Rhabarber roh essen – ist das gefährlich? Was das BfR dazu sagt

Frühlingszeit ist Rhabarberzeit. Wer jetzt auf dem Wochenmarkt an den frisch gestapelten, leuchtend roten Stangen vorbeigeht, greift vielleicht spontan zu einem Stück und kostet – roh, ohne Vorbereitung, direkt aus der Hand. Was folgt, ist ein intensives, fast schmerzhaftes Säurespiel auf der Zunge. Doch hinter dem Genuss steckt eine Frage, die viele beschäftigt: Ist roher Rhabarber wirklich unbedenklich, oder sollte man besser die Finger davon lassen?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat sich mit genau dieser Frage befasst und gibt klare Orientierung. Was in der Küche zu einem der beliebtesten Frühlingszutaten zählt, verdient einen nüchternen Blick – auf seine Inhaltsstoffe, seine Wirkung im Körper und auf die Menge, ab der aus Genuss tatsächlich ein Risiko wird.

Was steckt in rohem Rhabarber?

Rhabarber (Rheum rhabarbarum) enthält in seinen Blattstielen – also dem Teil, der gegessen wird – vor allem Oxalsäure. Diese organische Säure kommt in zahlreichen Lebensmitteln vor: in Spinat, Mangold, Kakao oder Nüssen. Rhabarber gehört jedoch zu den oxalsäurereicheren Lebensmitteln überhaupt. Die Gehalte variieren je nach Sorte, Reifezustand und Jahreszeit erheblich, liegen aber durchschnittlich bei rund ~460 bis 870 mg Oxalsäure pro 100 g Frischgewicht (Werte approximativ, nach verfügbaren Lebensmitteldatenbanken).

Die Blätter des Rhabarbers sind eine andere Geschichte: Dort konzentriert sich die Oxalsäure in weitaus höheren Mengen. Sie sind nicht für den Verzehr geeignet und gelten als giftig – das ist in der Küche allgemein bekannt und vom BfR ausdrücklich bestätigt. Die Blattstiele hingegen, also das Grün-Rote, das auf dem Markt angeboten wird, sind die einzigen Teile, die als Lebensmittel verarbeitet werden.

Was sagt das BfR zur Oxalsäure?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass Oxalsäure im Körper mit Kalzium reagiert und schwer lösliche Kalziumoxalat-Kristalle bildet. Diese Kristalle können sich unter bestimmten Bedingungen in den Nieren ablagern und zur Bildung von Nierensteinen beitragen. Für gesunde Menschen mit normaler Nierenfunktion ist die Aufnahme von Oxalsäure über die üblichen Verzehrmengen in der Regel unproblematisch – der Körper scheidet den Stoff aus.

Kritisch wird es bei Menschen, die bereits unter Nierensteinen, eingeschränkter Nierenfunktion oder einem erhöhten Risiko für Hyperoxalurie (einer krankhaft erhöhten Oxalatausscheidung im Urin) leiden. Für diese Personengruppen empfiehlt das BfR, den Verzehr von oxalsäurereichen Lebensmitteln generell zu begrenzen – unabhängig davon, ob der Rhabarber roh oder gekocht gegessen wird.

Roh versus gekocht: Macht der Unterschied?

Kochen reduziert den Oxalsäuregehalt im Rhabarber tatsächlich – aber nicht dramatisch. Wer Rhabarber dünnstet, blanchiert oder kompottiert und das Kochwasser anschließend wegschüttet, verliert einen Teil der Oxalsäure ins Kochwasser. Roher Rhabarber enthält diese Menge dagegen noch vollständig. Der Unterschied ist real, aber für gesunde Erwachsene in moderaten Mengen nicht ausschlaggebend für eine Gefährdung.

Viel wichtiger als die Zubereitungsart ist die Verzehrmenge. Wer eine einzelne Stange roh kostet oder ein Stück in den Smoothie schneidet, nimmt eine Oxalsäuremenge auf, die der Körper problemlos verarbeitet. Wer jedoch große Mengen rohen Rhabarber über einen längeren Zeitraum regelmäßig zu sich nimmt, kann die Gesamtbelastung in einen ungünstigen Bereich bringen – besonders in Kombination mit anderen oxalsäurereichen Lebensmitteln wie Spinat oder dunkler Schokolade.

Wer sollte besonders vorsichtig sein?

Das BfR nennt konkrete Risikogruppen, für die ein erhöhter Oxalsäurekonsum nicht empfehlenswert ist:

Personen mit chronischer Niereninsuffizienz oder Nierensteinen (besonders Kalziumoxalatsteine)
Menschen mit einem Kurzdarmsyndrom oder entzündlichen Darmerkrankungen, da die Oxalsäureabsorption erhöht sein kann
Kleinkinder, deren Nieren noch nicht vollständig ausgereift sind
Personen, die dauerhaft sehr einseitig und oxalsäurereich essen

Für alle anderen gilt: Rhabarber in üblichen Mengen – roh oder gegart – ist kein Risikoprodukt. Die Säure, die auf der Zunge brennt, ist ein sensorisches Signal, kein Alarmsignal.

Warum schmeckt roher Rhabarber so sauer?

Die Intensität, die roher Rhabarber auf dem Gaumen auslöst, kommt genau von der Oxalsäure und den weiteren organischen Säuren (Äpfelsäure, Zitronensäure), die in den Zellen der Blattstiele gebunden sind. Beim Kauen werden diese Säuren freigesetzt und treffen direkt auf die Mundschleimhaut und die Zahnoberfläche. Wer regelmäßig rohen Rhabarber isst, sollte anschließend den Mund mit Wasser ausspülen und einige Minuten warten, bevor er die Zähne putzt – Säure macht den Zahnschmelz kurzfristig weicher, und Bürsten im falschen Moment schadet mehr als es nützt.

