Welches Olivenöl zum Braten? Stiftung Warentest hat 2026 neue Ergebnisse veröffentlicht!
InhaltsverzeichnisAusblendenAnzeigen
- Olivenöl und Hitze: was passiert beim Braten wirklich?
- Was Stiftung Warentest 2026 untersucht hat
- Natives Olivenöl extra vs. raffiniertes Olivenöl: die richtige Wahl nach Anwendung
- Worauf Sie beim Kauf achten sollten
- Die häufigsten Fehler beim Braten mit Olivenöl
- Welche Produkte sich laut aktuellem Test besonders bewähren
Wer morgens die Pfanne erhitzt und zum Olivenöl greift, stellt sich früher oder später dieselbe Frage: hält das Öl der Hitze überhaupt stand – oder wird es beim Braten zu einem Problem? Die Stiftung Warentest hat ihre Untersuchungsergebnisse für 2026 veröffentlicht und liefert klare Antworten darauf, welche Produkte im Alltag wirklich überzeugen. Gerade im Frühling, wenn Spargelgerichte, Lammkoteletts und Frühlingsgemüse die Tische beherrschen, wird die Bratpfanne wieder häufiger angeheizt.
Die Testergebnisse überraschen in mehrfacher Hinsicht: Nicht immer sind es die teuren Flaschen aus dem Feinkostgeschäft, die beim Erhitzen die beste Figur machen. Wer gezielt kauft, schützt seine Gesundheit – und spart dabei oft noch Geld. Dieser Artikel fasst zusammen, worauf es beim Braten mit Olivenöl ankommt, was Stiftung Warentest gemessen hat und wie Sie im Supermarkt die richtige Wahl treffen.
Olivenöl und Hitze: was passiert beim Braten wirklich?
Olivenöl ist kein einheitliches Produkt. Zwischen einem kaltgepressten nativen Olivenöl extra aus einer kleinen sizilianischen Mühle und einem raffinierten Olivenöl aus dem Discounter liegen Welten – nicht nur geschmacklich, sondern auch chemisch. Entscheidend beim Braten ist der sogenannte Rauchpunkt: die Temperatur, ab der ein Öl zu rauchen beginnt und dabei gesundheitlich bedenkliche Verbindungen entstehen können.
Bei nativem Olivenöl extra liegt der Rauchpunkt je nach Qualität und Freiheitsgehalt zwischen ~160 °C und ~210 °C. Raffinierte Olivenöle hingegen vertragen oft bis zu ~220 °C, weil beim Raffinieren freie Fettsäuren, Polyphenole und Wasseranteile entfernt werden – genau jene Stoffe, die beim starken Erhitzen als Erste reagieren. Für normales Anbraten in der Pfanne bei mittlerer Hitze, also zwischen 160 °C und 180 °C, reicht ein gutes natives Olivenöl extra problemlos aus. Wer scharf anbrät – Steaks bei 200 °C aufwärts – sollte zu einem Bratöl oder raffiniertem Olivenöl wechseln.
Was beim Überhitzen entsteht, ist konkret: Acrolein, ein schleimhautreizendes Abbauprodukt des Glycerins, sowie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die in der Langzeitwirkung problematisch sein können. Die gute Nachricht: Olivenöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, vor allem Ölsäure, die deutlich hitzestabiler ist als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Leinöl oder Walnussöl.
Was Stiftung Warentest 2026 untersucht hat
Stiftung Warentest hat in der aktuellen Untersuchung mehrere Dutzend Olivenöle geprüft – darunter native Olivenöle extra verschiedener Preisklassen sowie speziell als Bratöl deklarierte Olivenöle. Getestet wurden unter anderem die sensorische Qualität, der Gehalt an freien Fettsäuren, die Stabilität bei Erhitzung sowie mögliche Rückstände von Pestiziden und Weichmachern.
Zu den zentralen Erkenntnissen der Untersuchung gehört, dass mehrere günstige Produkte aus Supermärkten und Discountern in puncto Hitzestabilität gut abschnitten – weil ihr Polyphenolgehalt und ihre Fettsäurezusammensetzung für den Bratbereich geeignet waren. Einige hochpreisige Gourmet-Öle, die für ihren fruchtigen Geschmack und ihre Frische gelobt werden, zeigten beim Erhitzen hingegen früher Veränderungen, weil genau diese frischen Aromen und sekundären Pflanzenstoffe hitzeempfindlich sind.
