßig über den Rhabarber, sodass er in die Zwischenräume der Stücke fließt.

6. Backen und ruhen lassen

Schieben Sie das Blech auf die mittlere Schiene und backen Sie den Kuchen 30–35 Minuten, bis der Guss eine blassgelbe, leicht gestockte Oberfläche zeigt und der Teigrand goldbraun ist. Ein Zahnstocher, in den Teigrand gestochen, muss trocken herauskommen. Nehmen Sie das Blech aus dem Ofen und lassen Sie den Kuchen mindestens 15 Minuten auf einem Gitterrost ruhen: In dieser Zeit stabilisiert sich der Guss vollständig und lässt sich sauber schneiden, ohne zu reißen.

Mein Tipp aus der Praxis

Wer den Zuckergehalt noch weiter senken möchte, ohne auf Süße zu verzichten, kombiniert frischen Rhabarber mit einer reifen, süßen Erdbeere pro Stängel — die Erdbeeren geben ab Mitte April erste Frühsorten her. Sie bringen eine natürliche Fruchtsüße mit, die den Zuckerbedarf im Guss auf 20 g reduziert. Außerdem: Den Joghurt für den Guss am Abend vorher in einem Mulltuch über Nacht abtropfen lassen — so wird er fester und cremiger, der Kuchen bleibt nach dem Backen weniger feucht.

Passende Getränke zum Rhabarberkuchen

Die ausgeprägte Fruchtsäure des Rhabarbers verlangt nach Begleitern, die entweder Frische spiegeln oder die Süße sanft kontern — kein schweres Dessertgetränk, kein Kaffee mit Röstaromen, die mit der Säure konkurrieren.

Ein leichter Federweißer aus dem Rheingau oder ein junger Winzersekt vom Kaiserstuhl mit feiner Perlage und grünem Apfelton setzt einen eleganten Rahmen. Wer Stillewein bevorzugt: ein trockener Muskateller aus der Steiermark, dessen blumige Leichtigkeit die Säure des Rhabarbers nicht überdeckt, sondern trägt. Als alkoholfreie Alternative funktioniert ein selbst aufgebrühter Holunderblüten-Kaltaufguss mit Mineralwasser und einer Scheibe Zitrone hervorragend — der florale Ton korrespondiert mit der Vanille im Teig.

Rhabarberkuchen: Herkunft und Bedeutung

Rhabarber ist seit dem 18. Jahrhundert in deutschen Küchengärten heimisch, nachdem er über die Handelswege aus Zentralasien und China nach Europa gelangte. Ursprünglich wurde die Pflanze ausschließlich medizinisch genutzt — die Wurzel galt als Abführmittel und Magentonikum. Erst als der Zucker für breitere Bevölkerungsschichten erschwinglich wurde, entstand die Idee, den bitter-sauren Stängel zu backen. Der Blechkuchen, „Blechkuchen" im engeren Sinne, ist dabei eine spezifisch deutsche Tradition: großformatig, unkompliziert, für Familien und Gemeinschaft gedacht.

Die DGE greift mit ihrem reduzierten Zuckerrezept eine Debatte auf, die in der Ernährungswissenschaft seit Jahren geführt wird: Wie viel Zucker braucht ein Kuchen tatsächlich, wenn der Hauptbelag von Natur aus Säure mitbringt? Klassische Rezepturen der Nachkriegszeit schrieben 200 g Zucker und mehr vor — ein Überbleibsel der Zeit, als Süße Wohlstand signalisierte. Die moderne Variante denkt anders: Sie vertraut auf die Eigenaromatik des Rhabarbers und nutzt Joghurt statt Sahne für eine frischere, leichtere Textur.

Nährwerte (pro Stück, Richtwerte)

Nährstoff	Menge
Kalorien	~185 kcal
Eiweiß	~5 g
Kohlenhydrate	~26 g
davon Zucker	~9 g
Fett	~7 g
Ballaststoffe	~1,5 g

Häufige Fragen

Kann ich den Kuchen am Vortag backen?

Ja, der Rhabarberkuchen schmeckt am nächsten Tag sogar runder, weil sich die Säure des Rhabarbers über Nacht besser mit dem Teig verbindet. Lassen Sie ihn vollständig auskühlen, bedecken Sie das Blech mit Frischhaltefolie oder einem Deckel und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf. Vor dem Servieren kurz auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Wie lange ist der Kuchen haltbar?

Im Kühlschrank hält sich der Kuchen abgedeckt 2–3 Tage. Da der Joghurtguss Feuchtigkeit enthält, wird der Teigboden mit der Zeit weicher — wer eine knusprigere Textur bevorzugt, isst ihn idealerweise am ersten oder zweiten Tag. Einfrieren ist möglich: einzelne Stücke auf Backpapier vorfrieren, dann in Gefrierbeutel umfüllen; haltbar bis zu 2 Monate.

Welche Varianten oder Austausche sind möglich?

Das Mehl lässt sich zur Hälfte durch Dinkelvollkornmehl ersetzen, was den Ballaststoffgehalt erhöht und dem Kuchen eine leicht nussige Note gibt. Ab Mai harmoniert eine Mischung aus Rhabarber und Erdbeeren sehr gut — Verhältnis 2:1 zugunsten des Rhabarbers, damit die Säure erhalten bleibt. Wer keinen Joghurt verwenden möchte, kann für den Teig Quark (40 % Fett i. Tr.) nehmen; der Guss gelingt dann etwas fester.

Muss der Rhabarber vorher gezuckert oder gesalzen werden?

Viele ältere Rezepte empfehlen, den Rhabarber mit Zucker zu ziehen, damit er Saft verliert — bei diesem Rezept ist das ausdrücklich nicht nötig. Der Joghurtguss nimmt die Feuchtigkeit auf und bindet sie während des Backens. Wer dennoch weniger Saft im Kuchen möchte, kann die Stücke nach dem Schneiden 10 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Warum empfiehlt die DGE weniger Zucker — und merkt man den Unterschied?

Die DGE orientiert sich an aktuellen Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation, die freie Zuckerzufuhr auf unter 10 % der täglichen Energiezufuhr zu begrenzen. Bei einem Kuchen, dessen Hauptzutat von Natur aus Fruchtsäure mitbringt, ist der Zucker in klassischen Mengen tatsächlich eine Überkompensation. Der Unterschied im Geschmack: Der Kuchen schmeckt säuerlicher, frischer und weniger schwer — wer Rhabarber wegen seiner charakteristischen Schärfe schätzt, wird die Reduktion als Gewinn empfinden.