Spargel-Kartoffel-Gratin: Warum Johann Lafer den Spargel niemals vorkocht

Der spargel ist in deutschland mehr als ein gemüse — er ist ein kulturelles ereignis. Jedes frühjahr verwandeln sich märkte und restaurants in tempel des weißen goldes, und kaum ein koch hat sich so intensiv mit diesem produkt beschäftigt wie johann lafer. Der sternekoch aus rheinland-pfalz hat eine klare überzeugung, die viele hobbyköche überrascht : spargel sollte niemals vorgekocht werden, bevor er in den gratin kommt. Warum? Weil das vorkochen die wertvollen aromen ins wasser zieht und den spargel seiner natürlichen süße beraubt. In einem gratin mit kartoffeln und sahne hat der spargel die chance, sein volles potenzial zu entfalten — direkt, roh, unverfälscht. Diese methode klingt mutig, ist aber wissenschaftlich und kulinarisch absolut begründet. Der spargel gart im gratin langsam und gleichmäßig, er nimmt die aromen der sahne auf und gibt gleichzeitig seine eigene würze ab. Das ergebnis ist ein gericht von bemerkenswerter tiefe und eleganz, das jeden sonntagstisch adelt.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Den ofen vorheizen und die form vorbereiten

Heize deinen ofen auf 180 °C ober-/unterhitze vor. Nimm deine auflaufform und reibe den boden sowie die wände großzügig mit der aufgeschnittenen knoblauchzehe ein. Dieser schritt nennt sich 'aillade' und gibt dem gratin ein dezentes, aromatisches fundament, ohne dass knoblauch dominant schmeckt. Anschließend die form mit etwas butter ausstreichen, damit nichts anklebt. Das klingt vielleicht wie ein kleines detail, aber es macht beim servieren einen großen unterschied.

2. Den spargel schälen — aber nicht kochen

Schäle den weißen spargel sorgfältig mit einem gemüseschäler, beginnend direkt unterhalb des köpfchens bis zum ende. Beim weißen spargel ist das schälen zwingend notwendig, da die äußere schicht sehr faserig ist und beim kauen unangenehm wirkt. Schneide das holzige ende (ca. 2 cm) ab. Dann schneidest du den spargel schräg in stücke von etwa 4 bis 5 cm länge. Wichtig : nicht kochen! Der spargel kommt roh in den gratin. Das ist das herzstück der methode von johann lafer.

3. Die kartoffeln in dünne scheiben schneiden

Schäle die kartoffeln und schneide sie in sehr dünne scheiben — idealerweise 2 bis 3 mm dick. Eine mandoline ist dafür das perfekte werkzeug : sie schneidet gleichmäßig und schnell, was bei einem gratin entscheidend ist, da ungleichmäßige scheiben unterschiedlich garen. Wenn du keine mandoline hast, nimm ein scharfes messer und arbeite langsam und präzise. Lege die kartoffelscheiben nach dem schneiden in kaltes wasser, um die stärke zu entfernen. Dann gut abtrocknen.

4. Die sahnesauce zubereiten

Gib sahne und milch in einen kleinen topf und erwärme die mischung bei mittlerer hitze. Füge salz, weißen pfeffer und frisch geriebene muskatnuss hinzu. Muskatnuss ist eine klassische gewürzwurzel, die in gratins und bechamelsaucen verwendet wird, um eine warme, leicht nussige tiefe zu erzeugen. Lass die mischung kurz aufkochen, dann vom herd nehmen. Gib die thymianstiele dazu und lass sie 5 minuten ziehen, dann herausnehmen. Die sauce ist jetzt fertig.

5. Den gratin schichten

Jetzt kommt der kreative und wichtigste schritt : das schichten. Beginne mit einer lage kartoffelscheiben auf dem boden der form — überlappend wie dachziegel. Das überlappen nennt man 'tuiles' — es sorgt dafür, dass die schicht zusammenhält und gleichmäßig gart. Dann eine lage spargelstücke darüber verteilen. Etwas sauce darüber gießen. Wiederholen, bis alle zutaten aufgebraucht sind. Abschließend die restliche sauce gleichmäßig über den gratin gießen und den geriebenen gruyère großzügig darüber streuen.

6. Backen und gratinieren

Decke die auflaufform mit alufolie ab und backe den gratin 35 minuten bei 180 °C. Das abdecken mit folie erzeugt einen dampfeffekt, der das gemüse gleichmäßig gart, ohne dass die oberfläche zu früh bräunt. Entferne dann die folie und erhöhe die temperatur auf 200 °C. Backe weitere 15 bis 20 minuten, bis die oberfläche goldbraun und knusprig ist. Dieser vorgang nennt sich 'gratinieren' — das wort kommt vom französischen 'gratin', was so viel bedeutet wie 'kruste'. Lass den gratin nach dem backen 5 minuten ruhen, bevor du ihn servierst.

Weinempfehlung zum spargel-kartoffel-gratin

Ein trockener weißer wein aus dem elsass oder der pfalz ist die klassische begleitung zu einem spargelgratin. Ein riesling spätlese trocken aus der pfalz bringt eine frische mineralität mit, die die süße des spargels wunderbar ergänzt. Alternativ eignet sich ein weißburgunder (pinot blanc) aus dem badischen raum, der mit seiner cremigen textur harmonisch mit der sahnesauce interagiert. Wer keinen alkohol trinken möchte, dem empfehlen wir einen klaren apfelsaft mit spritzwasser — die leichte säure des apfels spielt wunderschön mit der süße des spargels.

Zusätzliche Info

Der spargel-kartoffel-gratin ist ein klassisches frühlingsrezept, das vor allem in süddeutschland, im elsass und in der deutschsprachigen schweiz sehr beliebt ist. Der weiße spargel — in deutschland liebevoll 'weißes gold' genannt — hat eine saison, die von mitte april bis zum 24. juni (johannistag) dauert. Dieses datum ist in der deutschen volkskultur als 'spargelende' bekannt. Johann lafer, einer der bekanntesten deutschen fernsehköche, hat durch seine bücher und sendungen die deutsche küche international bekannt gemacht. Seine philosophie, produkte in ihrer natürlichkeit zu respektieren und nicht durch übermäßiges kochen zu zerstören, hat viele hobbyköche beeinflusst. Der gratin als kochtechnik stammt ursprünglich aus der französischen küche, wurde aber von der deutschen küche vollständig adaptiert und mit lokalen produkten wie spargel und kartoffeln bereichert.

Drucken