Konkret bewertet wurden Produkte aus dem Handel in Deutschland, wobei die Tester sowohl Öle aus Griechenland, Spanien, Italien als auch aus Tunesien unter die Lupe nahmen. Die vollständige Tabelle mit Noten und Produktnamen ist auf der Website der Stiftung Warentest zugänglich – ein Blick lohnt sich vor dem nächsten Einkauf.
Natives Olivenöl extra vs. raffiniertes Olivenöl: die richtige Wahl nach Anwendung
Eine pauschale Antwort auf die Frage „welches Olivenöl zum Braten?" gibt es nicht – es kommt auf die Zubereitungstemperatur an. Die folgende Übersicht hilft bei der Entscheidung:
| Anwendung | Empfohlenes Öl | Brattemperatur |
|---|---|---|
| Gemüse andünsten, Zwiebeln glasieren | Natives Olivenöl extra | bis ~160 °C |
| Hähnchenbrust, Fisch, Frühlingsgemüse braten | Natives Olivenöl extra (hohe Qualität) | 160–180 °C |
| Scharf anbraten: Lamm, Rind, Spargel grillen | Raffiniertes Olivenöl oder Bratöl | 180–220 °C |
| Frittieren | Raffiniertes Olivenöl | ~170–180 °C |
Ein natives Olivenöl extra mit niedrigem Gehalt an freien Fettsäuren (unter 0,5 %) und einem hohen Polyphenolgehalt bringt zudem Aromen mit, die beim sanften Anbraten erhalten bleiben und dem Gericht Charakter geben. Das ist der eigentliche Vorteil gegenüber einem neutralen Bratöl – aber nur, wenn die Pfanne nicht zu heiß wird.
Worauf Sie beim Kauf achten sollten
Die Kennzeichnung auf der Flasche verrät mehr, als viele denken. „Natives Olivenöl extra" ist die höchste Güteklasse und unterliegt strengen EU-Normen für Geschmack, Säuregehalt und chemische Parameter. Produkte, die schlicht als „Olivenöl" etikettiert sind, bestehen meist aus einem Verschnitt von raffiniertem und nativem Öl – günstiger, neutraler im Geschmack, stabiler bei Hitze.
Auf Folgendes sollten Sie achten:
- Säuregehalt auf dem Etikett: unter 0,8 % für natives Olivenöl extra, je niedriger, desto besser für die Hitzestabilität
- Erntejahr oder „Best Before"-Datum: Olivenöl sollte frisch sein, idealerweise nicht älter als 18 Monate ab Ernte
- Dunkle Glasflasche oder Metalldose: schützt vor Lichtoxidation
- Herkunftsangabe: „Erzeugt und abgefüllt in…" ist transparenter als „Gemeinschaft"
- Zertifizierungen wie DOP/IGP (geschützte Ursprungsbezeichnung) oder Bio-Siegel als Qualitätsindiz
Die häufigsten Fehler beim Braten mit Olivenöl
Der verbreitetste Fehler: die leere Pfanne zu stark vorheizen und dann erst das Öl dazugeben. Das Öl trifft auf eine Oberfläche, die bereits weit über 200 °C heiß ist, und beginnt sofort zu rauchen. Besser ist es, Öl und Pfanne gemeinsam zu erhitzen und die Temperatur kontrolliert zu steigern. Ein weiteres Problem ist das Braten in zu kleinen Mengen Öl: Liegt das Bratgut trocken in der Pfanne, entstehen lokale Überhitzungspunkte.
Wer Olivenöl zum Braten von Frühlingsgemüse wie Spargel, Zucchini oder jungen Karotten verwendet, profitiert von der aromatischen Tiefe, die ein gutes natives Öl mitbringt. Bei moderater Hitze bleibt ein Teil der Polyphenole erhalten – und damit auch der charakteristische, leicht bittere Geschmack, der mediterrane Küche so unverkennbar macht.
„Ein gutes Olivenöl beim Kochen zu verwenden bedeutet nicht, Geschmack zu opfern – es bedeutet, die richtige Temperatur zu respektieren."