Rhabarber und Kalzium: Die Kombination, die es rausreißt

Wer oxalsäurereiche Lebensmittel zusammen mit kalziumreichen Speisen zu sich nimmt, kann die Aufnahme der Oxalsäure im Darm verringern. Das Kalzium bindet die Oxalsäure bereits im Verdauungstrakt und das entstehende Kalziumoxalat wird dann über den Stuhl ausgeschieden, anstatt über den Urin die Nieren zu belasten. Ein klassisches Beispiel: Rhabarber-Kompott mit einer Portion Naturjoghurt oder ein Rhabarber-Crumble mit Quark. Die Volksküche hat diese Kombination intuitiv richtig gemacht – lange bevor sie wissenschaftlich erklärt wurde.

Aspekt	Roher Rhabarber	Gekochter Rhabarber
Oxalsäuregehalt	hoch (~460–870 mg/100 g)	reduziert, besonders beim Abgießen des Kochwassers
Textur	fest, faserig, sehr sauer	weich, milder im Geschmack
Risiko für Gesunde	gering bei normalen Mengen	gering
Risiko für Nierenerkrankte	erhöht	geringer, dennoch begrenzen
Zahnschmelz-Belastung	höher (freie Säuren)	geringer

Was bleibt vom Mythos „roher Rhabarber ist giftig"?

Der Mythos hält sich hartnäckig, weil er einen wahren Kern hat – aber den falschen Teil des Rhabarbers meint. Die Blätter des Rhabarbers sind tatsächlich giftig und sollten nie gegessen werden. Die Blattstiele hingegen, die einzigen Teile, die als Gemüse gehandelt und verarbeitet werden, sind für gesunde Erwachsene auch roh ungefährlich. Der Fehler liegt darin, den Ruf der Blätter auf die Stiele zu übertragen.

Das BfR formuliert das entsprechend differenziert: Es gibt keine Warnung vor dem Verzehr roher Rhabarberstiele in normalen Mengen. Die Empfehlung lautet stattdessen, auf die individuelle Situation zu achten – wer gesund ist und in Maßen genießt, muss nicht kochen, bevor er kostet.

Nährwerte Rhabarber roh (pro 100 g, Werte approximativ)

Nährstoff	Menge
Kalorien	~21 kcal
Kohlenhydrate	~3,7 g
davon Zucker	~1,1 g
Eiweiß	~0,9 g
Fett	~0,2 g
Ballaststoffe	~1,8 g
Vitamin K	~29 µg
Kalium	~288 mg
Oxalsäure	~460–870 mg

Häufige Fragen

Kann man Rhabarber direkt vom Strauch roh essen?

Ja, die Blattstiele können roh gegessen werden. Der Geschmack ist sehr sauer und intensiv, was für manche gewöhnungsbedürftig ist. Wichtig: Nur die Stiele verwenden, niemals die Blätter. Diese enthalten zu hohe Mengen Oxalsäure und sind nicht für den Verzehr geeignet.

Wie viel roher Rhabarber ist unbedenklich?

Es gibt keinen offiziellen Grenzwert für gesunde Erwachsene. Eine grobe Orientierung bietet jedoch folgende Faustregel: Mengen bis zu ~200–300 g pro Tag gelten für gesunde Personen als unbedenklich. Wer größere Mengen regelmäßig konsumiert oder zu einer Risikogruppe gehört, sollte die Aufnahme begrenzen und im Zweifelsfall ärztlichen Rat einholen.

Ist roher Rhabarber für Kinder gefährlich?

Kleinkinder unter drei Jahren sollten keinen rohen Rhabarber essen, da ihre Nieren noch nicht vollständig ausgereift sind und Oxalsäure schlechter verarbeiten können. Für ältere Kinder gelten deutlich kleinere Mengen als für Erwachsene. Gekochter Rhabarber, zum Beispiel als Kompott, ist die schonendere Wahl für jüngere Kinder.

Schadet roher Rhabarber den Zähnen?

Die Säuren im rohen Rhabarber können den Zahnschmelz kurzfristig angreifen. Nach dem Genuss empfiehlt es sich, den Mund mit Wasser auszuspülen. Mit dem Zähneputzen sollte man mindestens 30 Minuten warten, damit der erweichte Zahnschmelz Zeit hat, sich wieder zu remineralisieren, bevor mechanischer Druck wirkt.

Kann roher Rhabarber Nierensteine verursachen?

Bei gesunden Menschen mit normaler Nierenfunktion ist das Risiko bei üblichem Verzehr sehr gering. Wer jedoch bereits unter Kalziumoxalat-Nierensteinen gelitten hat oder eine eingeschränkte Nierenfunktion hat, sollte den Verzehr von oxalsäurereichen Lebensmitteln – darunter Rhabarber, Spinat und Kakao – grundsätzlich begrenzen und dies mit einem Arzt besprechen.

Wann hat Rhabarber Saison, und verändert sich der Oxalsäuregehalt im Jahresverlauf?

Rhabarber hat in Deutschland klassisch von April bis Ende Juni Saison. Nach der Sommersonnenwende steigt der Oxalsäuregehalt in den Stielen traditionell an – daher rührt das alte Gebot, Rhabarber nicht nach dem Johanni-Tag (24. Juni) zu ernten oder zu essen. Ob dieser Anstieg ernährungsphysiologisch relevant ist, wird in der Wissenschaft diskutiert. Frische Frühjahrsstangen sind in jedem Fall milder im Geschmack und tendenziell säureärmer.