Welche Produkte sich laut aktuellem Test besonders bewähren
Ohne die vollständige Testtabelle der Stiftung Warentest vorwegzunehmen: Zu den Profiteuren der Untersuchung zählen laut vorliegenden Berichten sowohl ein Produkt aus dem Discountersortiment als auch ein griechisches natives Olivenöl extra aus dem Fachhandel. Beide schnitten in der Kategorie Hitzestabilität und Schadstofffreiheit gut ab. Einige als Premium positionierte Öle verloren Punkte wegen sensorischer Mängel – was zeigt, dass der Preis allein kein verlässlicher Qualitätsindikator ist.
Der Test empfiehlt außerdem, für das Braten ein anderes Öl zu verwenden als für das Verfeinern am Tisch. Das aromatische, fruchtige Öl, das Sie über den Frühlingsrisotto träufeln, muss kein Bratöl sein – und sollte es oft auch nicht sein. Die Trennung dieser beiden Verwendungszwecke ist eine der praktischsten Empfehlungen, die aus dem Test hervorgeht.
Nährwerte von Olivenöl (pro Esslöffel, ~14 g, Richtwerte)
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | ~124 kcal |
| Fett gesamt | ~14 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | ~2 g |
| davon einfach ungesättigt (Ölsäure) | ~10 g |
| davon mehrfach ungesättigt | ~1,5 g |
| Vitamin E | ~1,9 mg |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Eiweiß | 0 g |
Häufige Fragen
Darf man natives Olivenöl extra zum Braten verwenden?
Ja – bei Temperaturen bis etwa 180 °C ist natives Olivenöl extra gut geeignet. Es eignet sich für das Anbraten von Gemüse, Fisch und Geflügel. Wer scharf anbrät oder frittiert, sollte auf raffiniertes Olivenöl oder ein anderes hitzestabiles Bratöl zurückgreifen, da der Rauchpunkt von nativem Öl extra je nach Qualität bereits früher erreicht wird.
Was bedeutet „Rauchpunkt" und warum ist er wichtig?
Der Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, ab der ein Öl sichtbar zu rauchen beginnt. Ab diesem Punkt zersetzen sich Fettsäuren und Begleitstoffe, dabei entstehen unter anderem Acrolein und andere potenziell gesundheitsschädliche Verbindungen. Bei nativem Olivenöl extra liegt er zwischen ~160 °C und ~210 °C, abhängig vom Gehalt an freien Fettsäuren und Polyphenolen. Die Pfanne sollte also nie leer überhitzt werden, bevor das Öl hinzukommt.
Wie unterscheidet sich „Olivenöl" von „nativem Olivenöl extra" beim Braten?
Einfaches „Olivenöl" ist ein Verschnitt aus raffiniertem und nativem Olivenöl. Es hat einen höheren Rauchpunkt und ist geschmacklich neutraler – eignet sich also besser für hohe Brattemperaturen. Natives Olivenöl extra ist unraffiniert, aromatisch und enthält mehr Polyphenole, verträgt aber weniger Hitze. Für sanftes Anbraten und Dünsten bleibt die native Variante die aromatisch reichere Wahl.
Wie lagere ich Olivenöl richtig, damit es beim Braten nicht schadet?
Olivenöl sollte kühl, dunkel und gut verschlossen gelagert werden – niemals direkt neben dem Herd, wo Wärme und Licht die Oxidation beschleunigen. Eine angebrochene Flasche sollte innerhalb von vier bis sechs Wochen verbraucht werden. Ranzig gewordenes Öl, erkennbar am muffig-wachsartigen Geruch, sollte nicht mehr zum Braten verwendet werden, da oxidierte Fettsäuren beim Erhitzen zusätzlich belastet werden.
Welches Olivenöl empfiehlt Stiftung Warentest konkret für die Bratpfanne?
Die vollständigen Produktempfehlungen mit Noten sind auf der Website der Stiftung Warentest einsehbar – der Zugang zu den Testergebnissen ist dort kostenpflichtig oder im Abonnement enthalten. Als allgemeine Orientierung gilt: Produkte mit niedrigem Säuregehalt, aus kontrollierten Anbaugebieten und in dunkler Flasche abgefüllt schnitten im Test regelmäßig besser ab. Preisklasse und Testergebnis korrelieren dabei nicht zwingend.